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与食品中其他成分,如氨基化台物反应丽形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。(4)食品的黏弹性也与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。(5)食品中纤维索、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还可促进肠道蠕动,使炎便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其***对肠壁的刺激,从而降低某些疾病的发生。(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。。蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质,在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素,其反应历程如下。(1)第一阶段:由蔗糖熔化开始,经一段时间起泡,蔗糖脱去一水分子水,生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是焦糖化的开始反应,起泡暂时停止。(2)第二阶段:是持续较长时间的失水阶段,在此阶段异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素,焦糖酐的熔点为138℃,可溶于水及乙醇,味苦。-5-:..(3)第三阶段:焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯,焦糖烯继续加热失水,生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃,可溶于水,味苦,分子式为C36H50O250焦糖素的分子式为C125H188O80,难溶于水,外观为深褐色。。美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。(1)开始阶段:还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基***,葡萄糖基***经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-***糖。(2)中间阶段:1氨基-1-脱氧-2-***糖根据pH值的不同发生降解,当pH值等于或小于7时,Amadori产物主要发生1,2一烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟***糠醛(当糖为己糖时)。当pH值大于7、-1-脱氧-2-***糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原***类,还原***较不稳定,既有较强的还原作用,也可异构成脱氢还原***(二羰基化合物类)。当pH值大于7、温度较高时,1-氨基-卜脱氧-2-***糖较易裂解,产生l-羟基-2-***、***醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应,如脱氢还原***易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和a-氨基***类,这个反应又称为Strecker降解反应。(3)终期阶段:反应过程中形成的醛类、***类都不稳定,它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。。(1)非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分,其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分;其二是一类相对分子质量达到100000的水不可容得大分子高聚物质。(2)非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下,、异构及氧化还原可产生些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、***醇、3-羟基丁***、二乙酰、乳酸、***酸和醋酸;非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物,可促进很多成分的变化,如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味,例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味,2-H-4-羟基-5-***-呋喃-3-***有烤肉的焦香味,可作为风味增强剂;非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。(3)非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反应生成醛、***等还原性物质,它们对食品氧化有一定抗氧化能力,尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力,且中间体---还原***化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。(4)非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失:,其中以含有游离Σ-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失:可溶性糖及维生素C在非酶褐变反应过程中将大量损失,由此,人体对氮源和碳源的利用率及维生素C的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低:蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。(5)非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环***物质。美拉德反应产生的典型产物D-糖***可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用,将影响到人体的老化和糖尿病的形成。。影响非酶褐变反应的因素有:(1)糖类与氨基酸的结构还原糖是主要成分,其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中,以α-己烯醛褐变最快,其次是α-双羰基化合物,***的褐变最慢。至于氨基化合物,在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应,其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。-6-:..(2)温度和时间温度相差10℃,褐变速度相差3~5倍。30℃以上褐变较快,20℃以下较慢,所以置于10℃以下储藏较妥。(3)食品体系中的pH值当糖与氨基酸共存,pH值在3以上时,褐变随pH值增加而加快;pH=~,褐变与pH值成反比;在较高pH值时,食品很不稳定,容易褐变。、中性或碱性溶液中,由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸的速率较快,不易产生可逆反应,并生成2,3-二***古罗糖酸。碱性溶液中,食品中的多酚类也易发生自动氧化,产生褐色产物。降低pH值可防止食品褐变,如酸度高的食品,褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变,因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5一羟基糠醛,从而可抑制褐变发生。(4)食品中的水分活度及金属离子食品中水分含嚣在10%—15%时容易发生,水分含量在3%以下时,非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动,但是,水过多时反应物被稀释,反应速率下降。(5)高压压力对褐变的影响,则随着体系中的pH值不同而变化。在pH=。但是,在pH==,高压下的褐色形成要比常压下快的多。非酶褐变的控制:①降温。降温可减缓化学反应速率,因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。②亚硫酸处理。羰基可与亚硫酸根生成加成产物,此加成产物与R-NH反应的生成物不能进2一步生成席夫碱,因此抑制羰氨反应褐变。③改变pH值。降低pH值是控制河边的方法之一。④降低成品浓度。适当降低产品浓度,也可降低褐变速率。⑤使用不易发生褐变的糖类。可用蔗糖代替还原糖。