影响凝胶甜味的关键质构因素分析.pdf

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品,但有些样品存在差异,如8号样品的质构与4号比较接近,但甜度却远高于4号样品,推测二者间存在较大差异的属性,如顺滑度、溶化程度和润湿性影响了样品的图2样品的质构属性强度甜度。、溶化程度较强,吞咽残余度和润湿性较弱;而第二类样品相反,具有较弱的顺滑度和溶化程度,并具有中等强度的吞咽残余度和润湿性。第三类样品为样品2,第四类样品为样品3、样品5、样品1和样品9,两类样品的质构特征比较接近,其共同特征为凝聚性、弹性、硬度和咀嚼性较弱。但第三类样品的顺滑度、溶化程度、易碎性和黏附性均较强,吞咽残余度和润湿性偏弱;而第四类样品相反,顺滑度、溶图中具有不同字母的样品间具有显著差异(P<)。化程度、易碎性和黏附性均较弱,但吞咽残余度和图4样品的甜味强度润湿性较强。,结果见图5。易碎性是与甜度正相关性最大的属性,而凝聚性是与甜度负相关性最大的属性。这与Morris等对凝胶中风味物质释放过程的解释相符,即凝胶破裂时生成的新凝胶面使风味物质更容易释放[18]。在该研究中,易碎性是指样品在咀嚼过程中破裂形成的碎片数量,而凝聚性是指样品被咀嚼后碎片的大小,根据相关性分析,二者呈显著负相关(R=-,P=)。而凝胶在咀嚼过程中形成的碎片越多,形成的碎片越小,则凝胶的总表面积越大,因此凝胶中的蔗糖更容易被释放,评价员感知到的甜度可能会更高。此外,根据相关性分析发现,图3质构特征的聚类热图分析黏附性和溶化程度也与甜度显著正相关,-是较强的黏附性有助于加强凝胶与舌面的接触,从teristics而有利于甜味物质从凝胶中转移到舌面。,而有利样品的甜度见图4,在添加相同质量分数于凝胶中甜味物质的转移。:..,碎片数量的增长情况。随着咀嚼次数的增加,凝胶样品的碎片数量呈现增加趋势。由于样品碎片数量差异较大,将样品分为高碎片数量组和低碎片数量组。其中高碎片数量组如图6(a)所示,从咀嚼前期至咀嚼终点,3号样品始终为碎片数量最多的样品,其数量高达543片。,二者在咀嚼过程中的碎片数量相近,但9afterchewingfordifferenttimes号样品需要更多次数的咀嚼;至咀嚼终点,9号样品的碎片数量略多于1号样品。5号样品相对较少,至样品。样品按碎片总表面积排序为9>1>5>6>7>4>咀嚼终点碎片数为85片。低碎片数量组如图6(b)3。除3号样品外,各样品的碎片总表面积排序与碎所示,其中6号样品在组内具有最高的碎片数量,片数量排序基本类似,与易碎性的排序相似,和凝咀嚼终点碎片数为32片。4号样品在咀嚼前期的碎聚性的排序(1<3<9<5<4<7<6)基本相反,这说明碎片数量略高于7号样品,但由于7号样品需要的咀片数量和大小确实会直接影响样品碎片的总表面积。嚼次数更多,至咀嚼终点时,7号样品的碎片数量为了更好地将碎片总表面积与甜度进行比较,(16片)略高于4号样品(14片)。整体而言,按碎片将样品的甜度与咀嚼终点时的总表面积共同绘制数量,样品排序为3>9>1>5>6>7>4。将凝胶样品的柱形图(见图7(b))。碎片数量较多、表面积较大样碎片数量与描述性分析中的易碎性对应,按照易碎品(9、1、5号样品)的甜度均大于碎片数量较少、表性,样品排序为9>3>1>5>4>7>6,二者整体排序基面积较小的样品(6、7、4号样品),这也证实Morris本接近,高碎片数量组对应高易碎性,低碎片数量等的推论,即断裂行为是影响凝胶中风味释放的关组对应低易碎性。键,较大的总表面积会增加风味成分的释放[18]。但通过扫描培养皿中碎片的面积可获得该凝胶是,在高碎片数与低碎片数两组样品内部,甜度与的总表面积[8],各咀嚼次数下样品碎片的总表面积表面积的排序存在差异。3个相对表面积较小的样见图7(a)。随着咀嚼次数增加,碎片总表面积呈增品(4、6、7号样品)之间甜度排序与表面积排序相加趋势,至咀嚼终点,9号和1号样品的总表面积最反,根据Gibson等的研究结论,味道释放来自压缩大,其次为5号样品,总表面积最小的样品是3号下液体的排出[23],这一推断与Morris的理论并不矛:..盾,水的释放可以使风味化合物在凝胶网络破碎产碎片较小,很多碎片难以被检测到,导致可测量到生的新表面上运输,从而促进风味的释放。Wang等的总表面积较小。的研究也表明,碎片面积更大时,[24]。,不同凝胶在吞咽前所需要品润湿性之间有较为显著的差异,样品按润湿性排的咀嚼次数却有较大差异(5~12次),而随着咀嚼次序为4>7>6,与甜度排序一致,因此推测当凝胶表面数的增加,凝胶碎片的数量逐渐增多,总表面积增积较小且比较接近的情况下,由于微观结构的差异大,这直接影响了凝胶的甜味感知。