食品防腐技术.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术综述食品的***变质主若是由于食品中的酶以及微生物的作用,使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。所以,食品***变质的控制就是要针对引起***变质的各种因素,采用不同样样的方法或方法组合,杀死***微生物或控制其在食品中的生长生殖,进而达到延长食品货架期的目的。食品的防腐珍藏食品珍藏是从生产到开支过程的重要环节,若是珍藏不当就会***变质,造成重要的经济损失,还会危及开支者的健康和生命安全。其余也是调治不同样样地区、不同样样季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食品的重要手段和措施。食品珍藏的原理就是围绕着防范微生物污染、杀灭或控制微生物生长生殖以及延缓食品自己组织酶的分解作用,采用物理学、化学和生物学方法,使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及优异的感官性状。防范微生物的污染,就需要对食品进行必要的包装,使食品与外界环境间隔,并在存储中素来保持其圆满和密封性。所以食品的珍藏与食品的包装也是亲近联系的。⑴食品的低温珍藏食品在低温下,自己酶活性及化学反应获得延缓,食品中节余微生物生长生殖速度大大降低或圆满被控制,所以食品的低温珍藏能够防范或减缓食品的变质,在必定的限时内,可较好地保持食品的质量。目前在食品制造、存储和运输系统中,都宽泛采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到开支的全过程中,素来保持低温,这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。其余,冷却和冷冻不仅能够延长食品货架期,也和某些食品的制造过程结合起来,达到改变食品性能和功能的目的。比方,冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等,都已宽泛获得应用。近来几年来,在我国方便食品系统中,冷冻方便食品也日渐普及。低温珍藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程,新鲜果蔬类和短期存储的食品常用此法。后者要将珍藏物降温到冰点以下,使水部分或所有呈冻结状态,动物性食品常用此法。①食品的冷藏一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温存储。病原菌和***菌大多为中温菌,其最适生长温度为20℃~40℃,在10℃以下大多数微生物便难于生长生殖;-10℃以下仅有少量嗜冷性微生物还能够够活动;-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。所以,低温珍藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低,大多数酶的适合活动温度为30℃~40℃,温度保持在10℃以下,酶的活性将碰到很大程度的控制,所以冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃~10℃范围内,冷藏也只能是食品存储的短期行为(一般为数天或数周)。其余,在最低生长温度时,微生物生长特别缓慢,但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属(Sportrichum)、枝孢属(Cladosporium)在℃还能够够生长;青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃;细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在-4℃~℃下生长;酵母菌中,一种红色酵母在–34℃冰冻温度时还能够够缓慢发育。对于动物性食品,冷藏温度越低越好,但对新鲜的蔬菜水果来讲,如温度过低,则将引起果蔬的生理机能阻截而碰到冷害(冻伤)。所以应按其特点采用适合的低温,而且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节(见后边的--食品的气调珍藏法)。水果、蔬菜收获后,仍保持着呼吸作用等生命活动,不断地产生热量,并陪同着水分的蒸发消失,进而引起新鲜度的降低,所以在不致造成细胞冷害的范围内,也应尽可能降低其存储温度。湿度高虽可控制水分的消失,但高湿度也简单引起微生物的生殖,故湿度一般保持在85%-95%为宜。