职业技校中式烹调师考证练习题库及答案.pdf

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..职业技校中式烹调师考证练****题库及答案(√)蒸发莲籽时不宜蒸烂要保持原形。对错(√)盐发操作方法是先将盐下锅炒热,待锅内发出爆炸声时,放入干料翻炒,直至发透为止。对错(√)热水面的特点是粘性是,有韧性,色泽较次,带一定的甜味,成品吃口软粘。对错(√)碱水发操作方法,先将干料浸泡回软,将回软的干料放入碱水溶液中涨发直至发透,用清水漂净碱性。对错(×)烘的成熟传热介质是辐射。对错(√)粳米粉硬度高,粘性低于糯米。对:..错(×)淀粉是黄白色、无臭、有味的物质。对错(×)在马铃薯等淀粉中含有大量的油脂。对错(×)复合膨松剂的成分是碳酸氢钠。对错(×)面点成品的特色主要是口味的特色。对错(√)糖的作用是改善点心的色泽,供给酵母菌养料,增加面筋涨润度并具有一定的防腐作用。对错(√)按卫生法规规定,。对错(√)粘米含的主要淀粉名称是支链淀粉和直链淀粉。对:..错(√)油脂的发烟点通常为233。C。对错(√)用于擀水饺皮,应用面棍长度为33厘米。对错(√)制作馅心的原料类有:畜肉类、禽类等。对错(√)膨松性面坯类型:生物膨松类、化学膨松类。对错(√)咸菜制品的加工除用食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。对错(√)水原性面坯类型:冷水类、湿水类。对错(√)理化鉴定法主要依据理化指标,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。对:..错(×)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。对错(√)对食物中毒时间较长的患者,一般采用导泻与灌肠的方法救治。对错(√)土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。对错(√)在厨房原材料的采购管理中,也应实行采购工作责任制。对错(×)微波烹调由于不必翻搅因而比明火烹调更加于造型。对错(×)裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等其原料之间的比例可根据用途来确定用量的多少。对错(√)裱花工艺中,琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。:..对错(√)虾茸面坯工艺,如虾肉含水份较大,可用洁净的干布沾去水份后再操作。对错(√)面点工艺科学化的含义是:定量化、程序化和规范化。对错(√)发酵米浆工艺中,为使米浆尽快发酵,应将糕肥和发酵粉同时放入生粉浆中。对错(×)设定面坯发酵的最佳温度时,不仅要考虑酵母菌最活跃的温度,而且还需考虑淀粉酶作用最好时的温度。对错(√)由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性,蛋白质吸水可以形成面筋,所以冷水面主坯有弹性、韧性。对错(×)面坯工艺中,饧面时间过短,主坯则变软,擀制时不易延伸。对错:..(×)五香粉是由五加皮加工制成的。对错(×)面坯韧缩,花纹不清,容易变形,是由于主坏工艺中调粉时间过长。对错(√)红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡。对错(×)配制色素溶液的溶剂最好用自来水。对错(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加。对错(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。对错(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比。对错(√):..对错(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒。对错(√)肉类脂肪中含有较多不饱满和脂肪酸。对错(×)面筋吸水膨润的最适温度是60。C对错(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫→去鳃除内脏→洗涤干净。对错(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求对错(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水。对错(×)酒可使血液蛋白质凝固。对:..错(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合。引起蛋白质变性。对错(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固对错(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固。对错(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高。对错(√)对热、光、氧、酸、碱、金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率。对错(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收。对错:..(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加。对错(×)维生素B维生素C两大类,溶解于油而不溶解水。对错(×)维生素A、维生素C、维生素E、维生素K均不溶于油,而溶于水。对错(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症。对错(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛***类化合物,,具有一定的毒性。对错(√)食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎。