西餐制作与服务实验指导书.doc

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..................................................................................16前言该实验指导书隶属于《西餐制作与服务》课程,适用于旅游管理、旅游英语两个专业的本科实验教学,共有6个实验,总学时数为10个学时。在学****本课程之前,应先修《饭店管理概论》、《餐饮服务与管理》等专业基础课程。《西餐制作与服务》是旅游管理课程的一门重要的选修课,它的教学要求大致有三个重要方面:其一就是以饭店餐厅区域为教学背景,研究西餐服务具体的操作技术及方法;其二,使学生掌握西餐餐饮服务的基础知识;其三,逐步形成灵活创新的西餐服务管理思想。基于以上的三点要求,在整本书中贯穿这样的中心思想:让学生通过《西餐制作与服务》的实验课,理论结合实践,达到这三点要求。学生在使用这本书时,要以这三点要求为出发点,力求理解西餐服务的基本要点、熟练掌握西餐服务的技能、从而初步具备从事饭店西餐服务与管理工作的基本素质。本书每个实验,都给出了明确的实验目的、简明的实验步骤,同时给出详细的说明。学生在实验时,还应多考虑怎样将每一个实验应用到实际当中去,举一反三,可以不必拘泥于某一个实验,要前后贯通,注意对西餐基本服务要点的理解和西餐现场服务程序的研究。。:实验中需要考虑多种铺台和摆台的方法,而每种铺台和摆台的方法又要考虑不同的问题,借助事先已设计好的摆台方法,挑出具有酒店咖啡厅代表性的几种摆台方式。实验材料方座、台布、主餐刀、主餐叉、主勺、面包黄油碟、沙拉刀、沙拉叉、黄油刀、水杯、甜品叉勺、花瓶、胡椒瓶和盐瓶等。;:美式,法式,英式,俄式,普通咖啡厅式等;:挑出具有酒店咖啡厅具有代表性的摆台方式。实验步骤(一)西式铺台的程序及要领西式铺台训练提示(1)首先在座布上铺一块餐垫。(2)将对折成16分的台布放在餐座,将折叠口朝右,然后打开台布,并将台布右侧部分下垂,折叠台布的中缝要求正对餐座的中心。(3)将台布从中缝部分向左侧打开。(4)用拇指和食指夹住台布第一层,食指和中指夹住第二层,然后将台布提起。(5)将台布从自己以侧向餐座对面抛出。(6)将台布中缝对准餐座的中心线,徐徐放下手中台布,使其下垂。(7)再次检查台布是否平整,四周下垂部分是否相等。(二)西餐咖啡厅摆台的方法和程序其摆台顺序是先摆垫盘定位,而后在垫盘的左边摆餐叉,右边摆餐刀,刀刃向内,汤匙放在垫盘前方,把冲右,面包盘放在餐叉左边,盘内放一把黄油刀,刀刃向盘内。酒杯放在汤匙前方同,摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或插入水杯内。烟灰缸放在垫盘正前2方酒杯外,胡椒粉、精盐瓶放在烟灰盅的左侧,牙签放在胡椒瓶、盐瓶左边。花瓶放在烟灰缸上面。(三)美式,法式,英式,俄式的摆台方式西餐服务经过多年的发展,各国和各地区都形成了有自己的特色。西餐的服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。、最细致和最周密的服务。通常,法式服务用于法国餐厅,即,扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅,以欧洲宫殿式为特色,餐具常采用高质量的瓷器和银器,酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中,服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌,注重服务表演,注重吸引客人的注意力,服务周到,每位顾客都能得到充分的照顾。但是,法式服务节奏缓慢,需要较多的人力,用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。(1)法式服务的摆台法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫,再铺上桌布,这样可以防止桌布与餐桌间的滑动,也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘,装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线,装饰盘距离餐桌边缘1~2厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉,餐叉的左边放面包盘,面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀,刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。(2)传统的二人合作式的服务传统的法式服务是一种最周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员,另一名是助理服务员,也可称为服务员助手。服务员请顾客入座,接受顾客点菜,为顾客斟酒上饮料,在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,递送帐单等。帮助服务员现场烹调,把装好菜肴的餐盘送到客人面前,撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中,服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而她的助手用右手右侧送上每一道菜。通常,面包、黄油和配菜从客人左侧送上,因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料,从客人右侧撤出空盘。(3)上汤服务当客人点汤后,助理服务员将汤以银盆端进餐厅,然后把汤置于熟调炉上加热和调味,其加工的汤一定要比客人需要量多些,方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时,应将汤盘置于垫盘的上方,并使用一条叠成正方形的餐巾,这条餐巾能使服务员端盘时不烫手,同3时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面,汤由正服务员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后,再由助理服务员用右手从客人右侧服务。(4)主菜服务主菜的服务与汤的服务大致相同,正服务员将现场烹调的菜肴,分别盛入每一位客人的主菜盘内,然后由助理服务员端给客人。如服务员为顾客服务牛排时,助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等,由正服务员在客人面前调配作料,把牛肉再加热烹调,然后切内并将菜肴放在餐盘中,正服务员这时应注意客人的表示,看他要多大的牛排。同时,应该配上沙拉,服务员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是,它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,让顾客欣赏厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务,每一个餐桌只需要一个服务员,服务的方式简单快速,服务时不需要较大的空间。因此,它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器,并且服务员将菜肴分给每一个顾客,使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务,因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是大浅盘里分菜,因此,可以将剩下的,没分完的菜肴送回厨房,从而不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大,如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式服务中,最大的问题是最后分到菜肴的顾客,看到大银盘中的菜肴所剩无几,总有一些影响食欲的感觉。(1)分发餐盘服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘,开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘,即未加热的餐盘,热菜上热盘,即加过温的餐盘,以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。(2)运送菜肴菜肴在厨房全部制熟,每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中,然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁,热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。(3)分发菜肴服务员用左手以胸前托盘的方法,用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。,一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单,4速度快,餐具和人工成本都比较低,空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式,广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。(1)美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫,再铺上桌布,这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动,也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是,台布不能太长,否则,影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布,这样,重新摆台时,只要更换小型的台布就可以了,可以节约大台布的洗涤次数。同时,也起着装饰餐台的作用。通常,每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。(2)将叠好的餐巾摆在餐台上,它的中线对准餐椅的中线,餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧,叉尖朝上,叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧,从餐巾向外,依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左,刀尖向上,刀柄的底部朝下,与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方,距刀尖1厘米,杯口朝下,待顾客到餐桌时,将水杯翻过来,斟倒凉水。,菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子,并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务,上菜时服务员在客人左侧,用左手从客人左边送上菜肴,从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具,从顾客的右侧斟倒酒水。目前,许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边,用右手,顺时针进行。英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上,由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓,许多服务工作由客人自己动手,用餐的节奏较缓慢。在美国,家庭式餐厅很流行,这种家庭式的餐厅采用英式服务。(四)实验结果分析挑出具有酒店咖啡厅具有代表性的摆台方式。,,法式,英式,俄式的摆台方式有什么样的不同,5实验二西餐托盘操作实验目的通过托盘练****的训练使学生掌握该技能的程序及要领。实验材料