还应说明的是食品的详尽的存储限时,还与食品的卫生情况、果蔬的种类、受损程度以及保留的温度、湿度、气体成分等因素相关,不能够混作一谈。表9-5列举了部分食品的低温存储条件和存储限时。②食品的冷冻珍藏食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术食品在冰点以上时,只能做较短期的珍藏,较长远珍藏需在-18℃以下冷冻存储。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术当食品中的微生物处于冰冻时,细胞内游离水形成冰晶体,失去了可利用的水分,水分活性Aw值降低,浸透压提高,细胞内细胞质因浓缩而增大粘性,引起pH值和胶体状态的改变,进而使微生物的活动碰到食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术控制,甚至死亡;微生物细胞内的水结为冰晶,冰晶体对细胞也有机械性损害作用,也直接致使部分微生物的裂解死亡。食品在冻结过程中,不仅损害微生物细胞,鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样碰到损害,致使其质量下降。食品冻结后,其质量可否优异,受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中,冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成,结晶核数量少,冰晶生长大,损害细胞膜,使细胞破裂,解冻时细胞质液外流而形成溢出液,致使肉类营养、水分和鲜味流失,口胃降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶,肌细胞脱水萎缩,解冻时细胞不能够能圆满恢还原状。果蔬等植物食品因含水分较高,结冰率更大,更易受物理损害而使风味碰到损失。冻结时冰晶的大小与经过最大冰晶生成带的时间相关。肉、鱼等食品平常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快,形成的晶核多,冰晶越小,且均匀分布于细胞内,不致损害细胞组织,解冻后还原情况也较好。所以快速冻结有益于保持食品(特别是生鲜食品)的质量。所谓快速冻结即速冻,不同样样的书籍中其说法不一,并无严格的定义。平常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度(-20℃);或以30分钟左右经过最大冰晶生成带(-5℃~-1℃)为准。如以生成冰晶的大小为准,生成的冰晶大小在70um以下者称为速冻。但是因食品种类不同样样,受冰晶的影响也不同样样,故很难有一致的标准。肉的冻结速度是指在单位时间内,***由表面伸展向内部的冻结速度(即结冰层厚度,以厘米表示)。一般可分为:冻结速度为~1cm/hr,称为缓慢冻结;冻结速度为1~5cm/hr,称为中速冻结;冻结速度为5~20cm/hr,称为快速冻结。实践证明对中度厚度的半片猪肉在20小时内由0℃~4℃冻结到-18℃,冻结食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术质量是好的。对大多数食品来说,冻结速度在2~5cm/hr即可防范质量的下降。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术肉类中的蛋白质在冻结时会引起酶活性、溶解性、粘度、凝胶形成力、起泡性等一系列变化。一般来说,冻结速度越慢,冻结的最后温度越低,蛋白质变性的程度也越大。防范动物性蛋白质的冻结变性,对于食品的价值及原料质量的保拥有重要的意义,低温对果蔬中的脂氧合酶和儿茶酚氧化酶等氧化还原活性较难控制,这也是绿色果蔬褐变的主要原因。解冻后,冷冻对组织的损害使氧化还原酶活性提高,更易发生褐变现象。所以若对水果、蔬菜冷冻,在冻结办理前往往要先行杀酶。平常用热水或蒸汽作短时间的热烫办理,即可使酶失活。表列举了部分食品的低温冻藏条件和存储限时。各种食品的冻藏条件及存储限时品名结冰温度℃冻藏温度℃相对湿度%珍藏限时奶油--23~-2980~851年加糖奶酪—-26—数月冰淇淋—-26—数月脱脂乳—-26—短期冻结鸡蛋~--18~-2390~951年以上冻结鱼--18~-2390~958~10月猪油—-1890~9512~14月冻结牛肉--18~-2390~959~18月冻结猪肉--18~-2390~954~12月冻结羊肉--18~-2390~958~10月冻结兔肉—-18~-23—6月以内冻结果实—-18~-23—6~12月冻结蔬菜—-18~-23—2~6月三明治—-15~-1895~1005~6月③解冻解冻是冻结的逆过程。