下载此文档

西餐烹调技术教学大纲.docx


文档分类:生活休闲 | 页数:约8页 举报非法文档有奖
1/8
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/8 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【西餐烹调技术教学大纲 】是由【花双韵芝】上传分享,文档一共【8】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【西餐烹调技术教学大纲 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领《西餐烹调技术》教学纲领一、课程性质和任务《西餐烹调技术》 是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。 它以烹调工艺流程为主线,以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容, 研究西式菜肴的烹调原理、 方法和工艺流程的。教学目的是:使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技术;培养学生运用西式烹调工艺理论知识, 解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力, 为后续课程学****打下坚实基础, 同时也为学生此后的职业发展提供宽广的平台。 它的任务是:使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技术, 能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常有的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。经过学****使学生能够娴熟掌握西式烹饪的专业知识和专业技术, 进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技术水平。二、课程教学目的(一)教学总目标经过对该课程的学****使学生娴熟掌握西餐的初细加工、 少司调制和菜肴制作技术, 掌握西餐的基础理论知识, 认识西厨房的格局和设置, 具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技术,具备与他人交流的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力, 提高学生的职业技术、服务意识和职业操守, 为更好的从事餐饮工作打下坚实基础, 最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。(二)、,掌握烹调工艺学的观点和研究内容,理解烹调工艺学的学科属性。、岗位设置和基本素质,认识常用厨具设施的种类、特点,熟悉厨房环境,懂得烹饪原料选择的原则和方法。(初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领工艺等)、组配工艺、烹制工艺、调解工艺、造型与盛装工艺等各工序的观点、 意义、种类,掌握掌握其原理、方法、原则和要求。、特点和分类,掌握每种烹调方法的观点、工艺流程、基来源理、技术重点、成菜特点、分类、代表菜品以及与近似烹调方法的异同。(三)。。,运用烹调基础知识加工制作菜肴。,设计、制作一般筵席菜肴。(四)。。,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。、钻研专业知识和技术的科学态度,拥有改革意识和创新精神。三、课程基本内容(一)(二)厨房1、西餐厨房的设置2、西餐厨房的主要设施和工具西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领(三)烹饪原料知识西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领1、水产类原料2、肉制品3、家禽和野味类4、蔬菜5、牛奶6、酒和调味品(四)、原料的初加工1、初加工的原则和方法2、蔬菜原料的初加工3、肉类原料的初加工4、水产类原料的初加工(四)、基础汤和少司1、基础汤的种类和少司的种类2、少司的作用3、基础汤和少司的制作方法(五)西餐常用的烹调方法1、烹调过程中的传热方式2、初步热加工3、用油传热的烹调方法4、用水传热的烹调方法5、用空气传热的烹调方法(六)、配菜1、配菜的观点、作用、分类西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领2、配菜的方法西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领(七)、开胃菜和沙拉1、开胃菜的特点、分类和作用2、沙拉的特点、分类和作用3、开胃菜的制作技术4、沙拉的制作技术(八)、汤和热菜1、西餐汤的种类和含义2、不同性质原料的热菜制作方法3、不同性质原料的热菜的制作技术4、不同性质原料的汤类菜肴制作方法5、不同性质原料的汤类菜肴的制作技术四、课程教学要求(一)西餐概括1、知识目标:认识西餐的观点、西餐的发展情况、中西餐的简单区别。2、能力目标:掌握西餐不同菜式及简单的的代表菜肴。3、情感目标:激发学生的学****兴趣,惹起学****动机,明确学****目的 ,进入学****情境。