Cichero等在不性,凝胶释放出来的液体体积存在差异[17],从而影响同类型食物对吞咽影响的研究中认为,在咀嚼食物了甜味感知。对于碎片面积较大的1、5、9号样品,过程中需要将食物咀嚼为小而圆的碎块再进行吞样品按润湿性排序为9>1>5,虽然总表面积存在差咽[25],在吞咽前,食物必须是光滑、可变形且有凝聚异,但是甜度却没有显著性差异,推测当碎片总表力的[26-27]。为了解凝胶咀嚼过程中形成的碎片形态面积较大时,润湿性的影响相对较小,决定甜味释变化与咀嚼次数和甜度的关系,因此收集咀嚼过程放的仍然是碎片总表面积,而由于碎片总表面积差中的碎片进行比较。异较小,因此甜味的感知相似。另外,3号样品碎片图8为高碎片数量组的样品(1、3、5、9号样品)数量较多的同时具有最高的甜度,但是其碎片总表在不同咀嚼次数后最大面积碎片的截取图。观察样面积却最小,推测可能是由于3号样品形成的样品品碎片随咀嚼次数的变化可以发现,随着咀嚼的进行,较大的凝胶碎片不断破碎,碎片大小逐渐变得均匀。比较不同样品相同咀嚼次数后的碎片大小发现,4个样品的最大碎片始终相似,但在1号和5号样品可以吞咽时(5次),3号(11次)和9号(6次)样品仍然需要更多次数的咀嚼,Prinz等也发现碎片的大小并不是决定吞咽的唯一因素[26]。进一步比较咀嚼过程中凝胶碎片的形状及棱角的变化可以发现,1号和5号样品的边缘柔和光滑,随着咀嚼的进行,具有明显的中间厚、边缘薄的特点。相比之下,3号和9号样品具有更清晰且有棱角的边缘,随着咀嚼的进行,边缘仅变得略柔和,,咀嚼终点凝胶碎片数量的顺序为3>9>1>5,可以推测在咀嚼过程中,若凝胶的碎片棱角清晰,则会刺激口腔进一步将凝胶咀嚼为更小、更多的碎片后再进行吞咽,进而影响凝胶的甜味感知。此外,吞咽前所需的咀嚼次数反映了凝胶的咀嚼性。根据图5,与咀嚼性高相关的属性为硬度、弹性,结合4个样品硬度(5<1<9<3)与弹性(3<9<1<5)的差异,推测较高的硬度和较低的弹性可能会导致咀嚼形成的碎片棱角更为清晰。前人研究也发现,咀嚼阶段的总持续时间、咀嚼次数、咀嚼频率等均受到食物硬度和弹性的影响[28-29]。因此,-态,进而影响咀嚼次数,并进一步影响凝胶的甜味shipwithsweetness感知。:..图8样品在不同咀嚼次数下最大面积碎片截取图(×)(×)结结结结结语语语语语但在低碎片数量样品中,凝胶甜味受到润湿性的调33333控,润湿性更强的样品具有更高的甜味,而高碎片以常见亲水胶体为原料,建立了9个具有较大数量样品不受润湿性影响。通过比较凝胶碎片的形质构差异的凝胶体系,分析影响凝胶甜味的关键质状发现,高硬度和低弹性的样品形成的凝胶碎片具构因素,首先通过描述性分析全面评价了各样品的有更清晰的棱角,因此需要更多次的咀嚼才能吞质构特征及甜度,相关性分析表明易碎性是与甜度咽,而这会生成更多的凝胶碎片从而增强凝胶的甜正相关性最大的属性,凝聚性是与甜度负相关性最度。总之,该研究证明咀嚼中形成凝胶碎片的总表大的属性。此外,黏附性与溶化程度也与甜度显著面积大小是影响凝胶甜味的关键,高易碎性和低凝正相关。通过采集并扫描凝胶在口腔咀嚼过程中形聚性是增强甜味的关键质构因素。此外,润湿性强成的碎片发现,易碎性与凝聚性和扫描得到的凝胶的样品可通过释放更多溶液增强凝胶甜味;高硬度碎片特征具有良好的相关性,咀嚼过程中形成更多和低弹性样品可通过增加咀嚼次数,间接增强凝胶凝胶碎片和更大总表面积的凝胶具有更强的甜味,甜味。参考文献:[1]许洪高,王鑫,[J].食品科学技术学报,2022,38(5):14-23.[2]OLIVEIRAAAA,ANDRADEAC,BASTOSSC,:adynamicsensorystudywithyogurt[J].FoodResearchInternational,2021,139:1-10.[3]SUK,FESTRINGD,AYEDC,[J].FoodChemistry,2021,354:1-8.[4]HOLMK,WENDINK,[J].FoodHydrocolloids,2009,23(8):2388-2393.[5]SYARIFUDDINA,USMANNR,DIRPANA,[C].London:IOPPublishing,2020.[6]KISTLERT,PRIDALA,BOURCETC,[J].FoodQualityandPreference,2021,88:1-6.[7]MOSCAAC,VANDEVELDEF,BULTJHF,[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2012,46(1):183-188.:..[8]SALAG,[J].FoodHydrocolloids,2013,30(1):73-81.[9]-aromainteractions[J].TrendsinFoodScie