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餐饮服务六大技能
餐饮服务的六大技能
六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。

(1)托盘的类别及用途
托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、塑料的、以及胶木制品,以胶木的最为常用。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;
②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
(2)整理装盘
托盘随时保持干净盘底与盘面。一般装盘是重物、高物、贵物在里档,靠近身体一边;轻物、低物、便宜的在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。
(3)托姿
托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸腹部。重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。
(4)要领
①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快堕步伐自然摆;右手;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不碰发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动,随时保持平衡。
注:左撇子可根据****惯,用相反的手。

(1)铺台布。
分清主人位,右手边是主宾位,左手边是副主宾位,对面是副主人位。站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。方台布四角均匀对称与桌脚垂直,圆台布四周下垂长短均匀。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。
(2)台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台:十字对称;
六人圆台:一字对中,左右对称;
八人圆台:十字对中,两两对称,成正米字形;
十人圆台:一字对中,左右对称;
十二人圆台:十字对中,两两相同;
注:当餐位是单数时,主人位对面是空的,副主人位是没有餐具的。
(3)早餐用具摆放。
餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放定位,;
汤碗:摆在骨碟之左上方,;
汤匙(或称调更):放在汤碗内,尾部在左;
味碟:位于骨碟正上方;
水杯:位于骨碟、味碟的正上方,三种餐具的中轴线为同一条,有二种杯子时,二杯位于味碟的左右上方两侧,二种杯子的中轴线与骨碟、味碟的中轴线互相垂直。
茶盅:摆放于骨碟中心,台折的盘花,茶盅备在工作台里,倒茶时用到托盘进行上茶的操作。
筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;,于骨碟与茶碟之间。
注:1、相对面的两双筷子是成平等线,没有交叉点的,2、调更的尾部、汤碗与味碟的中轴线、筷架成一条直线
3、有茶碟:摆在骨碟右侧,;茶杯:扣放于茶碟之上,位于中心位置;
4、★所有操作都是从主人位开始,并且按顺时针操作,(或一个食指位)
(4)午、晚餐摆台。
骨碟:按各种台形摆放,;
茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向