亚硝酸盐-于都中学.ppt

■高中生物课件(人教课标版) 万晓军生物工作室(安义中学)
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校址:江西省南昌市安义县龙津镇前进路320号邮编:330500
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课题3:制作泡菜并检测亚***盐含量
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泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具致癌作用危害身体健康,所以不易多吃
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一、课题目标
尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚***盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。
二、课题重点与难点
课题重点:制作泡菜并测定泡菜中亚***盐含量。
课题难点:泡菜中亚***盐含量的测定。
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乳酸链球菌
1、泡菜制作基础知识(1)乳酸菌
种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
乳酸杆菌
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一、泡菜的制作
分布:空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
代谢类型及产物(发酵原理):
乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6
2C3H6O3
酶
+能量
制作泡菜
制作酸奶
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含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
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(2)亚***盐蔬菜
性质: 在食品生产中的作用:
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何?

我国食品卫生标准规定的亚***盐含量标准:
亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚***~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。
豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克,而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克
50毫克/千克
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泡菜优点
制作容易
成本低廉
营养卫生
利于贮存
风味可口
鲜嫩清脆
增进食欲
容易消化
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膳食中的绝大多数亚***盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝***。大量动物实验表明,亚硝***具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝***有关。
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