高中学校食堂管理方案.doc

该【高中学校食堂管理方案 】是由【泰山小桥流水】上传分享，文档一共【9】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【高中学校食堂管理方案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。高中学校食堂管理方案高中学生食堂怎样管理一、餐具洗消程序公用餐具、容器、器具在使用前应该恪守国家制定的操作规范及卫生要求,严格依据洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食品残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是清水洗净,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采纳物理的或许化学杀灭发杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲刷,即用洁净卫生的清水冲刷掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,马上洗净消毒后的餐具、容器、器具移入保洁设备内备用,以防备再污染。二、餐具冲刷消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具怎样进行消毒呢?当前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物,常用的有煮沸、蒸汽、红外线灯;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有必然副作用,对人体有不一样样程度的危害,因此国家关于用于餐具的化学消毒剂实行严格管束,必然经省以上食品卫生监察机构审察赞成方能生产、使用。当前,经国家赞成常用于餐具的消毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。此中,灭菌片有含***量高、坚固易保留,入水后易崩解等长处,成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适合,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入此中,待水再沸时,拿出备用,就是沸进沸出。蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简单蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热消毒蒸汽法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。灭菌片或te-101片消毒法。,此后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配置成184肝炎消毒剂(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,拿出备用,配制均用自来水,不得用热水。三、增强餐具冲刷消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、器具冲刷消毒工作的平时管理,做到消毒常常化。并经过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。第一检查冲刷人员能否按程序操作,有无故弄玄虚,省略消毒程序;2)检查消毒设备能否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应该是内外壁和底部无油腻,表现本色。学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必然政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。二、食堂从业人员有学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签署聘用合同。三、食堂从业人员必然拥有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,有疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴剪发、勤洗衣服,保持优秀的个人卫生****惯。六、从业人员不可以穿拖鞋上岗,不可以戴金饰上岗。七、每日清晨上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行仔细检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。高中学生食堂怎样管理(一)原料采买卫生要求1、必然确认食品经营者拥有有效的食品卫生赞成证,并感观检查食品卫生质量。禁止采买腐化变质、酸败、污秽不洁、有异物或其余感官性状异样的食品,或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经查验或查验不合格的肉类及其制品,也不得采买超出保持期、标签、表记不圆满的包装食品。2、采买时应讨取发票等购货凭证,并做好采买记录,便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的,还应讨取食品卫生赞成证、查验(检疫)合格证明等。3、入库前应进行查收,进出库进行登记。4、相对固定食品采买单位,并与食品生产经营者签署质量保证责任书,以保证供货质量。