面点理论知识烹饪原料考试题库.pdf

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、木瓜、山楂、枣(正确答案)B、乌梅、桂圆肉、酸枣仁(正确答案):..C、沙棘、桑葚(正确答案)D、白果、杏仁、橄榄E、桃仁、榧子、橘子皮(正确答案)68、水果的品质检验指标有()。*A、成熟度(正确答案)B、糖酸度(正确答案)C、新鲜度(正确答案)D、有无机械损伤(正确答案)E、生理病害、病虫害(正确答案)69、民间有谚语“一日一苹果,医生远离我”,苹果的保健功效有()。*A、具有生津、润肺、开胃、解暑、醒酒、止泻等功效B、含有鞣酸、果胶等成分,具有抑制和消除细菌***以及收敛的作用(正确答案)C、含有有机酸和纤维素,有刺激、促进肠道蠕动的作用(正确答案)D、能降血脂和胆固醇(正确答案)E、能防治贫血70、富含油脂的干果品种有()。*A、核桃、山核桃(正确答案)B、板栗、莲子(正确答案)C、碧根果、榛子(正确答案)D、巴西坚果、澳洲坚果(正确答案)E、松子、葵花籽(正确答案)71、世界上著名的肉用牛品种有()。*A、英国海福特牛(正确答案)B、英国安格斯牛(正确答案):..C、法国夏洛来牛(正确答案)D、法国利木赞牛(正确答案)E、日本和牛(正确答案)72、列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》的地方猪种有()。*A、华中两头乌猪和太湖猪(正确答案)B、浙江金华猪和荣昌猪(正确答案)C、内江猪和宁乡猪(正确答案)D、苏太猪和新淮猪E、广西陆川猪和黄淮海黑猪(正确答案)73、畜肉的人工嫩化方法有()。*A、用酶嫩化剂对肉嫩化(正确答案)B、用酸性红酒和醋来浸泡(正确答案)C、给肉施加髙压释放组织蛋白酶(正确答案)D、钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶(正确答案)E、将屠宰后胴体后腿吊挂,使肌肉肌节拉长而嫩化(正确答案)74、可用于畜肉贮存保鲜的方法有()。*A、冷却贮藏(正确答案)B、冷冻贮藏(正确答案)C、辐射保鲜(正确答案)D、真空包装(正确答案)E、气调包装(正确答案)75、粮食的贮存方法多种多样,一般在贮存时应注意()*A、调节温度(正确答案)B、集中存放:..C、避免感染(正确答案)D、控制湿度(正确答案)E、防止虫、鼠害(正确答案)76、烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作()等各种食物的可食性原材料。*A、主食(正确答案)B、菜肴(正确答案)C、面点(正确答案)D、小吃(正确答案)E、水果77、人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食农作物有()。*A、小麦、水稻(正确答案)B、玉米(正确答案)C、大麦(正确答案)D、马铃薯(正确答案)E、甘薯和木薯(正确答案)78、全世界95%的畜禽产品肉、奶、蛋来自于()5种动物。*A、猪、牛、羊(正确答案)B、鸡、鸭(正确答案)C、骆驼、D、马E、兔子79、食物原料的可食性内涵包括()*A、必须确保原料的使用安全(正确答案)B、必须具有营养价值(正确答案):..C、必须具有良好的口感口味(正确答案)D、必须遵循法律法规(正确答案)E、必须杜绝假冒伪劣(正确答案)80、原料的开发利用方法有()*A、野生驯化(正确答案)B、良种选育(正确答案)C、自主选择D、外域引进(正确答案)E、再制加工和淘汰及代替(正确答案)81、我国的“粮食”包括()*A、谷类(正确答案)B、粗粮C、薯类(正确答案)D、豆类(正确答案)E、小麦82、世界三大薯类是指()*A、马铃薯(正确答案)B、甘薯(正确答案)C、紫薯D、山药E、木薯(正确答案)83、我国GB1354—2009《大米》将商品大米分为():*A、籼米(正确答案)B、精米:..C、糯米(正确答案)D、稻米E、粳米(正确答案)84、肉的变质是成熟过程的继续,肉类在***变质时,表面明显的感官变化有()。*A、发粘(正确答案)B、变色(正确答案)C、霉斑(正确答案)D、变软E变味(正确答案)85、鲜果是果品中最多和最重要的一类,按上市季节又分为()*A、伏果(正确答案)B、春果C、夏果D、秋果(正确答案)E、冬果86、食用菌中被列为“四大菌王”的品种是()。*A、松茸(正确答案)B、灵芝(正确答案)C、牛肝菌D、冬虫夏草(正确答案)E、羊肚菌(正确答案)87、鲜果品种中有“世界四大名果”之称的果品是();*A、苹果(正确答案):..B、香蕉(正确答案)C、柑橘(正确答案)D、桃E、葡萄(正确答案)88、世界著名的“四大坚果“是();*A、核桃(正确答案)B、榛子(正确答案)C、腰果(正确答案)D、甜杏仁(正确答案)E、葵花子89、我国“岭南四大名果”是()。*A柠檬B、菠萝(正确答案)C、荔枝(正确答案)D、香蕉(正确答案)E、木瓜(正确答案)90、烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的原材料()[单选题]*A、对B、错(正确答案)91、粮食、蔬菜、果品、禽畜肉、鱼、虾、蟹和调料都属于烹饪原料。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错:..92、动植物烹饪原料不必须具有营养价值。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)93、当烹饪原料品质检验的地方标准和国家标准不相符时,必须按照地方标准执行。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)94、对烹饪原料分类有助于我们全面深入地认识烹饪原料和科学合理地利用烹饪原料。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错95、烹饪原料品质检验的国家标准大于行业标准、地方标准和企业标准。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错96、胚乳是谷类的主要可食部分,位于谷粒的下部()[单选题]*A、对B、错(正确答案)97、胚乳占谷粒重量的83%—87%,是谷类的主要可食部分。()[单选题]*A、对(正确答案):..B、错98、豆类籽粒中蛋白质含量高达20%—30%以上,比禾谷类高1—3倍。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错99、蔬菜中的营养成分包括可溶性成分和非水溶性物质,其中含量最大的是维生素()[单选题]*A、对B、错(正确答案)100、大多数的蔬菜含有至少80%的水分()[单选题]*A、对(正确答案)B、错101、脱水蔬菜最常用于速食食品。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错102、在餐饮业,烹饪专业人员主要通过感官检验,判断蔬菜的新鲜度。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错103、“干果”含油量丰富,需充分料理才能食用;()[单选题]*A、对:..(正确答案)104、果干指的是鲜果经过日晒或者烘干处理后的水果制品。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错105、果脯蜜饯都是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料,经糖渍蜜制或盐渍加工而成,没有本质区别。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)106、果脯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸在糖汁中。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)107、家畜的肌肉均呈红色,但色泽及色调有所差别,一般来说,牛肉呈鲜红色,羊肉呈深红色,猪肉呈淡红色。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)108、畜肉中的蛋白质消化吸收率高,属于完全蛋白。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错109、牛肉是中国烹饪应用中最多、最广泛、最经常的肉食原料。()[单选题]*:..B、错(正确答案)