中式烹调师四级理论复习题含答案.pdf

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。A、心肌B、横纹肌(正确答案)C、平滑肌D、(),进行调味。A、醋(正确答案)B、香油C、花椒D、,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀。:..A、入味(正确答案)B、质地C、营养D、()炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒(正确答案)()。A、外焦里嫩(正确答案)B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、,一般()清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季(正确答案)C、羊肉与鱼肉D、()。A、色白(正确答案)B、金黄C、浅黄D、()的乘积。A、菜点数量(正确答案)B、原料成本:..、配料成本D、,最基本的卫生要求是()。A、味鲜适口B、烧熟煮透(正确答案)C、加热方法D、()原料本身的厚度,呈放射状。A、长于B、短于(正确答案)C、等于D、,质滑嫩,鱼片应挂()。A、蛋清糊(正确答案)B、雪衣糊C、全蛋糊D、()制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法(正确答案)D、()的乘积。A、出材率(正确答案)B、成本率C、损耗率D、()、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。:..、节省电B、成熟慢C、热力小D、热效率高(正确答案)()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞(正确答案)C、混合剞D、,尽量避免()的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味(正确答案)C、不同口味D、()脂肪酸,容易被消化吸收。A、饱和B、多饱和C、少饱和D、不饱和(正确答案),禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿(正确答案)(),配料多彩。A、洁白(正确答案):..、浅黄C、淡黄D、()的不同。A、味型(正确答案)B、浆C、糊D、()。A、盐B、白糖C、酱油(正确答案)D、白醋148.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。A、干货原料(正确答案)B、植物性原料C、动物性原料D、()的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料(正确答案)D、()下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。A、沸水(正确答案)B、冷水C、温水D、热水:..用()的冷拼原料码在垫好底的周围,称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐(正确答案)C、形状散碎D、零碎152.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作(正确答案)B、相互学****C、爱岗敬业D、()。A、单位菜点成本×菜点数量(正确答案)B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的()。A、鲜度(正确答案)B、浓度C、程度D、力度155.()不是出材率的同类名称。A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率156.()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝(正确答案):..、焯炝C、油炝D、、()、分档过程中的卫生。A、宰杀(正确答案)B、冲泡C、加热D、()的原则,发现问题要立即关闭总阀门。A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气(正确答案)、香、味的主要因素是()。A、卤汁(正确答案)B、原料C、火候D、、香、味的主要因素是()。A、卤汁(正确答案)B、原料C、火候D、、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()。A、协商B、拒绝(正确答案)C、接受:..、()焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油炝之。A、沸水(正确答案)B、热水C、温水D、()。A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)(正确答案)C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黄、淀粉(面粉),应用()长时间焖煮。A、小火(正确答案)B、大火C、中火D、,蛋黄与面粉的比例以()为宜。A、2:1(正确答案)B、4:1C、5:1D、6:,蛋清与面粉的比例以()为佳。A、5:1B、3:1(正确答案)C、6:1D、1:()。:..A、剔骨要求B、调味要求C、加热要求D、烹调要求(正确答案),使之成为()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴(正确答案)(),并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气(正确答案)D、()。A、矿物质B、维生素C、脂肪(正确答案)D、,能预防食品***变质的是()。A、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、其他三项都是(正确答案)()。A、盐B、淀粉(正确答案):..C、料酒D、()。A、心肌B、白肌C、平滑肌D、横纹肌(正确答案)()。A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、其他三项都是(正确答案)()。A、皮爽肉滑(正确答案)B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、,筋膜较少,(),属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老(正确答案)C、肉质粗老D、结缔组织多177.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核,并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门(正确答案):..178.()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉(正确答案)B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、()的菜肴。A、原料较好B、香味较好(正确答案)C、颜色较好D、,地面要有一定的倾斜度,并有专用()通道。A、上水B、下水(正确答案)C、进货D、出货181.()的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊(正确答案)B、蛋黄糊C、蛋白糊D、()在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。A、泡打粉(正确答案)B、淀粉C、面粉D、酵肥:..,规定所属人员必须共同遵守和执行的内容,这就是()。A、法律B、法规C、纪律(正确答案)D、→改刀→上浆→划油→()成菜。A、收汁B、烹汁(正确答案)C、调味D、()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼(正确答案):色泽深黄,汁浓味厚,口感()。A、外酥里嫩B、酥烂咸香(正确答案)C、滑嫩爽口D、,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化水平B、道德水平C、职业技能(正确答案)D、()油炝制而成的。:..A、花椒(正确答案)B、花生C、辣椒D、()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用(正确答案)D、,成菜时要勾()。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡(正确答案)=原料()×(1+成本毛利率)。A、重量B、数量C、成本(正确答案)D、()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动(正确答案)B、社会活动C、生产活动D、()的形状。A、小的(正确答案)B、丝:..C、丁D、,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%(正确答案)C、375%D、400%()。A、烧B、扒C、炖(正确答案)D、=净料()/毛料重量×100%。A、数量B、重量(正确答案)C、体积D、()或木制盛器。A、陶瓷(正确答案)B、铝制C、玻璃D、,肥肉筋膜较多,肉质较好,属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级(正确答案)D、四级:..199.()菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。A、√(正确答案)B、