(二)食品积蓄卫生要求1、积蓄食品的场所、设备应该保持洁净,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得寄存有毒、有害物件(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。2、食品应该分类、分架、隔墙(30厘米为宜)、离地(不小于20厘米)寄存。3、按期检查库存食品,依据先进先出、易腐先出的原则,新鲜的原料辅料尽快使用,变质和过期食品实时除去。4、食品冷藏、冷冻积蓄的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求:⑴食品冷藏、冷冻积蓄应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室寄存,冷藏、冷冻柜应有明显划分表记⑵食品在冷藏、冷冻柜内积蓄时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放⑶食品在冷藏、冷冻柜内积蓄时,为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品聚集、挤压寄存⑷用于积蓄食品的冷藏柜,应按期除霜、洁净和维修,以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。(三)粗加工及切配卫生要求1、加工前应仔细检查待加工食品,发现有***变质迹象或许其余感官性状异常的,不得加工和使用。2、各样食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池冲刷,禽蛋在使用前应付外壳进行冲刷,必需时消毒办理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下寄存时间,加工后应实时使用或冷藏。4、切配好的半成品应防备污染,与原料分开寄存,并依据性质分类寄存,且应在规准时间内使用。(四)烹饪加工卫生要求1、中小学、幼儿园食堂禁止配制凉菜。2、烹饪前应仔细检查待加工食品,发现有***变质或其余感官性状异样的,不得进行烹饪。3、不得将回收后的食品(包含辅料)经烹饪加工后再次销售。4、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透。5、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。6、需要冷藏的熟制品,应赶快冷却后再冷藏。(五)供餐卫生要求1、供餐前应洁净双手,其实不得用手直接取食品。2、供餐人员应仔细检查供给食品,发现有感官性状异样的,不得供给。3、注意防蝇、防尘,防备食品遇到污染。4、在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)寄存的食品,应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。(六)食品再加热卫生要求1、无适合保留条件(温度高于10℃、低于60℃)寄存时间超出2小时的熟食品,再次利用时要充分加热,并确认加热前食品没有变质。2、冷冻熟食品应完好解冻并经充分加热方可食用。学校食堂规范化管理方案为进一步促使学校食堂不停提升自己卫生管理水平,有效预防学校集体食品中毒事故的发生,依据市工作任务目标和学校食堂规范化管理实行方案的要求,现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《市学校食堂食品卫生监察量化分级评分标准》,联合我县实质,在我县学校实行规范化管理,、、规范化管理内容(一)基础卫生设备要求1、食堂的设备布局合理,四周二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源,符合生进熟出的流程,防备交叉污染,有相对独立的食品原料寄存场所(主食库房、副食库房、杂物库)、食品加工操作场所(粗加工间、切配间、烧煮间)、食品销售场所(备餐间)、餐具冲刷消毒场所、用餐场所及其余协助用房(男、女换衣间)等.①粗加工间应有基本的防蝇防尘设备,设有三个以上水池,做到荤素食品分池冲刷,,、墙裙应采纳不透水资料筑成,地面及排水渠有必然坡度,下水道畅达,,以防鼠类侵入.②切配间应有专间,地面要用不透水资料铺砌,并有必然坡度,,并没有污渍和食品残渣;墙壁、天花板无零落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道畅达,案板表面采纳不透钢皮包裹,设有足足数目的净菜架、食品冰箱(冰柜)和带盖的荒弃物箱(桶),冰箱(冰柜)应实时除冰,,,应实时做好冲刷、冲刷等洁净工作,以保持室内洁净卫生.③烧煮间:最小使用面积不得小于8平方米,地面应用不透水资料铺砌,,灶台有必然坡度的排水渠,保持不水道畅达,灶台上应有排烟气罩,以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间,烧火间宜于下风侧,并办理好进煤、,做到无油污、无积灰、无食品残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工器具的冲刷、洗漱,保持加工场所洁净.④备菜间:应密闭,应设有保温设备,每10一15平方米安装一盏30w带有金属反光罩的紫外线消毒灯,,开关置间外.⑤餐具洗、消间:应与切、配、烧煮间分开,、消毒池和足足数目的保洁设备,采纳化学消毒的必然具备3个以上的水池(),提议设置4个专用水池,分别用于为餐器具初洗、冲刷、浸泡消毒和消毒液残留冲刷,、,已消毒和未消毒的餐具应分开寄存,、、消毒剂必然符合规范要求,有固定的寄存场所(橱柜),并有明显的表记.⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置.(二)平时管理卫生要求1、卫生赞成证的管理①必然拥有效的卫生赞成证.②卫生赞成证悬挂在食堂的醒目地点,亮证经营.③不得超出卫生赞成范围经营.