对错(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中毒。:..错(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油。对错()非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽。对错(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用。对错(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽。对错(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量。对错(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类、鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨***衍生物,有很强的毒性。对错:..)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失。对错(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用。对错(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解、缩合、聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程。对错(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成。对错(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中。对错(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应。对错(√)羰氨反应它能使食品生色增香。对:..()酚氧化酶、酪氨酸酶属一元酚氧化酶,它氧化酪氨酸并生成黑色化合物。对错(√)淀粉酶根据水解情况不同,可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄淀粉酶。对错(×)果胶酶不能降解果胶物质,在食品加工中很重要。对错(√)脂分解酶能将脂肪水解为脂肪酸和甘油。对错(×)烟熏能提高原料的渗透压,使原料部分脱水。达到阻止细菌生长和防腐作用的物质是烟中酚酯等。对错(√)淀粉酶,它的功能是水解淀粉。对错(√)脂酶存在于所有的含有脂肪的组织中。对:..(×)果胶酶存于植物动物和微生物之中。对错()果品在烹饪中的主要用途和特点为:作为菜肴的主料,作为配料;作为菜肴在装饰料用于制作糕点。对错(√)广义的膨松剂可化学膨松剂和生物膨松剂两大类。对错(√)雕刻好的生料成品保管宜放入千分之一的白矾水中浸泡对错(×)将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大。此法多用于体形大,质地较硬的干料。对错(×)玉兰片,板笋是植物性干料比较坚硬的两种原料,发料时间长,不易发透,所以发制时可以放点碱,有利于发制。对错(√)发制玉兰片,板笋时不能用铝锅或不锈钢锅以免原料变色。:..错()通过人们眼、耳、鼻舌、手等各中感官进行感知比较、分析、判断确定原料品质的检验方法称为感官检验。对错(×)盐发的方法是先将盐下锅炒热,使盐中的水分蒸发掉,再将干料放入翻炒,边炒边焖直到发透为止。对错(×)发好的冬菇可以长时间的久放。对错(×)干冬菇先用冷水浸泡2小时再用开水泡发。对错(×)鱼翅是采用一次性发料法用水煮一个小时。对错(√)把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为全熟的半成品。对错:..×)油发原料之前没有必要去检查原料是否干燥、变质。对错()原料之所以要经过脱水干制,一是为了方便保存,二是方便运输。对错(×)热水泡发就是将干料放入热水中浸泡加热煮沸。对错(×)海参一般用冷水加热煮沸再继续加热3个小时即好。对错(×)植物性的干制的原料一般比干制的动物性原料更为坚硬。对错(×)盐腌干制法脱水率较烘焙干制干法要高。对错(√)油发原理主要是胶元蛋白质受热变化所致。对错(√)初步熟处理操作关键是,根据原料的大小、老嫩,掌握好加热时间。:..对错(√)经脱水干制的原料与鲜货原料比较具有干、硬、老、韧的特点。对错(√)鲨鱼在初加工时,先去除表皮带有的砂粒。对错(×)出料率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。对错(×)加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。对错(√)发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。对错(×)碾轧加工得越精细,其营养价值越高。对错(×)竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。对:..错(√)鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗耳恭听去残戌在鱼肚上的油质。对错(√)火碱,又名烧碱,有强烈的腐蚀作用,故浓度比例严格控制在3%-5%范围内。对错蟹出腿肉时剪去一头,然后用()滚压,将腿肉挤出。A、刀B、锤C、棒D、擀面杖(√)火发主要是利用火烧燎除去原料表层绒毛、角质的硬皮。对错烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的()成分不受损失。A、养分B、重量C、营养D、养料整鸡整鸭去骨可先不取(),进刀要贴骨,下刀部位要准确。A、翅膀:..B、大腿C、头D、内脏牛羊肚其胃壁有一层黑厝,必须刮掉,用()烫后刮洗掉。A、40℃B、50℃C、60℃D、80℃家禽煺毛放入热水中浸烫,水温()。A、30℃~40℃B、40℃~50℃C、60℃~80℃D、70℃~80℃裱花工艺中,对变化有致的图案,裱头运行的速度()使挤成的图案纹样抑扬顿锉,轻重相间。