餐饮制作及服务审核作业指导书.doc

该【餐饮制作及服务审核作业指导书 】是由【ATONGMU】上传分享，文档一共【71】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【餐饮制作及服务审核作业指导书 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。餐饮制作及服务审核作业指导书食品安全管理体系专业审核作业指导书编号,UI-F—0,A/:餐饮的制作及服务行业类别G,餐饮业,产品和(或,服务种类,,北京联合智业认证有限公司编写人:金福坤审核人:张洪都/陈世明批准人,张元琦餐饮制作及服务审核作业指导书发布日期:200,,:4.,,实施日期,20:,,8餐饮的制作及服务审核作业指导书一、目的,为证实申请方有能力稳定地满足G,/T22000,20:6/ISO,,0:0,2:0,食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求,结合餐饮的制作及服务特点,、范围:本文件规定了餐饮业,热食类、冷菜类、生食类、配餐类)建立和实施以F,MS为基础的食品安全管理体系的专项要求。适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系,也可用于认证的评审。,包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查).三、流程及操作规程:1。窗口服务流程拉车着装洗手菜肴摆放消毒准备清洁勺子迎宾询价打菜饭送宾餐饮制作及服务审核作业指导书2,热菜加工流程图豆制品采购干货类采购果蔬菜类采购水产、肉、禽类采购调料类采购蛋类验收验收验收验收验收验收入库入库蔬菜农药测试入库贮存冷冻冻贮存去皮去黄叶贮存出库出库出库清洗出库清洗外壳解冻冻刀工处理涨发刀工处理清洗过桥清洗清洗刀工处理取料刀工处理配菜清洗初步热处理、挂初步热处理、挂糊糊糊涂理冷藏冻烹调制作装盆并留样出售餐饮制作及服务审核作业指导书注,清洗水为清洁水,各清洗有专用水池,“"过程视情况而定。3,餐具清洗流程,以热力消毒为例,脏餐具领料洗手消毒倒泔物兑制洗涤精前浸池放入消毒池兑制消毒剂放入清洗机分拣消毒柜保洁箱餐饮制作及服务审核作业指导书洗涤精的兑制:1-1。5kg洗涤精兑2:0k***.消毒柜消毒温度为100-1,:?,时间为,,,20分钟,.饭、粥加工流程图大米采购验收入库贮存出库淘制清洁蒸煮锅蒸煮清洁蒸米线、锅蒸煮清洗蒸米线、锅清洁桶盛粥清洁盛具盛饭餐具清洗见餐具消毒流程出售剩粥剩饭存放餐饮制作及服务审核作业指导书,出售见窗口服务流程,、发酵、制压皮摘皮,称重,擀皮馅料、配料加馅、称重成型醒面餐饮制作及服务审核作业指导书6,冷食加工流程图原料采购、验收初加工清洗熟制处理按热菜要求刀工处理调味清洁盘子装盘清洁夹具出售餐饮制作及服务审核作业指导书,.生食加工流程图原料采购、验收初加工清洗刀工处理调味装盘出售剩余餐饮制作及服务审核作业指导书8、推荐的从业人员洗手消毒方法8,1洗手程序8.,,,在水笼头下先用水,最好是温水,把双手弄湿。。2双手涂上洗涤剂。8。:秒,必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲,。,4用自来水彻底冲洗双手,.,。5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。,。1.,关闭水笼头,手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭).8。,、标准洗手方法8,2。1掌心对掌心搓擦,。,.,手指交错掌心对手背搓擦,.2,3手指交错掌心对掌心搓擦8。2。,两手互握互搓指背8,,。5拇指在掌中转动搓擦8。2,6指尖在掌心中搓擦,.3、.,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20,30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20,30秒,餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7。四、、查验采购产品的相关证明,包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等,符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书,餐饮业经营者对以上资料应建立档案,妥善保存,以备查验。必要时,委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。。2。1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件,建立、实施和保持原辅料的控制措施。。2对供方进行评价和选择,、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。,.,应符合相应卫生标准。,。3原辅料储存,.3。1储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。,,3。2容易***的原料,如,H〉4。6,,,,:。85,且有营养素可供***菌生长者,,须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体(如污水滴入,或防护不当,如昆虫、老鼠侵入污染,。1,,。,对冷藏或冷冻温度明确标准,冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态,冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下,控制在—,?,,,0?,冷藏库(保鲜柜,温度控制在0?~10?。蒸发器霜厚度不得超过,cm。,。3。4运输食品及其原料的工具应保持清洁,运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用,遇特殊保存条件的,按保存条件运输).,。3,5储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存,生鲜原辅料与熟食品避免一起存放;货架上标明采购日期、保质期,先进先出,定期检查,不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。1,,食品的粗加工,。,.,粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池,有明显餐饮制作及服务审核作业指导书标记。粗加工工具、,2,发现食品***变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的,均不得继续使用。1。,放在筐、盘等专用容器内,离地存放。2烹制加工2,,。1用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志,分开使用,定位存放,用后清洗、消毒,保持清洁。2.,.,在烹调后至食用前需要较长时间,超过,h)存放的食品,应当在高于60?或低于,0?的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应,经充分再加热后方可食用。,,1。3需要熟制加工的食品应当达到安全的温度,鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70?,对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透,对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测。2.,。,操作间内的冷藏或冷冻设施,应根据其用途进行标识,确保食品原料、半成品、。,27,0和《食品添加剂卫生管理办法》。2,、餐后,凉菜间应用紫外线消毒设施进行,:min空气消毒。,.2。,凉菜实施专人专室制作。,.2,,凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒,保持洁净。,.,凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。