④、从业人员管理①成立从业人员准入制度,、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警告标语.②从业人员拥有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗.③从业人员保持优秀的个人卫生,操作前洗手,操作时穿着洁净的工作衣帽,出售饭菜时戴口罩,头发不外露,不留长指甲、涂指甲油、(包含衣、帽、口罩)采纳白色布料制作,按期进行改换,,、、制度及表记①成立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度,并一致设计、制作,张贴在相对应的各功能用房内.②各功能用房与表记相一致,表记醒目,采纳一致的资料制作.③设置食品卫生知识宣传栏,每个月更新一次宣传内容,、原料采买与积蓄管理①不得采买《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品.②大宗食品原料定点采买,采买时讨取食品及其原料供货单位的卫生赞成资质证明及产品的查验合格证或化验单、购货凭证,,进出库时应登记,作好记录.④食品库房洁净、通风优秀,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不寄存有毒、有害物件(如灭鼠剂、杀虫剂、冲刷剂、消毒剂等)及个人生活用品.⑤食品分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在10cm以上,使用时依据先进先出的原则,实时除去过期变质食品.⑥食品冷藏、冷冻积蓄应做到原料、半成品、成品严格分开,不得将食品聚集、、冷冻柜(库)应按期除霜,、加工过程管理①依据卫生赞成审察时功能用房的定位进行食品加工操作,不得任意更正,不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品应依据性质分类寄存在相应的食品架上,已盛装食品的容器不得直接置于地上,.③生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显划分表记.④食品烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹饪后至食用前寄存时间不超出2小时.④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热,节余饭菜实时办理,不得经烹饪加工后再次供给.⑤备餐间装备专用的留样冷藏冰箱,标记明显,每个品种留样量好多于100克,、餐器具冲刷消毒管理①餐器具严格履行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度.②热力消毒按除渣、冲刷、冲刷、消毒的程序进行,保持100度10分钟以上.③化学方法消毒后必然用洁净水冲刷,、冲刷、消毒、冲刷的程序进行,使用浓度应含有效***250mg/l以上,餐器具所有浸泡入液体中,浸泡5分钟以上.④消毒后的餐器具应积蓄在专用保洁柜内备用,,保持洁净,、档案资料管理按规范化要求成立食品卫生管理资料,成立建全二本账.①)学校基本状况一览表,内容包含:学校名称、学校地点、学校种类、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数目、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生赞成证号、就餐人数、从业人员数、商铺数目、商铺性质、商店负责人、卫生赞成证号、)上司及有关部门的文件、会议资料、)有关管理部门各样检测报告,现场监察笔录、)学校有关文件通知、卫生管理组织及有关制度,)食品从业人员基本状况一览表,内容包含:从业人员的姓名、性别、年纪、居民身份证号码、学历、家庭地点、联系电话、工种、)从业人员学****培训资料(每学期最少一次).7)食品卫生知识宣传小样(每个月最少一次).8))))学校平面图等.②、数目、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采买人、、工作目标(一)20年直管学校食堂卫生规范化管理率达60以上.(二)20年度经市教育局、卫生局评定的a级学校食堂卫生规范化管理率达100.(三)从20年起,新、改、、实行步骤(一)宣传培训阶段(20年4月尾前)成立组织、制定方案,召开专业工作会议.(二)全面实行阶段(20年6—11月)各有关学校依据滨海县学校食堂规范化管理实行方案的要求,仔细组织实行,力求达到规范化管理的各项指标.(三)总结阶段(20年11月尾前)比较本方案的要求,教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监察评估,、保证措施(一)增强领导,《学校食品中毒事故行政责任追查暂行规定》的一项重要措施,各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组,确实增强对该项工作的领导,将该项工作与学校食堂食品卫生监察量化分级管理有机联合起来,组织、协调有关工作,明确职能部门,落实专门人员,,详细指导各学校实行规范化管理的各项工作.(二)增强培训,,加深对学校食堂实行规范化管理工作的理解,经过培训达到可以正确掌握学校食堂实行规范化管理工作要求;另一方面增强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训,经过培训使他们认识和掌握实行规范化管理的有关内容和要求,增强自律意识,调换他们参加的踊跃性和自觉性,进而促使自己建设.(三)增强指导,,要指导到位,在实行规范化管理工作中,要帮助各学校确实解决好卫生管理过程中的问题,踊跃指引、指导他们做好规范化管理工作.(四)增强监察,、教育行政部门要增强对规范化管理工作的督导,,不可以实行一阵就放松了或不搞了,.