下载此文档

化学反应对营养素稳定性的影响.pptx


文档分类:高等教育 | 页数:约28页 举报非法文档有奖
1/28
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/28 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【化学反应对营养素稳定性的影响 】是由【科技星球】上传分享,文档一共【28】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【化学反应对营养素稳定性的影响 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。,导致其稳定性降低。例如,维生素C在氧气存在下容易氧化,从而失去其抗氧化活性。,但如果反应过度,也会导致营养素降解。例如,叶酸在还原剂如二硫化钠存在下,会转化为无效的四氢叶酸。,防止或延缓营养素的氧化。常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E和类胡萝卜素。,分解成更小的分子。例如,蛋白质在酸性或碱性环境中会水解成氨基酸。。例如,水解淀粉比未水解淀粉更容易被人体消化吸收。。因此,控制反应条件(如温度、pH值)对于保持营养素稳定至关重要。氧化-,产生褐色色素。例如,牛奶中乳糖与蛋白质的非酶褐变反应会导致牛奶变褐。,降低其营养价值。例如,非酶褐变反应产物具有一定的苦味,并与蛋白质反应,降低蛋白质的消化率。。常见抑制剂包括硫酸盐和亚硫酸盐。,从而丧失其功能。例如,叶酸和核黄素在阳光或荧光灯下会发生光降解。。因此,使用有色玻璃容器或防紫外线涂层可以保护营养素免受光降解。。例如,维生素E和β-胡萝卜素具有光稳定作用。(如铜、铁)可以催化营养素的氧化和分解反应。例如,铜离子可以促进维生素C的氧化,铁离子可以催化脂质的氧化。。例如,铁离子与酚类化合物的结合,会阻碍其抗氧化活性和降低其吸收率。(如柠檬酸钠、乙二***四乙酸)可以与金属离子结合,防止其催化营养素的降解。。例如,淀粉酶分解淀粉,蛋白酶分解蛋白质。。一些酶(如抗氧化酶)可以保护营养素免受降解,而其他酶(如氧化酶)可以促进营养素的降解。(如温度、pH值)对于保持营养素稳定至关重要。例如,高温灭菌可以灭活酶,防止营养素的酶促降解。氧化还原反应与营养素稳定性化学反应对营养素稳定性的影响氧化还原反应与营养素稳定性氧化还原反应与营养素稳定性主题名称:,一个物质被氧化(失去电子)的同时,另一个物质被还原(获得电子)。,氧化还原电势较正的物质具有较强的氧化性,而氧化还原电势较负的物质具有较强的还原性。,包括反应物和产物的浓度、温度、催化剂的类型和存在等。主题名称:。、功能和生物活性,例如维生素C的氧化会导致其抗氧化能力下降。:热解导致蛋白质分子结构失衡,破坏其非共价键,使蛋白质失去原有构象和生物活性,影响营养价值。:高温条件下,蛋白质中某些氨基酸会发生降解反应,例如精氨酸、组氨酸和苯丙氨酸,导致蛋白质中的必需氨基酸比例失衡,影响其营养价值。:热解过程中可能产生具有毒性的化合物,如焦黑素和杂环***,这些物质会对人体健康造成潜在危害。:高温条件下,脂质容易发生氧化反应,生成过氧化脂质等有害物质,这些物质具有促炎和致癌性,损害脂质的营养价值。:热解会导致脂肪酸链断裂,产生短链脂肪酸和醛***类化合物,这些物质的营养价值较低,甚至可能对人体健康造成负面影响。:热解下,脂质分子中某些不饱和脂肪酸会发生异构化反应,形成反式脂肪酸,这类脂肪酸对人体健康有不利影响。

化学反应对营养素稳定性的影响 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数28
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人科技星球
  • 文件大小154 KB
  • 时间2024-03-28
最近更新