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精品范文馒头与小麦品质关系的研究动态.pdf


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粮食加工�����年第�期���������������������������
馒头与小麦品质关系的研究动态
赵乃新�王乐凯
(��黑龙江省农科院谷物品质研究中心�黑龙江哈尔滨�������
��农业部谷物及制品质量监督检验测试中心�黑龙江哈尔滨�������
摘要:对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影
响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同,人
们食用的口味不同,相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱,北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度
为中等水平的小麦适合于制作馒头。
关键词:馒头品质;小麦品质;馒头;制作方法与评价
中图分类号:�������文献标识码:�文章编号��������������������������
馒头长期以来就是我国东北、华北及黄河流域����)等等。结果表明:馒头质量受小麦综合品质特
人民的传统主食品,也是中南部居民早餐佳品。与性的影响,如小麦籽粒的角质与粉质、面筋数量与质
面包比较,更能保存小麦粉中的营养成分。馒头质量、硬质小麦与软质小麦、直链淀粉与支链淀粉的比
地松软、有弹性,嚼之微甜并具有特殊的麦香味,而例等等,都直接影响馒头加工品质。为了使大家对小
且馒头更合乎中国人的口味,具有实惠、物美等特麦品质与馒头品质之间的关系有更深入地了解,本
点,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。文对前学者的研究做以下概述。
馒头起源于我国�距今已有����多年的历史,但作
�小麦籽粒对馒头品质的影响
为我国传统食品,到目前为止对其理论的研究甚少
����。近年来大多数国内外学者围绕小麦的蛋白质和���角质率对馒头品质的影响
湿面筋含量、面团的流变学特性、淀粉特性、酶活性陈绍军(����)研究结果表明,角质率与馒头质
及面筋强度等与馒头品质的关系进行了研究。量呈显著正相关。角质率高的品种,蒸制的馒头体积
由于南、北方地域不同,所种植的小麦品质特性大,比容高、适口性好。磨制优质馒头粉要求小麦品
不同,南方大多为弱筋小麦,北方大多为中强筋小种籽粒的角质率要大于���,但不宜太高����。与刘淑
麦,针对南方和北方小麦的品质特性,而进行加工适芬(����)报道是一致的。黄宜新(����)认为,角质率
应性的研究,所以就形成了南、北方馒头的不同特对馒头的体积和比容影响较大,角质率过高,馒头体
点。南方馒头特点:大多口感暄软,风味较甜,色泽洁积小、高度高对馒头白度、表面光亮度及体积不利���。
白;北方馒头特点:则筋力较强,弹性良好,风味较馒头粉加工时所选用的小麦角质率一般在����
淡,组织均匀,多带层次���。南方馒头需要面筋强度���之间为宜,过小对馒头的挺立度、弹性不利,而
偏弱,北方馒头需要面筋强度偏强一些。总之,人们且馒头口感易于发粘。两种不同研究结果,说明角质
的不同食用特点对小麦品质的要求不尽相同,但均率对馒头体积的影响不是起决定作用的。
要求有较高的白度和较光滑的外观。���千粒重和容重对馒头品质的影响
馒头与小麦品质性状的关系,很多学者做了大黄宜新������研究表明,千粒重与馒头的品质
量的试验研究。

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  • 上传人langyisang
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  • 时间2015-04-10