平常是冻品表面先升温解冻,并与冻品中心保持必定的温度梯度。由于各种原因,解冻后的食品其实不用然能恢复到冻结前的状态。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术冻结食品解冻时,冰晶升温而溶解,食品物料因冰晶溶解而消融,微生物和酶开始活跃。所以解冻过程的设计要尽可能防范因解冻而可能碰到损失。对不同样样的食品,应采用不同样样的解冻方式。平常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混杂物等作为解冻媒体进行解冻,温度控制在0℃~10℃为好,可防范食品在过高温度下造成微生物和酶的活动,防范水分的蒸发。对于即食食品的解冻,能够用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法,能量在冻品内外同时发生,解冻时间短,溢出液少,能够保持解冻品的优异质量。冻结状态优异的肉类,在缓慢解冻时,融解的水分再度被肉质所吸取,滴落液较少,肉质可基本恢复至原来的状态。对于冻结状态较差的肉类,在解冻时产生的滴落液很多,肉的重量损失很多,肉中部分可溶性物质也随之损失,肉的质量降低。⑵食品的气调珍藏(CAControlledatmospherestoring)气调珍藏是指用阻气性资料将食品密封于一个改变了气体的环境中,进而控制***微生物的生长生殖及生化活性,达到延长食品货架期的目的。①气调珍藏的原理果蔬的变质主若是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用,而这些作用与食品存储的环境气体有亲近的关系,如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。若是能控制食品存储环境气体的组成,如增加环境气体中CO2、N2比率,降低O2比率,控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或珍藏期的目的。气调珍藏能够降低果蔬的呼吸强度;降低果蔬对乙烯作用的敏感性;延长叶绿素的寿命;减慢果胶的变化;减少果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质,进而减少冷害;控制食品微生物的活动;防范虫害;控制或延缓其余不良变化。所以,气调珍藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜,其余还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或珍藏。一般来说,果蔬在存储中希望尽可能降低气体成分中的氧气分压,但是若是氧气浓度降得过低,体内有机物就不能够够形成好气性分解,进而会引起有害于质量的厌氧性发酵。所以,当降低氧气的浓度时,应以不致造成厌氧性呼吸阻截为度。提高环境中二氧化碳的浓度可降低果蔬成熟反应(蛋白质、色素的合成)的速度,控制微生物和某些酶(如琥珀酸脱酶、细胞色素氧化酶)的活动,控制叶绿素的分解,改变各种糖的比率,进而优异地保持新鲜蔬菜和水果的质量。但若二氧化碳浓度过高,将造成正常呼吸的生理阻截,反而缩短存储时间。各种蔬菜水果的最适二氧化碳浓度均有所差别,一般水果为2%-3%,%~%,同时也都碰到氧气浓度和环境温度的影响。氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起果蔬的异常代谢,进而使组织碰到损害。表9-6列出了各种蔬菜、水果气调存储的工艺条件。②气调珍藏的方法依照气体调治原理可将气调存储分为MA(Modifiedatmosphere)和CA(Controlledatmosphere)两种。前者指用改进的气体建立气调系统,在今后存储时期不再调整;后者指在存储时期,气体的浓度素来控制在某一恒定的值或范围内,这种方法奏效更为确实。要想控制食品的存储气体环境,则必定将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋(即CAP,或MAP)、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术各种蔬菜、水果气调存储的工艺条件品名气体成分温度℃品名气体成分温度℃氧%二氧化碳%氧%二氧化碳%苹果32~80~8桔3~52~洋葱2~30~212~14番茄3~105~香蕉5~105~100黄瓜3~16513草莓3~55~100莴苣3~52~30~1桃子24~50蘑菇3~53~100~1葡萄~11~212~14花菜1550~1柠檬5~105~104~6梨4~53~40气调的方法很多,主要有自然气调法、置换气调法(即氮气、二氧化碳置换包装)、氧气吸取剂封入包装、涂膜气调法、减压(真空)珍藏和充气包装等。