下载此文档

微生物在食品工业中的应用.pptx


文档分类:高等教育 | 页数:约56页 举报非法文档有奖
1/56
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/56 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【微生物在食品工业中的应用 】是由【h377683120】上传分享,文档一共【56】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【微生物在食品工业中的应用 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。微生物在食品工业中的应用1、以细菌为主体得发酵食品食醋乳酸发酵食品氨基酸1、1食醋生产原料淀粉质原料糖质原料乙醇原料冰醋酸原料1、1食醋菌种:主要就是醋酸杆菌属,例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。发酵机理a、淀粉糖化(曲霉菌)(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6b、酒精发酵(酵母菌)C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATPc、醋酸发酵(醋酸菌)食醋得色、香、味a、色素——美拉德反应和酶促褐变b、香气——酯类(乙酸乙酯)c、味——醋酸、糖、氨基酸、食盐食醋生产工艺原料混合加水拌匀、蒸煮、糊化冷凉后加麸曲和酒母糖化发酵(固态或液态发酵)拌糠 加盐陈酿接入醋酸菌种子醋酸发酵 淋醋陈酿配兑灭菌包装成品主要工艺要点:(1)原料:粮食(南方为大米、糯米;北方为高梁、玉米);薯类(甘薯、马铃薯、木薯);农副产品下脚料、水果等残果、次果等。(2)发酵:固态和液态发酵。(3)拌糠:加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气得作用)。(4)灭菌:杀死醋中得微生物和残留得酶,使醋得成分基本固定下来。其次就是经过加热使香气更浓,味道更和谐。(5)加盐陈酿:抑制醋酸菌得活动,调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。1、2发酵乳制品1、2、1发酵乳制品食品中把以乳液作为主要原料,经微生物发酵而制成得乳制品均称为发酵乳制品。当然在发酵乳制品生产中,除了利用细菌作为发酵剂外,还可以与其她微生物联合,作为一个混合发酵剂来使用。1、2、2发酵乳制品中得乳酸细菌及发酵类型用于生产发酵乳制品得细菌主要就是乳酸菌。乳酸菌就是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸得G+细菌得通称。乳酸菌得种类较多,目前已发现有23个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。 最常用得就是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二***链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。

微生物在食品工业中的应用 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.