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鸡蛋和蛋鸡你必须知道的知识点
鸡蛋品种概述

鸡蛋,又名鸡卵、鸡子,是母鸡所产的卵,其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分,它富含各类营养,是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精,约经过21天会孵出小鸡。
鸡蛋的构造图


蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查,二是光照鉴别。在分级时,应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状,蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置,气室大小等。
内销鲜蛋的质量标准
收购鲜蛋一般不分等级,没有统一的标准,但有些地区制订了收购标准。一级蛋:不分鸡、鸭、鹅品种,不论大小(除仔鸭蛋外),必须新鲜、清洁、完整、无破损;二级蛋:品质新鲜,蛋壳完整,沾有污物或受雨淋水湿的蛋;三级蛋:严重污壳,面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
出口鲜蛋的分级标准
一级蛋:刚产出不久的鲜蛋,外壳坚固完整,清洁干燥,色泽自然有光泽,并带有新鲜蛋固有的腥味。***时气室很小,㎝高度,且不移动。蛋白浓厚透明,蛋黄位于中央,无胚胎发育现象。
二级蛋:存放时间略长的鲜蛋,外壳坚固完整,清洁,允许稍带斑迹。***时气室略大,㎝,不移动。蛋白略稀透明,蛋黄稍大明显,允许偏离中央,转动时略快,胚胎无发育现象。
三级蛋:存放时间较久,外壳较脆薄,允许有污壳斑迹。***㎝,允许移动。黄大而扁平,并显著呈红色,胚胎允许发育。

气室高度
气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数,它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响,理论上,A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。
蛋黄指数
鸡蛋的蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示, -,。
哈夫单位
哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数,反映鸡蛋的新鲜度,国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。

鸡蛋的变化首先是质量变化,质量变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完整度等贮藏条件有关,温度越高,失重越快,湿度越高,则水分向外蒸发越慢。
鸡蛋气室的变化与质量损失有直接关系,当鸡蛋离开母体后,温度下降会使鸡蛋内部容物发生收缩,从而使鸡蛋内的压强减小,外部空气通过气孔进入鸡蛋内部。同时,随着水分和二氧化碳发散,气室会增大,气室大小和变化快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数有密切关系,因此可以用来估计出鸡蛋的新鲜度。
鸡蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少,稀薄蛋白逐渐增加,浓厚蛋白的含量与新鲜度有着密切的关系,将蛋重和蛋白高度换成一个指数即为哈夫单位。
通过分析鸡蛋贮藏过程中的变化,可以得出气室高度、蛋黄指数和哈夫单位都可以作为刻画鸡蛋新鲜度的客观指标。
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国内超市的鸡蛋通常都是放在室温下保存的。很多人买回家再放进冰箱,有的细心的人还会将鸡蛋清洗干净再保存。然而,美国、日本或者加拿大的人,可
能会觉得很奇怪,因为这些国家的超市里的鸡蛋都是放在冷藏柜里的。而欧洲大多数国家的超市里鸡蛋是室温保存的。实际上除美国,加拿大,日本,澳大利亚等少数国家外,大多数国家的鸡蛋都是常温保存。
保存鸡蛋最最关键的是始终如一。如果最开始选择了清洗冷藏,那么整个过程,直到烹煮吃到嘴里为止,都需要随时随刻冷藏保存。如果你从冷藏的超市买出来,然后却放在室温环境保存,鸡蛋表面的人为镀上去的保护油就会融化,鸡蛋的表面的保护层被破坏,细菌也就乘虚而入。另外,持续保存在冰箱还有一个好处,就是鸡蛋的可保存时间从21天延长到50天。
很多国家选择鸡蛋室温保存,不做清洗,因为清洗后冷藏的成本过高,对于很多国家来说不实际;另外一个原因就是各国人对于鸡蛋是美观重要还是安全重要的认识不同。北美和日本人似乎对鸡蛋的美观有着近乎偏执的追求,鸡蛋表面有一点污垢,都是无法容忍的,因此也就发展出清洗干净再冷藏的模式。而对世界其他大多数地方的人来说,鸡蛋表面有点脏,根本就不是个事儿,吃之前洗洗就好。
关于各国人民对于鸡蛋的观感的不同,国际鸡蛋委员会曾经在2013年做了一个横跨38个国家的大调查,统计了各国人对于鸡蛋外表的偏好。结果发现,大多欧洲和亚洲国家的人对于鸡蛋的清洁度不是很在意,而美国加拿大和日本人对于超市的鸡蛋要求非常严格。法国人,英国人,中国人,匈牙利,葡萄牙,尼尔利亚人偏好茶色鸡蛋,而加拿大人,美国人,印度人偏好白色鸡蛋。所以,各国人民对于鸡蛋感观的偏好也会影响到保存的方式。
蛋鸡简介

蛋鸡,指饲养起来专门生蛋以供应蛋只的鸡。鸡蛋是饲养