但总的来说,其原理都是基于降低含氧量,提高二氧化碳或氮气的浓度并依照各存储物的不同样样要求,赌气体成分保持在所希望的情况。⑶加热杀菌珍藏①微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素微生物拥有必定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性,因菌种不同样样而有较大的差别。一般病原菌(梭状芽孢杆菌属除外)的耐热性差,经过低温杀菌(比方63℃,经30分钟)就可以将其杀死。细菌的芽孢一般拥有较高的耐热性,食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标,该菌孢子的耐热性较强,必定特别注意。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下,加热至60℃,保持5~10分钟即能够被杀死,但在干燥状态下,其孢子的耐热性特别强。但是很多因素影响微生物的加热杀菌奏效。第一食品中的微生物密度(原始带菌量)与抗热力有明显关系。带菌量愈多,则抗热力愈强。由于菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类物质,故菌体细胞增加,这种保护性物质的量也就增加。其次,微生物的抗热力随水分的减少而增大,即即是同一种微生物,它们在干热环境中的抗热性最大。其余,基质向酸性或碱性变化,杀菌奏效则明显增大。基质中的脂肪、蛋白质、糖及其余胶体物质,对细菌、酵母、霉菌及其孢子起着明显的保护作用。这可能是细胞质的部分脱水作用,阻截蛋白质凝固的缘故。所以对高脂肪及高蛋白食品的加热杀菌需加以注意。多数香辛料,如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等,对微生物孢子的耐热性有明显的降低作用。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术②加热杀菌的方法食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术食品的***常常是由于微生物和酶所致。食品经过加热杀菌和使酶失活,可久贮不坏,但必定不重复染菌,所以要在装罐装瓶密封今后灭菌,也许灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。常压杀菌:常压杀菌即100℃以下的杀菌操作。巴氏消毒法只能杀死微生物的营养体(包括病原菌),但不能够够圆满灭菌。此刻的常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水喷淋式连续杀菌。详尽方法前面已有描述。加压杀菌:常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。平常的温度为100℃~121℃(绝对压力为),自然杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和存储时间而异。在罐头行业中,常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D(DRT)值:是指在必定温度下,细菌死亡90%(即活菌数减少一个对数周期)所需要的时间(分钟)。℃(250℉)的D(DRT)值常写作Dr。比方嗜热脂肪芽孢杆菌的~;A、B型肉毒梭食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术状芽孢杆菌的~。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术F值:是指在必定基质中,在℃下加热杀死必定数量的微生物所需要的时间(分钟)。在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同样样,F值也就不同样样,故生产上每种罐头都要开初进行F值测定。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术对于液体或固体混杂的罐装食品,能够采用旋转式或摇动式杀菌装置。玻璃瓶罐诚然也能耐高温,但是不太适合于压力釜高温杀菌,必定用热水浸泡蒸煮。复合薄膜包装的软罐头平常采用高压水煮杀菌。