食品专业理论题库.doc

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样样可分为:矿物质离子互换剂,如泡沸石碳质离子互换剂,如磺化煤有机合成离子互换树脂等三大类前两类一般用于水质融化办理,如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质融化饮料生产用水的水办理采纳有机合成离子互换离子互换树脂是一种球形网状固体的高分子共聚物,不溶于酸、碱和水,但吸水膨胀树脂分子含有极性基团和非极性基团两部分,膨胀后,极性基团上可扩散的离子与溶液中的离子起互换作用,而非极性基团则为离子互换树脂的骨架离子互换树脂融化水的原理:离子互换树脂在水中是解离的如阳树脂RSO3H解离成RSO3-+H+,阴树脂R4NOH解离成R4N+十OH-若原水中含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+等阳离子和SO42-、Cl-、HCO3-、HsiO3-等阴离子当原水经过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子H+被置换到水中:水中阴离子被阴树脂所吸附,树脂上的阴离子OH-置换到水中:从上述反响看出,·水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子互换树脂中的H+和OH-进入水中,进而达到水质融化的目的五、水的消毒为了达到软饮料用水的微生物指标的要求,需要对经化学办理的水进行消毒,消毒的方法有:***消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等***消毒是鉴于***在水中生成次***酸(HOCl),当其以分子状态迸入微生物菌体内部时,因为强氧化作用,损坏了微生物的酶系统,进而达到消毒目的漂白粉和漂粉精的作用原理和***相同一种更好的消毒剂是二氧化***(C1O2),它与水中的杂质形成三***甲烷(一种致癌物质)的可能性要比***消毒小得多紫外线消毒是利用波长在200一295nm的紫外线进行连续的水消毒办理臭氧消毒的见效好,常用在瓶装水的消毒办理上(一)***消毒当在不含***的水中加入***后,即发生以下反响:食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库Cl2+H2OHOCI←→←→HOCI+H++Cl-H++OCl-食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库HOCl为次***酸,OCl-为次***酸根,二者在水中所占的比率主要决定于水的pH食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库HOCl和OCl-都有氧化能力,但HOCl是中性分子,能够扩散到带负电的细菌表面,并渗人细菌体内,借***的氧化作用损坏菌体内的酶而使细菌死亡Cl-带负电荷,难于凑近相同带负电荷的细菌,因此虽有氧化能力,但消毒作用远远低于HOCl,大概只为其1/8。(二)紫外线消毒食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库微生物受紫外光照耀后,营养细胞中的蛋和核酸汲取了紫外光谱的能量,致使蛋白白质质变食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库性,便微生物死亡食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库紫外线对洁净透明的水有必然的穿透能力;因此能消毒水紫外线消毒时间短,杀菌能力强,设施简单,操作管理方便;但它没有连续杀菌作用食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库灯使用寿命较短,成本略高(三)臭氧消毒食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库臭氧是一种不坚固的气态物质,在水中易分解成氧气和一个原子的氧原子氧是一种很强的氧化剂,能与水中的细菌以及其余微生物或有机物作用,便其失掉活性由臭氧发生器经过高频高压电极放电产生臭氧将臭氧泵人氧化塔,经过布气系统与需要进行办理的水充接触、混淆,当达到必然浓度后,、葡萄糖,果葡糖浆等,还有各样天然的和人工合成的剂(一)白沙糖食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库白沙糖是工业产品名称,按所含蔗糖等成分含量,中国标准将其划分为优级、个品位软饮猜中使用的白沙糖应是优级或一级品白沙糖在储蓄和使用中应注意的题:(1)即使纯粹的蔗糖也有必然的吸湿性,当含不纯物时,则吸湿性增添吸湿点(开始吸潮的起点)随温度和湿度而不一样样白沙糖在25℃时的吸湿点的相对湿度在85%一86%之间一级和合格三食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库正常水分含量下,30℃时保留白沙糖的相对湿度不该超出75%.蔗糖在低温下也有比较大的溶解度如在0℃时,%,这是白沙糖比葡萄糖等便于应用的一个重要特色。蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响在开初配制糖液备用时,以55%一58%的浓度较适合,该浓度即使在低温下粘度也较小,比较易于办理,且短时间内微生物不生殖。就感知状况而言,10%的蔗糖溶液一般有快适感,20%的浓度则成为不易消失的甜感一般饮料其浓度控制在8%一14%为宜。蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖,此过程因为存在光方向的改变,故称为蔗糖的转变,生成物称为转变糖一般含有蔗糖和酸的饮料,在室温下搁置时,此反响会迟缓进行酸的转变力若以盐酸为100时,则磷酸为6·2,酒石酸为3·1,柠檬酸为1·7,苹果酸为1·,但生成转变糖后,则可同氨基类物质发生美拉德反响(二)葡萄糖作为能够被人体直接汲取的糖,葡萄糖可作为急需增补热量者的糖供应源。在饮猜中使用,可立刻起到使饮用者除去饥饿或加强运动能力的作用食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库葡萄糖作为甜味料的特色是:能使配合的香味更加精良,即使达到浓甜感20%的浓度,也不会产生像蔗糖那样令人不适的食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库其余,葡萄糖拥有较高的浸透压,约为蔗糖的2倍葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%一75%在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时,因为增效作用,其甜度比计算的结果要高在低平和常温下,葡萄糖的溶解度比蔗糖低,在0℃时的溶解度约为35%;60℃时约和蔗糖相当;高于60℃时,葡萄糖的溶解度反高于蔗糖食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库低温保留的制品,应将葡萄糖与蔗糖混淆使用,混淆糖的溶解度比单调种糖的溶解度要高。食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库(三)果葡糖浆食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库用酶法糖化淀粉所得的糖化液,葡萄糖值约98,再经葡萄糖异构酶作用,将转变为就糖,获得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆,称为果葡糖浆,也称为异构糖当前的果葡糖浆有三种制品,果糖含量分别为42%,55%和90%90%果葡糖浆是用分别法把42%的异构糖浆中的葡萄糖分别出去获得的55%的果葡糖浆是用90%和42%两种果葡糖浆兑制而成的42%的葡萄糖食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库果葡糖浆色彩的热坚固性较差,可与碳基化合物发生美拉德反响,在温度较低时,因为葡萄糖的溶解度相对较小,会有结晶析出在饮猜中应注意使用适合食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库(四)其余甜昧剂不一样样功能特色的部分甜味剂功能特色甜味剂零热能值或低热能值山梨醇·赤藓醇、阿斯巴甜名称·安赛蜜、食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库阿力甜、甜叶菊苷·甜食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库蜜素、低聚果食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库糖·低聚乳果糖·乳槽食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库醇促进双歧杆菌增殖低聚异麦芽糖·低聚半乳糖、低聚果食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库糖·低聚帕拉金糖,异构乳糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库供糖尿病人使用木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库醇、甘露乳糖醇、L一食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库糖、甜叶菊苷可防备蛀牙山梨醇、赤鲜醇·木糖醇·乳糖醇、麦芽糖醇·异麦牙糖醇、巧合糖·L-糖、食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库阿斯巴甜、,还对杀菌条件、色彩变化等造成影响,是与产质量量亲密有关的一种成分酸所形成的酸感强弱主要由氢离子浓度决定,阴离子的影响则主要表此刻味感上酸味与甜味相互间存在着减效作用;少许的苦味或涩味物质有使酸感加强的作用,温度高升也会使酸感加强在软饮猜中使用的酸主假如有机酸,只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮猜中(一)柠檬酸柠檬酸别名枸椽酸,分子式为C6H8O7,分无水物和一水合物两种,在酸味猜中,柠檬酸的应用最为宽泛柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒,或白色结晶性粉末,酸感圆润痛快柠檬酸的一水合物在干燥空气中可失水而风化,在湿润空气中逐渐潮解无水柠檬酸比结晶檬酸有较小的吸湿性,(中国食品增添剂使用卫生标准)食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库(二)酒石酸此酸平常单称酒石酸时是指d一酒石酸(右旋),是天然存在的酒石酸,分子式为C4H6O6和柠檬酸比较,酒石酸拥有稍涩的收敛味,酸感强度为柠檬酸的1·2一1·3倍,易在葡萄饮猜中使用,但以和柠檬酸、苹果酸并用为好dl一酒石酸比d-型溶解度低,酸味相差不大可按正常需要使用酒石酸(中国食品增添剂使用卫生标准)(三)苹果酸食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库·天然存在的只有l-苹果酸,分子式为C4H6O5酸感强度是柠檬酸的酸味是略带刺激性的收敛味,极易溶于水苹果酸可独自使用或与柠檬酸归并使用,因其酸味比柠檬酸刺激性强,剂的饮料拥有掩盖后味的见效可按证常生产需要使用苹果酸(中国食品增添剂使用卫生标准)。1·2倍左右因此对使用人工甜味食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库(四)乳酸乳酸分子式为C3H6O3为无色或微黄色的糖浆状液体,是乳酸和乳酸酥的混淆物。一般乳酸浓度为85%一92%,酸味为柠檬酸的1·2倍,味质是涩、软的收敛味食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库乳酸主要用于乳酸饮料,可按正常生产需要使用(中国食品增添剂使用卫生标准)食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库(五)磷酸磷酸分子式为H3PO4在非果味饮猜中,用磷酸作酸味剂能够和植物的叶、根、坚果或草味的香气较好地混淆和衬托;在可乐型汽水中,磷酸供应一种独到的酸味,,在软饮猜中可按正常需要使用(中国食品增添剂使用卫生标准)三香精香料凡是能发香的物质都能够叫做香料在香料工业中,为了便于差异原料和产品,把全部来自自然界动、植物的或经人工分别、合成而得的发香物质叫香料;而把使用这些天然、人工合成的香料为原料,经过调香,有时加入适合的稀释剂配制而成的多成分混淆体叫香精在采纳香精时,主假如靠嗅觉判断,嗅觉的敏锐程度和能否经过训练,对判断结果有重视要影响。为了在嗅辨香气时减少各样外来影响,应注意以下几点:①嗅辨香气应在沉寂的环境中进行,室内空气要流通、洁净,温度要适合,不宜在温度低的环境中嗅辨,因温度低时嗅觉的敏感性降低。②辨香者在辨香前要冲刷面部和双手,穿洁净的不染有香气的工作衣。辨香时精神要愉快,思想要集中③辨香时已感觉疲备或感觉嗅觉已逐渐愚痴时,必然充分歇息后再进行工作④气味激烈的香料和香精必然先稀释“食用香精能够分为:水溶性香精、油溶性香精·乳浊香精、香精基食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库固体香精五类。软饮猜中使用水溶性香精、乳浊香精和固体香精水溶性香精和乳浊香精分别用于澄清的和带有必然浊度的液体饮猜中,固体香精用于固体饮料要获得优秀的加香见效除了应选择好食用香精外,还需注意以下问题:①用量:用量过多或不足,都不可以够获得优秀的加香见效,·只有经过频频的加香试验来调理和确立最适合的用量。②平均性:香精在饮猜中必然分别平均,才能使产品香味一致。如加香不匀,会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题。③其余原料质量:其余原料质量若没有保证,对香味亦有必然影响,如水办理不好、使用粗制糖等,都会抵销加香见效。④糖酸比适合的糖酸比对香味能够起到很大的帮助作用,糖酸比配合一般以凑近天然原料为好。⑤温度:饮料用香精的溶剂和香料的沸点较低,易挥发,因此在加香于糖浆或成品中时,必然控制温度,一般控制不超出常温。.着色剂软饮料的色彩是谈论其质量的一项重要指标来自天然植物原料的色素,在加工中因为遇到热、光、酸碱度、氧等的影响而脱色·褪色或变色为了保持其色彩,需要进行人工补色经过补色或调色,还能够够战胜原料自己错落不齐的天然色用于软饮料的色素按根源不一样样分为食用合成色素和食用天然色素(一)食用合成色素一般食用合成色素较天然色素色彩娇艳,坚牢度大,坚固性好,着色力强,并且能够随意调色,使用比较方便,成本也比较低价但此类色素因为安全性问题,·食用合成色素使用标准名称赞成使用量/(g/kg)苋菜红0·05赤藓红0·05胭脂红0·05柠檬黄0·05日落黄0·05亮蓝0··使用食用合成色素应注意的问题①用适合的溶剂溶解色素,配制成溶液后应用。配制时色素的称量要正确一般使用的浓度为1%一10%,过浓则难于调理色彩②每次使用前暂时配制,若配制后久置易析出沉淀,肥脂红水溶液长久搁置还会变为黑色③用水作溶剂时,要用蒸馏水或经煮沸、冷却后的软饮料工艺用水④配制溶液时应防备使用金属用具食品专业理论题库食品专业理论题库食品专业理论题库