A、要迅速B、要放慢C、要有快有慢D、不必过多考虑用()调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。A、糖粉B、蛋清C、琼脂D、油脂:..广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类,属于()。A、手工成型B、印模成型C、机器成型D、自然成型()是面点工艺科学化的具体含义。A、机械化,程序化,规范化B、手工专业化,定量化,程序化C、自动化,营养化,规范化D、定量化,程序化,规范化(),我国不仅出现了以面点为主的宴席,还形成了各地方风味流派。A、清朝B、明朝C、元朝D、唐朝果蔬类面坯工艺,主要原料成熟后,必须(),才可掺粉制坯。A、凉晾B、过箩C、兑水D、用于净的屉布吸干表面水份蔬菜类面坯一般以()蔬菜为主要原料制成。A、茄果类B、根茎类:..C、叶菜类D、薯类制作鱼茸主坯的正确工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成茸,放入盆内加盐,()挞透、搅拌,直至发粘起胶,再加入其它原料制成坯。A、直接B、分次逐渐加油C、分次逐渐加水D、一次将水加足澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。A、澄粉没有烫熟B、烫面时,水的比例过大C、蒸制时间太短D、蒸制时间过长调制澄粉面主坯,应将澄粉倒入()锅中烫熟。A、沸水B、热水C、温水D、冷水浆皮面坯使用枧水的目的是:()。A、促进浆皮央成品回油B、增加浆皮面坯的筋力C、使浆皮面呈酸性D、中和糖果浆中的酸性:..发酵米浆工艺()使其发酵。A、与面粉发酵工艺一样,是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入酵母菌,糖C、是在米粉而坯中引入糕肥D、是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖检验米糕品种是否已经成熟,较好的方法是:()。A、用竹筷子插入蒸过的粉坯中,拉出后观看筷子上是否粘有粘糊,无粘糊的即为成熟B、用手指插入蒸过的粉坯中,拉出后观看手指上是否的粘糊,无粘糊的即为成熟C、用刀切开蒸过的粉坯,观看底部是否有粘糊,有粘糊的即成熟D、用手掰开蒸过的粉坯,观看坯内是否有粘糊,有粘糊的即为成熟松质糕白糕粉坯的掺水量要根据()而定。A、米粉的种类B、粉质的粗细C、各种米粉的配比D、米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比浆皮面主坯所用糖浆()。A、最好现制现用B、最好提前一天预制C、最好存放半月以上再用D、不管何时制作,均不影响浆皮质量熬制糖浆最好使用()。A、煸锅B、铝锅:..C、生铁锅D、不锈钢锅浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的(A),又有良好的可塑性。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性成酥类点心,成品成酥的主要原因是()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干,发生结皮现象三、三、四、是专指()。A、水油皮的开酥方法B、擘酥的开酥方法C、层酥面主坯的一种叠酥方法D、层酥的层次数调制干油酥以()为准。A、摔挞滋润B、调均擦透C、揣匀揣透D、揉均揉透:..水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。A、具有油酥面的松酥性B、有水流调面的延伸性,没有油酥面的松酥性C、具有水调面的筋性和延伸性D、即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性油脂表面张为()蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。A、大于B、小于C、等于D、不等于蛋泡面坯工艺中,有时加一点食用酸来调节PH值,其目的是()。A、中和面的酸味B、使蛋白质保持在等电话C、使面坯有果酸的香D、提高蛋白质的起泡性和持泡性蛋泡面坯工艺中,()是因为打蛋时间太短。A、蛋白胶体性质发生变化,气泡分布不匀B、蛋液中空气泡沫不足,分布不匀C、蛋白膜易破裂,空气逸出D、蛋白粘稠性降低,空气逸出蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在200C以下时,打蛋时间()。A、可缩短B、需延长:..C、与200C以上时一样D、成倍增长牡丹花刀使用范围于()。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉插花法是将原料(),卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片在有主辅料的情况下,配菜要()主料的地位和作用。A、表象B、展现C、突出D、反映不分主次原料的配菜,原料之间()明确的主次关系。A、应有B、没有C、设有D、不设:..包囊法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将()包囊成一定形状的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化,对于菜肴的色、()、味、形、营养等具有重要的意义。A、香B、香薰C、香气D、香味热源是烹调不可缺少的用具,不同的热源具有不同的工作原理和()。A、特点B、特殊C、特质D、特别卷制法是将加工成()的原料,直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状,再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、白叶状捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理():..A、造型B、形成形状C、完成形态D固定形态配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品(),选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、用料特征C、原料组成D、规格标准配菜是一个重要工序,确定了()。