超高温瞬时杀菌:依照温度对细菌及食品营养成分的影响规律,热办理敏感的食品,可考虑采用超高温瞬时杀菌法,即UHTST(ultrahightemperatureforshorttimes)杀菌,简称UHT。该杀菌法既可达到必定的杀菌要求,又能最大程度地保持食质量量。牛乳在高温下保持较长时间,则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应,使乳产生褐变现象;蛋白质分解而产生H2S的不良气味;糖类焦糖化而产生异味;乳清蛋白质变性、积淀等。若采用超高温瞬时杀菌既能方便工艺条件,满足灭菌要求,又能减少对牛乳质量的损害。微波杀菌:微波(超高频),一般是指频率在300-300000MHz的电磁波。目前915MHz和2450MHz两个频率已宽泛地应用于微波加热。915MHz,能够获得较大穿透厚度,适用于加热含水量高、厚度或体积较大的食品;对含水量低的食品宜采用2450MHz。微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。①热效应:微波作用于食品,食品表里同时吸取微波能,温度高升。污染的微生物细胞在微波场的作用下,其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,温度的快速高升使其蛋白质结构发生变化,进而使菌体死亡。②非热生化效应:微波使微生物生命化学过程中产生大量的电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场也使细胞膜周边的电荷分布改变,致使膜功能阻截,使微生物细胞的生长碰到控制,甚至停止生长或死亡。其余,微波还能够够够致使细胞DNA和RNA分子结构中的氢键废弛、断裂和重新组合,引起基因突变。微波杀菌珍藏食品是近来几年来在国际上发展起来的一项新技术,拥有快速、节能、对食品的质量影响很小的特点。所以,能保留更多的活性物质和营养成分,适用于人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。微波还可应用于肉及其制品、禽及其制品、奶及其制品、水产品、水果、蔬菜、罐头、食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术谷物,布丁和面包等一系列产品的杀菌、灭酶保鲜和消毒,延长货架期。其余,微波应用于食品的烹调,冻鱼、冻肉的解冻,食品的脱水干燥、漂烫、焙烤以及食品的膨化等领域。目前外国已出现微波牛奶消毒器,采用高温瞬时杀菌技术,在2450MHz的频率下,升至200℃,保持秒,消毒奶的菌落总数和大肠菌群的指标达到消毒奶要求,而且牛奶的牢固性也有所提高。瑞士卡洛里公司研制的面包微波杀菌装置(2450MHz,80KW),辐照1~2分钟,温度由室温升至80℃,面包片的保鲜期由原来的3天延长至30~40天而无霉菌生长。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术远红外线加热杀菌:远红外线是指波长为–1000um的电磁波。食品的很多成分对3~10um的远红外线有食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术强烈的吸取,所以食品常常选择这一波段的远红外线加热。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术远红外线加热拥有热辐射率高;热损失少;加热速度快,传热效率高;食品受热均匀,不会出现局部加热过分或夹生现象;食品营养成分损失少等特点。远红外的杀菌、灭酶奏效是明显的。日本的山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋中,进行远红外线杀菌试验,远红外照射的功率分别为6KW、8KW、10KW、12KW,试验结果表示,照射10分钟,能使不耐热细菌所有杀死,使耐热细菌数量降低105~108个数量级。照射强度越大,残活菌越少,但要达到食品珍藏要求,照射功率要在12KW以上或延长照射时间。远红外加热杀菌不需经过热媒,照射到待杀菌的物品上,加热直接由表面浸透到内部,所以远红外加热已宽泛应用于食品的烘烤、干燥、解冻,以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。欧姆杀菌:这是一种新式的热杀菌方法。欧姆加热是利用电极,将电流直接导入食品,由食品自己介电性质所产生的热量,以达到直接杀菌的目的。一般所使用的电流是50~60Hz的低频交流电。欧姆杀菌与传统罐装食品的杀菌比较拥有不需要传热面,热量在固体产品内部产生,适合于办理含大颗粒固体产品和高粘度的物料;系统操作连续、平稳,易于自动化控制;保护开支、操作开支低等优点。