2-2生命的物质基础蛋白质 PPT课件.ppt

2-2生命的物质基础蛋白质_PPT课件§2-2 生命的物质基础-蛋白质
主要内容:
掌握蛋白质的生理功能。
了解蛋白质的需要量。
掌握必需氨基酸的种类及作用。
了解食物蛋白质的营养评价。
掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的变化。
了解蛋白质的食物来源。
蛋白质的组成与结构
蛋白质的组成:
蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物,其基本组成元素是碳、氢、氧和氮,有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。
各种元素的含量都有一定的范围,其中氮元素是蛋白质所特有的。各种蛋白质的含氮量平均为16%,,即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量
蛋白质的结构:蛋白质分子很大,各种蛋白质都有一定的空间结构-构象。
一级结构:氨基酸按一定顺序呈线性排列连接而成的多肽链。一级结构决定着蛋白质的功能。例如:镰刀形红细胞贫血。
二级结构:多肽链借助氢键按螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。
三级结构:多肽链借助各种次级键缠绕成紧密的球状结构。
四级结构:由多个具有三级结构的单体(亚基)组成。
蛋白质的生理功能
构成机体和生命的重要物质基础。
催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控。
建造新组织和修补更新组织
供能:1克蛋白质在体内完全氧化分解,()的热能。人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。
赋予食品重要的功能特性:如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。
蛋白质的需要量:
在人体完全不摄入蛋白质的情况下,人体内组织蛋白质依然分解。
经实验证明,膳食中完全不含蛋白质时,,相当于22g蛋白质。
考虑食物和人体蛋白质的差异、食物消化率,实验证明维持成年人的氮平衡,每日至少应从膳食中补充45g蛋白质,才能维持生命和健康。
必需氨基酸(EAA):
必需氨基酸:是指在***体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从膳食中补充的氨基酸。
目前已确定的有:亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸共8种。此外,组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。
非必需氨基酸:是人体内能利用其它氮源合成,无须由食物供给的氨基酸。
半必需(条件)氨基酸:由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来,当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸,所以称半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。
限制氨基酸:是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸(将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸)。可按缺乏严重程度依次分为第一,第二和第三限制性氨基酸等。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。