A、菜肴的质和量B、菜肴的艺术美C、烹饪卫生D、餐厅管理配菜的原则有()。A、量的配合B、烹调技法的配合:..D、地方风味的配合点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加()。A、原料B、装饰品C、色泽D熟食在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到()。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩()。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜:..)划分可以按点缀花雕刻型类别划分。A、手段B、形式C、方法D、类别加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗经牡丹花刀处理的原料,再经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后:..C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制局部点缀,多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化,对于菜肴的色、香、味、形、()等具有重要的意义。A、养颜B、营养C、养份D、养料单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料:..)比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形态C、空间D、重量捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理()的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态配菜,通过变换手法和巧妙配合,形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到()。:..B、推陈出新C、各具特色D、协调一致配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的()。A、有料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成形和加工手法,塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地()的加工方法。A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定理填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处:..C、中心处D、空隙当中冷盘拼摆,搭配上应以和谐为准,即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗,淡而不素D、光彩夺目用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将()分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料,堆在盘底,作为()的基础,此工序即为垫底。A、食用B、盘面C、物料D、盖面平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性:..调节生理机能四大生理功用,()解毒作用。A、帮助消化B、防止水肿C、供给热量D、新陈代谢鸡的()可以加工成丝片丁茸等。A、鸡颈B、牙子C、腿D、头爪刀工的作用主要是()。A、增加营养B、杀菌消毒C、便于入味D、利于吸收刀工的基本要求是()。A、适应烹调需要B、精细无比C、细如发丝D、讲究姿式直刀法操作下刀必须应(),刀刃不能偏斜。A、垂直B、平行C、倾斜:..D、大于90o角混合刀法是()和斜刀法的混合使用。A、推切B、直刀法C、拉切D、平刀在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化,对于菜肴的()、香、味、形、营养等具有重要的意义。A、天色B、气色C、色D、颜色饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、()、审美及美的创造。A、过程B、布局C、美感D、体验饮食美学具有()、实用性两个特征。A、综合性B、科学性C、协调性D、艺术性干料涨发的目的是除去腥臊气味,合乎食用要求,利于()。:..A、增加色彩B、烹调使用C、刀工加工D、消化吸收鳝鱼的出肉加工有熟出和()两种。A、活出B、生出C、醉出D、直出分档取料的作用是()。A、讲究艺术B、增加营养C、有利于点缀D、可以做到物尽其用分档取料的关键是()。A、精通烹调B、讲究营养C、准确下刀D、了解成本整料去骨要求()。A、下刀准确B、卫生合格C、烹调技术:..D、营养卫生食品雕刻分为整雕、组装雕、()、镂空雕。A、瓜雕B、凸雕C、浮雕D、凹雕宴席配菜的基本要求有()。A、烹的配合B、调的配合C、刀工的配合D、能进行成本核算一般凉盘拼摆步骤分垫底、()、衬托。A、切片B、盖面C、浇汁D、扎捆点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加()。A、装饰品B、色泽C、原料D、熟食鸡的()可以加工成丝片丁茸等。A、鸡颈:..B、牙子C、腿D、头爪平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为()。A、2:3B、1:5C、2:5D、3:5麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性配菜首先要有()的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种日常生活不作体力劳动的成年人,每人每日需要热能约()千卡。