对于带颗粒(粒径小于15mm)的食品,采用欧姆加热,可使颗粒的加热速率凑近液体的加热速率,获得比常例方法更快的颗粒加热速率(约1~2℃/s),缩短了加工时间,使产质量量在微生物安全性、蒸煮奏效及营养成分(如维生素)保持等方面获得改进,所以该技术已成功地应用于各种含颗粒食品杀菌,如生产新鲜、味美的大颗粒产品,办理高颗粒密度、高粘度食品物料。欧姆杀菌装置系统主要有泵、柱式欧姆加热器、保温管、控制仪表等组成,其中最重要的是柱式欧姆加热器,是由4个以上电极室组成。物料经过欧姆加热组件时逐渐加热至所需的杀菌温度,今后依次进入保温管、冷却管(片式换热器)和贮罐,最后无菌充填包装。英国APVBaker公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备,可使高温瞬时技术实行应用于含颗粒(粒径高达25mm)食品的加工。近来几年来英国、日本、法国和美国已将该技术及设备应用于低酸性食品或高酸性食品的杀菌。⑷非加热杀菌珍藏所谓非加热杀菌(冷杀菌)是有对于加热杀菌而言,无需对物料进行加热,利用其余灭菌机理杀灭微生物,所以防范了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种,如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术1)辐照杀菌食品的辐照珍藏是指用放射线辐照食品,借以延长食品珍藏期的技术。对辐射珍藏的研究已有四十多年的历史。辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等,其中紫外线穿透力弱,只有表面杀菌作用,而X射线和γ射线(比紫外线波长更短)是高能电磁波,能激发被辐照物质的分子,使之引起电离作用,进而影响生物的各种生命活动。①辐照对微生物的影响微生物受电离放射线的辐照,细胞膜、细胞质分子引起电离,进而引起各种化学变化,使细胞直接死亡;在放射线高能量的作用下,水电离为OH-和H+,进而也间接引起微生物细胞的致死作用;微生物细胞中的脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)对放射线的作用特别敏感,放射线的高能量致使DNA的较大损害和突变,直接影响着细胞的遗传和蛋白质的合成。不同样样微生物对放射线的抵抗性不同样样,表9-7列出了不同样样微生物对放射线的敏感性。一般来说耐热性大的微生物,对放射线的抵抗力也常常比较大。三大类微生物中细菌芽孢大于酵母,酵母大于霉菌和细菌营养体,革兰氏阳性菌的抗辐射较强。其余,食品的状态、营养成分、环境温度、氧气存在与否,微生物的种类、数量等都影响着辐照杀菌的奏效。其余,照射剂量影响微生物的存活,平常微生物随着被照射剂量的增加,其活菌的节余率逐渐下降。杀灭食品中活菌数的90%(即减少一个对数周期)所需要吸取的射线剂量称为“D”值,其单位为“戈瑞”(Gy,即1kg被辐照物质吸取1焦耳的能量为1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示。若按罐藏食品的杀菌要求,必须圆满杀灭肉毒芽孢杆菌A、B型菌的芽孢,多数研究者认为需要的剂量为40-60kGy,依照12D的杀菌要求,破坏E型肉毒杆菌芽孢的D值为21kGy。②环境条件对辐照杀菌的影响氧气的有无对杀菌奏效有明显的影响。一般说来,有氧气存在的情况下,放射线杀菌的奏效更好,但厌氧时对食品成分破坏不及有氧时的1/10,故实质运用放射线对食品杀菌时,多在厌气状态下进行;其次温度高,破坏性大;其余半胱氨酸、谷胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物对微生物体有保护作用。但放射线辐照对于食品中原有***的破坏几乎是无效的。所以在辐照时,应尽量采用低温、缺氧,以减少对食品的副作用,提高辐照杀菌的奏效。微生物对放射线的敏感性菌种基质D值(KGy)菌种基质D值(KGy)A型肉毒梭菌食品假单孢杆菌缓冲液、有氧B型肉毒梭菌缓冲液枯草杆菌缓冲液~E型肉毒梭菌肉汤粪链球菌肉汁产气荚膜杆菌肉~米曲霉缓冲液鼠伤寒沙门氏菌缓冲液、~、③辐照在食品珍藏中的应用放射线辐照由于其拥有节约能源(节约约70~97%能源)、杀菌奏效好、可改进某些食质量量、便于连续工业化生产等优点,目前已有70多个国家同意应用于食品珍藏,并已有相当规模的实质应用。表9-8列出了放射线在食品珍藏中应用的情况。利用放射线辐照食品,因其办理目的不同样样,所用剂量及办理方法也有所不同样样。