中式烹调师二级(技师)理论复习题-2021年度机关事业单位工勤人员晋升等级考核考试复习题.pdf

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A、50度B、30度C、25度D、,一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、()为主。试:..A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、()。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、,油温应是()。A、100度B、130度C、140度D、()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、,水与肉皮的比例是()。A、1:1B、3:1C、5:1D、8:,鱼鳞与水的比例是()。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:,可以将它放在()。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、()。A、10%B、20%C、40%D、60%()。A、重点保证主宾,同时兼顾其他客人B、重点保证主人,同时兼顾客人C、重点保证女士,同时兼顾其他客人D、客人都是平等的,每个客人都是保证的重点试:..()道之间。A、6-8B、12-20C、15—18D、18—()。A、2%B、3%C、4%D、5%,低于()温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、()。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、,上面()。A、焦香B、酥脆C、软嫩D、()。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、()蘸一下再食用,苹果会更香脆。试:..A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、,鱼翅套汤后还要在高汤总烧()时间。A、1小时B、30分钟C、40分钟D、()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、,制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、()形状。A、厚片B、方块C、细茸D、,在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、()。A、油炸B、烤制C、烟熏D、()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、,但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味试:..C、味干的柔和性D、()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、,锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、()。A、烧B、熘C、干煸D、“雪花”是用()表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、()处理。A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、()处理。试:..A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、()处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、()。A、蒸B、烧C、煮D、()处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、,时间应在()左右。A、10分钟B、20分钟C、5分钟D、()时间。A、90分钟B、10分钟C、20分钟D、(),才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、,一般在()。试:..1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、()。A、2:1B、4:1C、1:1D、1:()。A、油浸B、水汆C、汤爆D、,注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、,除清汤外还有()。A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、,还有()主料。A、鸡肫B、鹅肫C、墨鱼片D、,一般醋应在()加入。A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、()。A、京葱B、香料C、香菇D、()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉第页共34页:..正确的填“√”,错误的填“×”)221.()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。222.()职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。223.()社会地位对人的道德素质起决定性作用。224.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。225.()遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。226.()食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。227.()***菌的生长。228.()人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。229.()食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。230.()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。231.()动物性原料可用温热水解冻。232.()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。233.()面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。234.()饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。235.()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。第页共34页:..()提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。237.()人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。238.()食物吸收的主要部位在小肠。239.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。240.()单糖可以被人体直接吸收利用。241.()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。242.()%的矿物质称为微量元素。243.()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。244.()豆芽中的维生素C含量高于干大