谭家菜代表菜品菜谱.doc

谭家菜代表菜品
菜品名称:清汤燕菜
菜品分类:谭家菜
制作原料:燕窝,熟火腿,老母鸡,鸭子,鸡脯肉,精盐,白糖。
制作方法:干燕窝放入温水中泡软约泡三小时,涨透后再用清水反复冲漂,将燕窝内的细小杂质,细毛等洗掉一部分,轻轻捞出燕窝,用摄子择净毛和根,并将燕窝丝一根一根撕下,择净后再用温水洗净,洗时不可揉搓以防碎断,将发制好的燕菜盛在缸子里,加入上乘的清汤加盖,上笼蒸,取出燕菜,将滚热的清汤倒入燕菜缸子中,撒上火腿丝即成。
菜品特点:燕锅洁白,质地软滑,汤色浅黄,清澈见底,味道极鲜美,营养价格较高。
菜品名称:草茹蒸鸡
菜品分类:谭家菜
制作原料:雏母鸡肉,草茹,精盐,绍兴酒,酱油,湿淀粉,白糖,葱段,姜片,熟鸡油。
制作方法:草茹放碗里加温水用盘子盖严,草茹泡发后捞出,原汤留碗内澄清备用,将草茹放温水中洗去泥沙去掉根蒂撕去表皮,再用清水漂洗干净;雏母鸡肉切成块加草茹,澄清的草茹汤及精盐、酱油、料酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀,上屉用旺火蒸20分钟取出,拣去葱段、姜片、盛入盘中即可。
菜品特点:菜色淡红,鸡肉鲜嫩,味鲜咸中透微甜。
菜品名称:蚝油鲍鱼
菜品分类:谭家菜
制作原料:水发鲍鱼,鸡油,葱段,姜片、清汤,清盐,白糖,蚝油,水淀粉。
制作方法:将水发鲍鱼撕去毛边片成薄片,锅内放入毛汤,汤开放鲍鱼氽捞出,将锅洗净重置火上,放入鸡油、葱段、姜片、煸出香味倒入鸡清汤和发制鲍鱼的原汁,烧开捞出葱、姜不要,放入鲍鱼片,待汤再开时,放入精盐、白糖、略煮片刻,加蚝油,用水淀粉勾薄芡,盛入盘内即可。
菜品特点:软嫩滑润,汤鲜味美。
菜品名称:黄焖鱼翅
菜品分类:谭家菜
制作原料:水发黄肉翅,鸭子,老母鸡,干贝,熟火腿,精盐,白糖,绍酒,葱段,姜块。
制作方法:用凉水和热水反复泡,煮,刮,剔黄肉翅,将鱼翅泡透发透,剔净表面的细沙和残存的烂肉,硬骨,洗净直至毫无腥味,并要保持翅形的完整,在锅里先架放四根竹筷,再放上竹箅子,将水发好的鱼翅放在上面,鱼翅上再放一个竹箅子,将开膛洗净的整鸡,整鸭及干贝,金华火腿等料放在其上,加入清水,先在旺火上烧沸,再在微火上炖3-4小时,取出鸭子,再加入少许开水继续炖2-3小时,以炖烂鱼翅为度,然后取出鸡炒锅置旺火上烧热,放入鱼翅,火腿末和少许原汤,烧开后加入料酒,白糖,精盐,煮15分钟后盛入盘中,淋入原汁即成。
菜品特点:鱼翅软烂味厚,金黄透亮,汁浓糯滑,浓鲜不腻。
菜品名称:珍珠汤
菜品分类:谭家菜
制作原料:青嫩玉米,豆苗,清汤,精盐,白糖。
制作方法:将青嫩玉米剥去皮,用玉米尖部最嫩部分择尽须子,用冷水洗净切成丁,放入开水锅内煮1-2分钟,捞出放在盘内,加清汤上笼蒸5-6分钟后取出备用;豆苗用沸汤烫一下捞出备用,将清汤 ,白糖调好味盛入汤碗中,加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗即成。
菜品特点:汤清味鲜,微微发甜,含有嫩玉米的清香气味。
菜品名称:红烧鲍鱼
菜品分类:谭家菜
制作原料:干紫鲍,老母鸡,净火腿,干贝, kao鱼翅汤,干贝汤,白糖,精盐,酱油,料酒,淀粉,鸡油少许。
制作方法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖 3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将 100克焖鲍鱼的原汤和 kao鱼翅