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8第八章食药用菌加工技术幻灯片.ppt

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第八章食用、药用菌的储藏与加工
采集后的食用菌子实体如果贮藏不当,会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、***和产生异味等现象。所以,食用菌采摘后需进行保鲜储藏。
一、菌类加工的概念及作用
利用物理学、化学和生物学方法,将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过程。

(1)扩大了资源利用范围,提高了经济效益
(2)增加了花色品种,改善了人们的食物结构
(3)缓和了产销矛盾
、药用菌加工的种类
食用性加工
药用性加工
贮藏性加工
二、食用菌的各种加工技术
(一)食用菌的保鲜
老熟
褐变
枯萎
软化
发粘
液化
***
产生异味
采收变质
菌体生理作用
微生物侵染
根据食用菌采收后生理生化特点,选用适当的物理、化学或综合的方法,抑制其后熟进程,降低代谢强度,防止微生物侵害,使其品质不致发生明显的不良变化,以延长鲜菇商品货架寿命。
1、控温保鲜法(0—8℃)
3、辐射保鲜法(延缓代谢进程,抑杀死***微生物)
2、控气保鲜法(抑制呼吸、延缓开伞)
4、化学保鲜法(生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂)
(二)食用菌的干制
新鲜食用菌
自然干燥
人工干燥
含水量<13%
风干
晒干
烘干
冷冻干燥
干制方法

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