食堂工作操作规范.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。食堂工作操作规范食堂工作操作规范1/9食堂工作操作规范食堂工作操作规范目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提升食堂整体水平,提升员工技术水平,杜绝安全隐患,防备食品中毒,为食堂创立优异的工作环境,提升公司竞争力。范围:公司部下所有食堂职责:饮食分公司负责拟定食堂工作与操作规范并督查履行。副总负责审察并督导之。总经理负责赞同规范。各食堂各岗位员工必定仔细履行职责并接受上级检查。内容炒菜工作规范(炉灶、风机):使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设施必定正常才能启动。打开风机开关通风5分钟后,才打开液化气,柴油关阀。标准:必定先细风,尔后慢慢由小开大。使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。干净灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。备好调料。标准:味盅必定干净,摆放整齐,调料台干净。检查菜质量量。瓜果,青菜检查。标准:必定干净无杂物、无腐化。鱼、肉类检查。标准:必定鲜、活。炒菜分批按量炒,保证菜的质量。标准:。干净。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用冲洗剂冲洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污;沟渠无拥堵、无污水。保留。将未炒完的菜及时集中回收。标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。点心工作规范备好所有点心用料。使用前用具干净:用清水加冲洗剂去掉用具上的油污、面垢。标准:用具里外无杂物,干净。再用清水冲洗,抹布擦干。标准:无冲洗剂泡沫、无杂物。和面配料:加入合适的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。标准:配料与面粉必定搅拌至均匀。发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。标准:发酵时间为15-30分钟。烘烤:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:必定先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦躁。完成后干净:加工后及时干净机器设施卫生,工作场所卫生。标准:设施无杂物、无面垢、无奶油渍;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。洗菜工作规范初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类用清水冲洗。标准:无腐化、无异味、泥沙。细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;再清水冲洗2-3次。标准:菜类中无杂物、无砂子、无异味。干净:菜筐要逐个冲洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必定里外干净,无污垢、无油污、无杂物。切菜工作规范初干净:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑、油污;砧板无异味,台面无污垢。再干净:用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准:无冲洗剂泡沫。加工:切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必定大小均等。切配好的菜不能够放在地上。标准:整齐摆放在菜架上。生熟食品分开切配。标准:切配熟食的刀、砧板必定经过高温消毒10分钟。切配中必定一面切菜,一面除去卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。干净:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、砧板冲洗干净后分开悬挂,台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水;沟渠无污水、杂物拥堵。供餐工作规范供餐前做好准备工作。戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:必定整齐、整齐;口罩必定将口鼻掩饰好。、准备好打菜勺、碟、盘。标准:必定用托盘放置,不能够直接置于台面。用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:元的菜,,元的菜,元的菜,元的菜依序摆放。供餐速度要快,正确无误。标准:必定公正无私心,视同一律。洗碗工作规范及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定地址。标准:分类放置,不零散。程序及要求初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。细洗:用摄氏35度的温水加冲洗剂再用抹布逐个里外冲洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。冲洗:用清水干净,浸泡后逐个捞起。标准:没有洗洁精泡沫。消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准:100℃以上消毒30分钟以上。供给:开餐前10分钟将餐具放在餐台合适地址。标准:摆放时加盖干净的白布,碗、碟、盘、勺不烫手。检查标准:抽样100个,合格率必定达98%。餐厅干净工作规范准备好拖把、抹布、温水、冲洗剂。标准:拖把必定干净,干、湿各一把;抹布必定干净,干、湿各一块。干净台面时,要分两次干净,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。干净凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。干净地板时用扫帚将垃圾,杂无打扫后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干净清爽。干净风扇、灯管、灭蝇器必定用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。餐厅死角干净:用冲洗剂完好干净,垃圾及时送走。标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。用后的拖把冲洗干净,晾在合适的地址,标准:拖把必定干而干净。厨房干净工作规范食堂工作操作规范食堂工作操作规范2/9食堂工作操作规范冲洗炉具抽油烟机时关掉所有电源,用温水加洗洁精,干净油垢用力刮掉。