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食谱营养评价
与调整
一、食谱的评价与调整(一)概述
要确定编制的食谱是否科学合理,就应该对食谱
进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供
的能量和各种营养素的含量,与DRIs进行比较,相
差在10%上下,可认为合乎要求,否则要增减或更
换食品的种类或数量。
值得注意的是,制定食谱时,不必严格要
求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与
DRIs保持一致。一般情况下,每天的能量、
蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该
很大,其他营养素以一周为单位进行计算、
评价即可。
主要目的
评价食谱能否满足其营养需求,并发现某些
营养素的缺乏,以便及时进行调整和纠正,达
到科学合理的比例。
根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括以下几个方面:
(1)食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?
(4)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合
物)的供能比例是否适宜?
⑵从食物成分表中查出每100g食物所含营养素
的量,算出每种食物所含营养素的量,计算公
式为:食物中某营养素含量=食物量(g) ×可食
部分比例×100g食物中营养素含量
首先按类别将食物归类排序,并列出每种食
物的数量。
评价食谱是否科学、合理的过程:
⑸根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算
系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物
三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
⑹计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的
比例。
⑺计算三餐提供能量的比例。
食谱营养评价的依据
中国居民膳食指南
平衡膳食宝塔
食物成分表