2024食品化学-水分(精选试题).pdf

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_______________________________________________________________________________________________53、MSI在食品工业上的意义54、滞后现象产生的主要原因。55、简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。56、简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。57、简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。58、简述食品中αW与美拉德褐变的关系。59、分子流动性的影响因素。60、论述食品中水分与溶质间的相互作用。61、论述水分活度与温度的关系。62、论述水分活度与食品稳定性之间的联系。63、论述冰在食品稳定性中的作用。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________专业试题,强烈推荐:..精品文档_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________64、论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。65、水是食品的重要组成成成分,其H2O分子中氧原子的杂化状态为(),两个H-O键之间的夹角为()。66、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的()倍,冰的热扩散系数约为水的()倍,说明在同一环境中,冰比水能更()的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度()。67、一般的食物在冻结后解冻往往(),其主要原因是()。68、按照食品中的水与非水组分之间的关系,可将食品中的水分成()和()。69、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于()而使氧化速度随水分活度的增加而减小;,由于()而使氧化速度随水分活度的增加而增大;(),而使氧化速度随水分活度的增加而减小。70、冻结食物的水分活度的计算式为()。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________专业试题,强烈推荐:..精品文档_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________71、结合水与自由水的性质主要区别:()、()等。72、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成()和()。73、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有()、()、()。74、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为(),用相对平衡湿度表示为()。75、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响(),另一方面影响()。76、多数微生物的生长繁殖需要()的水分活度,耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度()的环境,当水分活度(),任何微生物都不能生长。77、一般说来,大多数食品的吸湿等温线都成()形。78、一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是(),另一条是(),往往这两条曲线是(),把这种现象称为()。产生这种现象的原因是()。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________专业试题,强烈推荐:..精品文档_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________79、食物的水分活度随温度的升高而()。80、可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区,Ⅰ区为(),Ⅱ区为(),Ⅲ区为()。BET值是指()。81、毛细管水82、“滞后”现象83、什么是水分活度?食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系?84、试论述水分活度与食品稳定性的关系?85、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。86、水分对人体有何重要生理功能?何为水平衡?指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径?87、单层值的含义是什么?它位于吸湿等温曲线的什么位置?在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________专业试题,强烈推荐:..精品文档_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________应、脂肪非酶氧化中的哪一种?88、MSI有何实际意义?89、冰与水相比,对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面?90、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型?91、食品中的水是以()、()、()、()、()、()等状态存在的。92、水在食品中的存在形式主要有()和()两种形式。93、水分子之间是通过()相互缔合的。94、食品中的()不能为微生物利用。95、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为(),即食品中水分的有效浓度。96、每个水分子最多能够与()个水分子通过()结合,每个水分子在()维空间有相等数目的氢键给体和受体。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________专业试题,强烈推荐:..精品文档_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________97、由()联系着的水一般称为结合水,以()联系着的水一般称为自由水。98、在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的()与()的关系曲线称为水分等温吸湿线。99、温度在冰点以上,食品的()影响其Aw;温度在冰点以下,()影响食品的Aw。100、回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为()。101、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时()更高。102、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即()和()。103、单个水分子的键角为(),接近正四面体的角度(),O-H核间距(),。104、单分子层水是指(),其意义在于()。105、结合水主要性质为:①()②()③()④()。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________专业试题,强烈推荐:..精品文档_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________106、属于结合水特点的是()。-40℃、结合水的作用力有()。、属于自由水的有()。、可与水形成氢键的中性基团有()。,强烈推荐:..、高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有()。、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ与Ⅱ112、下列食品最易受冻的是()。、,将此食品放于相对湿度为92%的环_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________专业试题,强烈推荐:..精品文档_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________境中,食品的重量会()。、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。、水温不易随气温的变化而变化,是由于()。、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。117、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。_____