(二)厨房1、知识目标:经过本章学****能够使学生认识西餐厨房的设置、 西餐厨房常用的设施和工具, 认识厨房的类型,经过对西餐厨房的设置及西餐厨房常用设施和工具的认识和掌握, 进而使学生进一步掌西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领握西餐中常用的工具和设施的使用方法。西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领2、能力目标:能够正确辨别不同的设施和工具,正确掌握不同设施和工具的使用方法和保存维修等技术。3、情感目标:热爱烹饪事业、培养对工作环境的感情,逐步培养优秀的职业道德,提高自己素质。(三)烹饪原料知识1、知识目标:经过本章学****使学生能够认识西餐菜肴制作中所需要的各样原料的性质和应用, 进而掌握对西餐原料的选择、判定和保存。2、能力目标:能够正确掌握烹饪原料的鉴识和保存方法。3、情感目标:树立程序化、规范化、标准化的职业意识, 养成节俭节俭的道德, 为建设节俭性社会作贡献。(四) 基础汤和少司1、知识目标:认识西餐中常有的基础汤和基础少司的种类和制作方法。2、能力目标:掌握基础汤的制作技术和少司的制作技术。3、情感目标:提高服务热情和服务意识,培养优秀的职业道德。(五)西餐常用的烹调方法1、知识目标:认识西餐烹饪过程中初步热加工的方法、常有热菜的制作方法。2、能力目标:西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领使学生能够在掌握西餐基础理论和基本功技术的基础上进一步认识烹调中经常使用的烹调西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领方法以及运用不同的烹调方法、利用不同的烹饪原料制作不同的烹饪菜肴。3、情感目标:明确烹调方法是烹调工艺形成和发展的核心, 热爱烹饪事业、拥有勤苦学****钻研专业知识和技术的科学态度,树立信心、勤学苦练、科学训练、顺序渐进、锲而不舍,养成优秀的职业道德****惯和对业务精益求精的敬业精神。(六)、配菜1、知识目标:认识配菜的基础知识和配菜制作工艺,认识配菜在西餐烹调中的意义和作用。2、能力目标:掌握不同原料的配菜的制作方法和制作技术。3、情感目标:培养学生优秀的职业道德,不断提高学生的服务意识和服务能力,养成优秀的行为****惯。(七)开胃菜和沙拉1、知识目标:认识开胃菜和沙拉在西餐中的地位、 开胃菜和沙拉的种类以及特点, 熟悉开胃菜和沙拉的不同应用形式和使用方法。2、能力目标:经过对开胃菜和沙拉的认识及制作方法的认识,进而掌握沙拉和开胃菜得制作技术。3、情感目标:热爱烹饪事业,培养对工作环境的情感,逐步养成优秀的职业道德,提高自己素质。(八)、汤和热菜1、知识目标:认识西餐热菜和汤类菜肴的分类以及在西餐中烹调中作用以及西餐中用油、 用水、用空气传西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领热的烹调方法、不同汤类的制作方法。西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领2、能力目标:经过对西餐汤类和热菜类菜肴的学****和制作, 掌握菜肴调味、 调香、调色、和调质的方法和要领,能够正确把握菜肴的投料比率以及制作重点; 掌握制汤的操作步骤和技巧, 能够独立制作出合格的汤类。能够根据原料以及菜肴和烹调方法的特点灵活掌握原料的初细加工技术和方法,正确使用原料和利用烹调方法制,最终制作出高质量菜肴。3、情感目标:培养学生优秀的职业道德, 拥有勤苦钻研专业知识和技术的科学态度, 热爱烹饪专业,不断提高自己的综合素质,提高服务质量和服务意识。五、课程学时分派序号课程内容总学时理论实训1绪论882厨房223原料知识8464原料的初步加工8265基础汤和少司6246西餐常用的烹调方法10467配菜804768开胃菜和沙拉904859汤和热菜273227110灵活8共计493六、说明1、本纲领根据全国职业高中烹饪专业教学计划拟订,烹调技术课程为 493课时,其中西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领教学理论课为 31课时,讲堂教学实****课为 454课时,灵活课时为 8课时。西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领对灵活课时的详细安排,可由各校联合本地域的详细情况自行掌握。2、教师在教学时,必须联合课程内容,坚持理论联系实际,加强教学实****尽量采用多功能教学方法,如看电视录像、幻灯、图片、参观旅馆饭馆、教师进行演示讲评等活动,提高学生的学****效果。3、在教学过程中,要培养学生正确操作要求和方法,做到由浅入深,由易到难,不断加强学生的技术技巧训练。七、课程****题要求本课程基本****题的基本要求: 稳固和加深理解所学过的基本观点和讲解的理论, 培养学生和提高学生的水平****题包括单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题等****题的量占学生自学时间的五分之一左右,详细数量视****题的难易程度而定。西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领西餐烹调技术教学纲领

西餐烹调技术教学大纲 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数8
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人花双韵芝
  • 文件大小36 KB
  • 时间2024-04-16