A、2400B、2600C、2800D、3000:..糖可以分为()双糖和多糖。A、葡萄糖B、麦芽糖C、单糖D、半乳糖()下列有些方面不属于饮食消费的心理要求:A、安全性和富于营养B、工艺性和品种多;C、情趣味和精神满足D、懒性不同的***在切割原料时有不同的受力特点,如***,在加工原料时,主要靠其自的重力()。A、惯性B、惰性C、懒性D****惯性不同的***在切割原料时有不同的受力特点,这要求刀本身具有较大的(),不同的原料要采用不同的刀法。A、质地B、品质C、性质D、质量质地松散的(),为保证加工后的形态完整,在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力,因此采用锯刀切。:..A、原料B、主料C、辅料D、调料在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的烹饪、()变化、研究这些变化,对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。A、化学B、数学C、物理D、烹饪在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化,对于菜肴的()、香、味、形、营养等具有重要的意义。A、天色B、气色C、色D、颜色在加热过程中,美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的(),也是菜肴香气产生的途径之一。A、香气B、色泽C、香味D、颜色()的热分解对于菜肴的味道、营养都有有决定性的意义。A、蛋白质:..B、矿物质C、维生素D、纤维素()的热变性对于菜肴的形有很大的影响。A、矿物质B、纤物质C、维生素D、蛋白质热源是烹调不可缺少的用具,不同的热源具有不同的工作()和特点。A、原理B、原因C、原则D、原料菜肴的组合就是使()尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。A、原料B、主料C、菜肴D、主食半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品的点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态:..通过配菜使菜肴的制做进入了()、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定位C、定色D、定期配菜能使菜肴色、()、味、形基本确定A、香气B、香味C、茉莉香D香营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在()过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。A、烹饪B、烹调C、烹制D、烹法生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的()和嗅觉等都涉及生理学。A、味觉B、触觉C、视觉D、听觉:..)原料时的受力情况及刀法的选择依据时,要涉及材料力学的知识。A、切割B、削割C、挖剔D、分割解剖学在(),整料出骨过程中要用到解剖学的知识。A、出肉加工B、分档取料C、拆卸分档D、出肉分解营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在烹调过程中()物质的产生时要用到营养卫生学的知识。A、有害B、无害C、有毒D、有益美学()的组合、食品雕刻、工艺菜的设计等要用到美学知识。A、菜肴B、菜品C、菜点D、食品解剖学在分档取料,()过程中要用到解剖学的知识。A、出肉加工:..C、拆卸分档D、出肉分解配菜能使菜肴色、香、()、形基本确定A、味道B、口味C、咸味D、味美学菜肴的组合、()、工艺菜的设计等要用到美学知识。A、配菜B、拼摆C、配制D、食品雕刻配菜能使菜肴色、香、味、()基本确定A、形态B、形状C、形体D、形干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形状、()、风味、成分、结构等各方面恢复原来状态的程度。A、质地B、质量C、品质D、性质:..地进行线性收缩,即物体的大小(长度、面程和体积)均匀按比例()。A、增大B、缩小C、减少D、增多()有割不正不食”论语A、孟子、B、韩非子、C、老子D、孔子孙思邈的《千金要方·食治》记载了()种“食药”,介绍了很多食疗方剂。A、150、B、155C、154D、152火发时油发的干货原料均含有丰富的胶原蛋白,该蛋白加热至()时,就可骤然收缩至原来正常长度的1/3~1/4。A、50℃B、60℃C、80℃D、100℃元忽思慧的《饮膳正要》介绍了药膳158种,菜肴类()种,汤类35种,抗老方29个。:..90、B、95C、94D、92明代李时珍在《本草纲目》中收集了历代饮食保健方552种,书中的粥”疗膳方就多达()种。A、60、B、65C、64D、62李时珍还配制了既可用于食疗又可用于食养的膳方()种。A、30、B、35C、34D、32纯净油脂的闪点一般不低于(),燃点比闪点高20℃~60℃,一般食用的油着火点在400℃左右。A、400℃B、300℃C、200℃D、100℃人对咸味的感觉(),而对苦味的感觉最慢。A、最慢B、比较慢:..D、最快菜肴评判过程中,一般建议评判人员的年龄不宜超过50岁,评判人员构成以男女各()为宜,人类一般以5人~10人为宜。A、10个B、20个C、30个D、半化学味觉通常包括酸、甜、()、苦、辣、鲜。A、酸B、甜C、咸D、辣100菜肴感官检验结果的处理方法通常有四种分别为(),去偶法,加权平均法,模糊关系法。A、求和法B、平均法C、乘法D、加权求和法()是一种比较特殊的熟处理方法,在走红的过程中发生一系列物理、化学变化,如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是:增加原料色泽,增加成品菜肴的香和味。A、走红B、烹饪:..D、烹调()是一种新水性胶体,具有良好的起泡性,经强烈搅拌后,蛋