标准:无积油垢、无黑斑,洁亮。干净炉灶底部采用扫帚打扫,再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾、无味,风机无水。清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精冲洗干净。标准:沟渠无杂物拥堵、无污垢。干净蒸饭柜:用清水冲掉里面存储的剩饭,再用少许的冲洗剂干净。标准:蒸饭柜内外无米饭、无杂物。再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。干净水箱、雪柜时要切断所有电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。厨房所有用具要经过冲洗剂干净,再用清水冲洗。标准:干净无油渍。无杂物,摆放整齐。厨房地面:用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾运走不能够扫在沟渠里面。用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,尔后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。用刮水器刮地面的水渍。标准:地面无积水。收款员工规范(电脑操作员)启用电脑。标准:按电脑操作程序开机。收入现金仔细检查,核对并登记。标准:输入电脑存档,保留数据。重要文件及IC卡管理档案必定稳当办理。标准:必定成立专用密码。当天收入的现金不能够带出食堂或带回宿舍。标准:现场清点交采买员或公司财务管理员。食堂保险柜不能够存放过多的现金。标准:不能够高出场300元的现金。库房管理员工作规范收货:对采买的物品进行检查查收。标准:无低质物品。查验的货物仔细过磅。标准:做好登记,清楚地填写在表上。进入库房按规定摆放。标准:表记清楚。发货:厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。每日不得任意领货。标准:当天清早发货一次。保留:库房货物严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无润湿、无***。非食品与食品要分开摆放。标准:表记清楚。做好防备工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。采买工作规范按食堂供给的菜单做好采买计划。标准:填写采买计划清单。采买货物时严格查收,仔细把关。标准:包装品必定有查验合格证书;大件物品必定向供给站索取《卫生赞同证》。采买的货物必定由主管,仓管查收核查。标准:签字确认。采买的货物名称,数量要有相关的依照。标准:发票和相关的清单。压面机操作规范操作程序检查电源可否关闭。确认后,检查压面机可否正常,并按需要调治压面缝隙。食堂工作操作规范食堂工作操作规范3/9食堂工作操作规范开启电源,压面机开始运转。运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干面粉。一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。注意事项慎防漏电,如有漏电、跳闸现象马上关闭总电源,报告主管办理。操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。注意防备压好的面料掉落地上,必定放接收盘接面料。干净保持设施干净。机器工作完待机静止时,用温水加冲洗剂用抹布干净。再用清水干净,尔后用干抹布擦干水渍。保养每日对设施、线路作点检。并在<<设施平常保养点检表>>作好记录。准时如期对设施进行检查、干净、维修。蒸饭柜操作规范操作程序检查蒸饭柜抽风机电源开关可否正常,正常后起动抽风机。检查蒸饭柜水箱里的水量,确认可否够水。在完好正常下点火起炉。放好米,加好合适的水挨次摆放好饭盘。关闭好蒸饭柜门。蒸饭中途要随时检查水量、火力度。蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。确认米饭已熟,关闭火源,风机电源。起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。注意事项蒸饭时火力度要达到标准,火苗为蓝色,无黑烟。保证水箱水量,慎防烧坏蒸锅。开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。干净保养先用清水将柜内外的残饭粒冲洗掉。用少许的冲洗剂加入清水里用抹布将内外干净。再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设施平常保养点检表》。抽油烟机操作规范操作程序检查电源线路、开关可否正常。确认正常后再启用。炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。注意事项出现漏电,机器有异常情况时,马上关闭电源,停止使用,报告主管办理。走开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能走开。干净保养食堂工作操作规范食堂工作操作规范4/9食堂工作操作规范每日将抽油烟机罩,抽气扇,滤油器均须用清水加冲洗剂干净,除去油污。每周对管道干净一次。每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记录于《设施平常保养点检表》。保温柜操作规范操作程序检查电源线路可否正常,开关可否关闭。将保温柜内干净干净。将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。注意事项当保温柜有异常情况,应马上关闭电源,取出食品,报告主管派人维修办理。保温柜里面不能够放置过多的食品,省得达不到保温温度。进入保温柜的食品不能够直接重叠,省得影响食质量量。干净保养保温柜必定每日干净一次。干净时用干净的抹布擦干擦净内外。保证无杂物,无污水。每日检查,认识状态,并将检查记录与《设施平常保养检表》。瓜果机操作规范操作程序检查电源开关可否关闭,线路有无漏电。干净瓜果机。*正确无误地安装好不同样形状的刀片,拧紧螺丝。接通电源开机操作。将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。完成后关闭电源。干净机器。注意事项如有漏电和机器出现异常情况,要马上切断电源,停止操作,报先主管办理。往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,、用具的瓜果残渣。用清水加冲洗剂干净。用清水冲洗无渣、无泡沫。每日对瓜果机详细检查,并将检查情况记录于《设施平常保养点检表》上。离心式搅拌机操作规范操作程序检查电源线路可否正常,开关可否关闭。将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。将搅拌的蛋品掺入斗内加上合适的配料。接通电源进行操作。操作时先慢速、再中速,最后快速。完成后关闭电源,待机完好停止后再取出搅拌物品。