⑥发酵法和生物化学法。有的食品糖含量甚微,可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶之际出去食品中的微量葡萄糖和氧。⑦钙盐。该可与氨基酸集合成不溶性化合物,有携同SO防止褐变的作用。。在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖,他们又称功能性低聚糖,具有以下特点:不被人体消化吸收,提供的热量很低,能促进肠道双歧杆菌的增值,预防牙齿龋变、结肠癌等。(1)、棉子糖和蔗糖。***每天服用3-5g低聚糖,即可起到增殖双歧杆菌的效果。(2)低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上结合l—3个果糖的寡糖,存在于果蔬中,可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜昧剂,它也是一种防龋齿的甜昧剂。(3)低聚木糖是由2-7个木糖以β-1,4-糖苷键结合而成的低聚糖,它在肠道内难以消化,是极好的_双岐杆菌生长因子,。(4)甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氮基葡聚糖。它有许多生理活性,如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。(5)其他低聚糖低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子,可使肠内双歧杆菌增殖·保持双歧杆菌菌群优势,有保健作用。第三章脂类一、填空题-7-:..,将脂类分为简单脂类、_复合_脂类和衍生脂类。、无味,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带黄色。,奶油是W/O型乳化液。、动物脂肪组织等原料中采用压榨、有机溶剂浸提、熬炼等方法得到的油脂,一般称为毛油。,同时去除部分磷脂、色素等杂质。、叶黄素、胡萝卜素等色素,色素会影响油脂的外观,同时叶绿素是光敏剂,会影响油脂的稳定性。,可分为随机酯交换和定向酯交换两种。、闪点和着火点,它们是油脂品质的重要指标之一。二、。(A)一元(B)二元(c)三元(D)。(A)一酰基(B)二酰基(C)三酰基(D)一羧基3乳脂的主要脂肪酸是。(A)硬脂酸、软脂酸和亚油酸(B)棕榈酸、油酸和硬脂酸(c)硬脂酸、哑油酸和棕榈酸(D)棕榈酸、。(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)植物奶油(D),富含维生素A和维生素D。LA)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和三、:是指在不通风的条件下加热,观察到样品发烟时的温度。:是在严格规定的条件下加热油脂,油脂挥发能被点燃但不能维持燃烧的温度。:是在严格规定的条件下加热油脂,直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。:油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,;液体油过多,则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。;是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。四、?根据乳化剂的结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型·根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类:①脂肪酸甘油单酯及其衍生物;②蔗糖脂肪酸酯;③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物;④磷脂。。(1)脂肪酸组成脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关-8-:..系。双键数目越多,氧化速率越快,顺式酸比反式异构体更容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化;饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸;游离脂肪酸比甘油酯氧化建率略高,油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速率。(2)温度一般来说,脂类的氧化速率随着温度升高而增加。因为高温既可以促进游离基的产生,又可以加快氢过氧化物的分解.(3)氧浓度体系中供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响,而当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。(4)表面积脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时,降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。(5)水分在含水量很低()的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低’,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小。随着水分活度的继续增加(aw=~),氧化速率又加快进行,水分活度过高()时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速率降低。(6)助氧化剂一些具有合适氧化一还原电位的二价或多价过渡金属元素,是有效的助氧化剂,如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。(7)光和射线可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化,这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解,特别是紫外线和γ射线。(8)抗氧化剂抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。。油炸基本过程:温度150℃以上,接触油的有O2和食品,食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等。(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、***和内酯。(4)饱和脂肪酸酯非氧化热解生成烃、酸、***、丙烯醛等。油炸的结果:色泽加深、黏度增人、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。?(1)脱胶脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时,向油中加入2%-3%的水或通水蒸气,加热油脂并搅拌,然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。(2)碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸,同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液,然后混合加热,游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐(皂脚)而溶于水。分离水相后,用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。(3)脱色脱色除了脱除油脂中的色素物质外,还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物,提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理,最后过滤除去吸附剂。(4)脱臭用减压蒸馏的方法,也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物,也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质,并被水蒸气蒸馏除去。。油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。(1)脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应,它具有以下特征:凡能干扰自由基反应的化学物质,都将明显地抑制氧化转化速率;光和产生自由基的物质对反应有催化作用;氢过氧化钧ROOH产率高;光引发氧化反应时量子产率超过1;用纯底物时,可察觉到较-9-:..