河北省大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表.doc

河北省大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表
监督
环节
监督
项目
审查内容
评分细则
分值
得分
小计
卫生
管理
(15分)
制度
(10分)
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度(包括原料采购索证、库房、食品添加剂〈如亚***盐〉、粗加工、烹调加工、面食制作、凉菜制作、配餐、裱花制作、烧烤制作、从业人员健康检查、从业人员卫生知识培训、餐具用具清洗消毒、卫生检查和餐厅卫生管理等制度)。
10
人员
(5分)
设有食品卫生管理机构和组织结构,配有食品卫生管理人员
根据餐饮业规模的不同,建立逐级管理的组织机构。大型餐饮业从管理层至不同部门设置卫生负责人,中小型餐饮业也设置相应的卫生负责人,明确岗位卫生责任制。专职和兼职食品卫生管理人员具备一定卫生管理水平和相应卫生知识。
5
证件
从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格
从业人员上岗必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。
※

建筑与布局
(50分)
选址
必须远离污染源,距离暴露垃圾推(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁
必须远离污染源,距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上,该单位周围环境卫生状况良好整洁。
※

面积
(10分)
必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,并符合有关规定
餐饮业总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配,如经营项目中有凉菜,必须设置凉菜间,。
10
厨房使用面积≥8平方米、厨餐比≥1:2
经营正餐的,其厨房(含库房、更衣室等辅助用房)和餐厅的面积比必须大于1:2,且厨房(不含库房、更衣室等辅助用房)使用面积不得小于8平方米。
其他餐饮业厨房(不含库房、更衣室等辅助用房)使用面积不得小于8平方米。
※

建筑
材料
(12分)
厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度
厨房地面是耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设,坡度应大于1%,以便于污水流向地漏。
2
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上至天花板贴有瓷片墙裙
厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上至天花板全部采用瓷砖或同等效果材料铺设。
5

监督
环节
监督
项目
审查内容
评分细则
分值
得分
小计
天花板用防霉涂料覆涂
天花板(屋顶)采用防霉、防潮、不易脱落的材料涂盖。
5
流程
布局
加工场所原料、半成品、成品的顺序予以布局
供餐食品的加工场所必须按照原料、半成品和成品的加工顺序的布局摆放,由非清洁区向清洁区过渡,避免造成生熟交叉污染。
※

生熟食品存放场所无交叉污染
各类食品分类存放,避免造成生熟交叉污染。
※

粗加
工间
(区域)
(5分)
分设肉类原料(包括水产品)和蔬菜原料洗涤间或池,并有明显标志
大型餐饮业要设置粗加工间,中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域。食品原料的清洗要分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬原料的洗涤场所或设施,大型餐饮业分别设置洗涤间,中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池,洗涤间或池按用途的不同分别设置明显标志。
※

加工肉类