食品包装.ppt

第二篇食品包装技术
第五章食品包装原理
第一节环境因素对食品品质的影响
食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加工出厂到销售的整个流通环节是复杂的,生物、化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保护性包装设计的重要依据。
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一、光对食品品质的影响
1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸败
2、食品色素变色
3、引起光敏感vitamic . 破坏,并将和其它
物理发生不良的化学变化
4、引起食品中蛋白质的变性
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要减少或避免光线对食品品质的影响,通过包装直接将光线遮挡,吸收或反射回去,减少或避免光线直接照射食品,同时防止某些光催化反应因素如水分、氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。
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二、氧对食品品质的影响
1、食品中的油脂发生氧化,这种氧化就是在低温
条件下也会继续进行,油脂氧化产生的过氧化物,
不但失去食用价值而且产生异臭,产生有毒物质。
2、氧能使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值;
3、氧的存在使食品的氧化褐变反应加剧,使色素氧化褪色或变成褐色。食品受O2作用程度受食品所接触的环境氧分压有关。
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O2对新鲜果蔬的作用属于另一种情况,由于生鲜果蔬在储运中仍进行呼吸,保持正常的代谢作用,故需要吸收一定数量的O2,放出CO2和水,并消耗一定的的营养。
食品包装的主要任务之一,就是通过包装手段防止食品中的有效成分受O2的影响而造成食品的腐变。
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三、湿度或水分对食品品质的影响
1、水能促使微生物繁殖;
2、助长油脂氧化;
3、促进褐变反应和色素氧化;
4、水的存在将使一些食品发生某些物理变化,如受潮继而发生结晶,使食品干结硬化或结块,有的食品因吸湿而失去脆性和香味。
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水分活度Aw=P/Po,Po为在一定温度下纯水的水蒸气压力,纯水的活度值为1,P为某种物质中水产生的蒸气压,由于其蒸气压的下降, AW值要小于1,通常,食品中水分含量越低,水分活度越小。
控制环境湿度是保证食品品质的关键
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四、温度对食品品质的影响
引起食品变质的原因主要是由于生物和非生物两个方面因素,温度对这两方面都有很显著的影响。现代食品工业中采用食品冷藏技术和食品通道中的低温防护技术,延长保质期。
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第二节包装食品与微生物
引起食品质变有许多因素,其中最主要的就是微生物在食品中的繁殖。有效贮存食品,是食品科学最主要的研究课程,是食品包装必须解决的问题之一。
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一、主要食品微生物及其对食品的污染
二、环境因素对食品微生物的影响
1、水分Aw;2、温度;3、氧气;4、PH值
三、包装食品的微生物变化
1、因包装发生的环境变化对微生物的影响
2、包装食品可能引起微生物的二次污染
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