一般将1kGy以下者称为低剂量,1~10kGy者称为中剂量,10kGy以上者称为高剂量。低剂量辐照,目的其实不在于杀菌,而是为了调治和控制生理机能(如控制种子萌芽)以及驱除虫害等。低剂量对食品组织以及成分的影响是极细小的。中剂量辐照,是以延长食品珍藏期为目的。该辐照剂量尚不能够够将微生物孢子圆满杀死,但对肉、鱼、虾类、腊肠等加工食品表面所附着的主要病原菌及附着菌可所有杀灭。经过辐照可延长珍藏期2~4倍。高剂量辐照,是以食品在常温下进行长远存储为目的而进行的圆满杀菌。但圆满杀菌所用辐照剂量较高,将引起食品不同样样程度地变质。为了尽量减少副作用,在操作时应结合脱氧、冻结、杀菌加强剂及食品保护剂等方法运用。常应用的放射源为放射性同位素钴60(Co60)、铯187(Cs187)、磷(P32)等。它们主要释放出的是γ射线。放射线在食品珍藏中的应用辐照奏效适用剂量对象实例生理学奏效杀菌圆满杀菌①30~50kGy畜肉、鱼肉加工品、发酵原料、饲料、病人食品食品中有害菌的杀灭②5~8kGy畜肉、蛋的沙门氏菌的杀灭不圆满杀菌③1~3kGy家禽肉、鱼虾肉、水果、蔬菜、畜肉、鱼肉、加工食品珍藏期的延长杀虫贮粮害虫的杀灭~、小麦、豆类、、芒果、桔干燥食品中螨类的杀灭~、①除病毒以外的所有微生物圆满杀灭。②不生芽孢的病原性微生物的杀灭。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术③杀死部分***性微生物,以延长珍藏期的目标的办理。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术④辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性问题,特别是食品经辐照后可否有放射性物质的残留?可否产生新的放射源?可否引起化学劣变或毒性物质等卫生安全问题,素来是人们所关注的。各国科学家对辐照食品的安全性进行了数十年的研究,经过长远的动物饲养实验、临床症状、血液学、病理学、生殖及致畸等方面的研究,证明上述疑虑是可以除掉的。辐照食品是把被办理的食品在Co60γ射线中穿过一次,研究已确认当食品走开辐照源,射线就没有了,放射线不会残留在食品中。从原子反应理论可知,γ射线打开原子核引起核反应,最低能量要在5MeV以上,,同5MeV相差很远;同样对电子加速器发射出的电子束的能量要在10MeV以上才能引起核反应,所以辐照不会激发产生新的放射性物质。美国对经高剂量(47~71kGy)辐照完满灭菌的牛肉进行测试,剖析结果证明,辐照分解产物不会造成任何有损于人类健康的不良影响。由于这些辐照分解物的量同人们平常生活中接触的食品增加剂、环境化学污染、烹调停加工分解产物比较是十分低的。对于辐照食品的毒理学方面,各国科学家亦进行了大量的研究,其结果证明都是安全的。所以,1980年11月世界卫生组织(WHO)、结合国粮农组织(FAO)和国际原子能机构(IAEA)三个国际组织的结合专家委员会,经过对10年的研究结果和各国进行辐照食品安全性的数据的审查,得出“任何食品整体平均剂量低于10kGy,没有毒理学危险,用此剂量辐照的食品不再要求做毒理学实验,同时在营养和微生物学上也是安全的”的结论。目前已有几十个国家同意应用放射线辐照肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品的杀菌珍藏。我国政府于1998年2月,在已同意的18种辐照食品的基础上,又一次同意了包括熟畜禽肉类和冷冻切割禽肉类在内的6个类其余辐照食品的卫生标准。同时,接踵宣布和拟订了辐照食品卫生管理方法等一系列标准和法规。2)超声波杀菌声波在9~20KHz以上都为超声波。超声对细菌的破坏作用主若是强烈的机械震荡作用,使细胞破裂、死亡;超声波作用于液体物料,产生空化效应,空化泡强烈缩短和崩溃的瞬时,泡内会产生几百兆帕的高压、兴隆的冲击波及数千度的高温,对微生物会产生粉碎和杀灭作用;加热和氧化作用。不同样样微生物对超声波的抵抗力是有差其余。,但对葡萄菌和链球菌只能部分地碰到损害;个体大的细菌更易被破坏,杆菌比球菌更易于被杀死,但芽孢杆菌的芽孢不易被杀死。超声波灭菌系统可用于食品杀菌、食具的消毒和灭菌及护士的洗手消毒等。曾实验用超声波对牛乳消毒,经15~16秒消毒后,乳液能够保持5天不发生***;常例消毒乳再经超声波办理,冷藏条件下,保留18个月未发现变质。日本生产的气流式超声餐具冲刷机,冲刷餐具可使细菌总数及大肠菌群降低105~106以上,若同时使用冲刷剂或杀菌剂,可做到圆满无菌。食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术3)高压放电杀菌食品防腐技术食品防腐技术食品防腐技术