注意事项:如有漏电或电机运转不正常时,要马上关闭电源报告主管办理。食堂工作操作规范食堂工作操作规范5/9食堂工作操作规范操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品,慎防搅伤手。安装打蛋器时,要牢固地连在螺旋杆上,确认无误后再使用,慎防打蛋器运转中零散飞出伤人。干净与保养:干净搅拌机时,用清水加入少许洗洁精初干净、无面粉、蛋渍奶油渍等。再用清水冲洗,无泡沫、无杂物。每日对搅拌检查并将检查情况记录于《设施平常保养点检表》切肉机操作规范操作程序检查电源开关可否关闭。冲洗切肉机内。正确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。接通电源开机。将所需切好的肉少许逐渐地送入切肉机。完成后,关闭电源待机静止时取出刀片。注意事项操作中有漏电和卡机时,马上关闭电源,办理好再使用。卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,省得电机烧掉。干净保养干净切肉机时要用温水加少许冲洗剂进行干净。刀片冲洗无肉渍、无泡沫、无异味。每日检查并将检查情况纪录于《设施平常保养点检表》发酵箱操作规范操作程序检查电源线路可否正常,开关可否关闭。确认无误后,加入合适的清水。打开箱门,将需发酵品整齐地摆放在箱内。将发酵箱门关闭,启动开关进行操作。发酵时间为15分钟---30分钟。完成后,关闭电源取出。注意事项发酵箱加水时必定合适。发酵时不能够很短或过长。干净保养用温水加入少许洗洁剂沾湿抹布后初洗。再用清水细干净。用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。每日详细检查并将检查状态记录于《设施平常保养点检表》。烤箱操作规范操作程序检查电源可否关闭。确认正常后,打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放再次检查无误后关门。启动电源开关。食堂工作操作规范食堂工作操作规范6/9食堂工作操作规范开机运作中先开底部控温器约3—5分钟,再开面部控温器,必定由小至大逐渐控温。完成后,切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。注意事项如发现异常情况,马上关闭电源报告主管办理。严禁带电开箱门进出烤品。完成后必定打开箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。干净保养干净烤箱内用湿抹布干净,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物;保持干净。每日对烤箱检查,并将检查结果纪录于《设施平常保养点检表》。和面机操作规范操作程序检查电源线路和开关可否正常。检查斗内的螺旋杆有无松落。确认正常后,在斗内加上合适的面粉、配料、水。启动开关进行操作。完成后,切断电源,待机完好静止时再捞起面料。注意事项操作中斗内面粉不能够太多,省得负荷大造成打断搅杆。出现异常情况,马上切断电源并报告主管办理。机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和干净。干净保养将和面机内外面渣干净干净。加入清水和少许的洗洁剂用抹布或钢丝球干净。斗内无面渍、积水杂物;机周边干净。每日对机详细检查,并将检查情况记录于,《设施平常保养点检表》。冰柜操作规范操作程序检查电源开关可否正常。确认正常启动开关使用。将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。关好柜门,冰柜运转自动控温。注意事项冰柜干净时,不能够用刀或铁撬等去除积冰。不能够用热水进行冲洗。如有异常情况,马上关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修。干净保养冲洗冰柜时,关闭电源待积冰溶化后,用少许的水管冲洗。用干净抹布擦干柜内。冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。柜内物品不能够存放三天以上。每日检查,将检查情况记录于《设施平常保养点检表》。炉灶操作规范食堂工作操作规范食堂工作操作规范7/9食堂工作操作规范操作程序使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统,确认正常情况先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气、油源开关同时点火。慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。注意事项点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能够点火。气瓶有无漏气,开关可否正常;如有异常马上报告主管,以及时维修或更换。炉灶使用中现场必定有人看守,严禁无人看守使用。不用炉灶时必定先关煤气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。若是发生异常情况,马上做好灭火防备工作,并报告主管若是使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。干净保养炉灶系统要随时干净,保持干净。炉灶底部无垃圾,无油渍。油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必定抹掉网上的油星。每日检查,并将情况记录于《设施平常保养点检表》。洗碗机操作规范操作程序将餐具(碗、碟、盘、勺子)内外的节余饭菜用清水除去。将餐具按要求放置,依照数量加入冲洗剂。检查电源水源开关无误后,关闭机门。启动开关进行冲洗。冲冲洗1—2分钟后,关闭电源。取出餐具用清水冲洗。放入清水中浸泡,逐个捞起沥干水。注意事项冲洗餐具时,餐具的内外应洗净,加以对内外缝隙的检查。使用浓缩干净剂时,应先将浓缩干净剂用清水稀释至合适的比率再用。消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。干净保养冲洗完成后及时对洗碗机内外干净,无杂物,无泡沫。每日详细检查,如期维修将检查情况记录于《设施平常保养点检表》。消毒柜操作规范操作程序检查电源开关可否关闭。确认关闭后,将冲洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。关闭消毒柜门,接通电源开关进行消毒。消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源。注意事项慎防漏电,如有漏电跳闸现象,马上切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。干净保养食堂工作操作规范食堂工作操作规范8/9食堂工作操作规范保持柜内外干净。柜内外采用湿抹布进行抹擦干净;不得用水冲洗。无杂物,无锈斑。每日对设施检查并将检查情况记录于《设施平常保养点检表》。食堂工作操作规范食堂工作操作规范9/9食堂工作操作规范