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18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30~35℃,因此要将温度控制在 30~35℃。1课题二 腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢种类是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用: 。 。后期发酵主假如酶与微生物共同参与生化反响的过程。经过各样辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气。5、将豆腐切成 3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为 70%左右,水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下:精准称取经研钵研磨成糊状的样品 5~10g(精准到 ),置于已知重量的蒸发皿中,平均摊平后,在 100~105℃电热干燥箱内干燥 4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘 30min,直至所称重量不变为止。样品水分含量( %)计算公式如下:(烘干前容器和样品质量 -烘干后容器和样品质量 )/烘干前样品质量·毛霉的生长:条件:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的控制在 15~18℃,并保持一定的湿度。根源:, 2. 直接接种优秀毛霉菌种时间:5天·加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层齐整地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,靠近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8天左右。·用盐腌制时,注意控制盐的用量:盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能致使豆腐***变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口胃·食盐的作用: ,防止***变质 ,是豆腐变硬,在后期制作过程中不易酥烂 ,给腐乳以必要的咸味 。·配制卤汤:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各样香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。·酒的作用: ,赋予腐乳风味 ,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易***,难以成块。·香辛料的作用:·防备杂菌污染:①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷洁净后要用开水消毒。②装瓶时,操作要快速小心。齐整地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口经过酒精灯的火焰,防备瓶口被污染。2疑难解答1)利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2)为什么要撒很多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐能防备杂菌污染,防止豆腐***。3)我们平常吃的豆腐,哪一种适合用来做腐乳?含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形。4)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),对人体无害。它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。课题三制作泡菜·制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢种类是异养厌氧型。在无氧条件下,降糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反响式为:CHO酶含抗生素牛奶不能生产酸奶2CHO+能量6126363的原因是抗生素杀死乳酸菌。常有的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。·亚***盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品增添剂。·膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康,国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚***盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝***。亚·一般在腌制10天后亚***盐含量开始降低,硝故在10天之后食用最好酸*测定亚***盐含量的原理是在盐酸酸化条件盐含下,亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响量后,与N-1-萘基乙二***盐酸盐联合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估发酵时间(d)算泡菜中亚***盐含量。3专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养·培养基:人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质,是进行微生物培养的物质基础。·培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝结剂琼脂(是从红藻中提取的一种多糖,在配制培养基中用作凝结剂)后,制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长,能够形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特点能够判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产,固体培养基应用于微生物的分别和判定,半固体培养基则常用于察看微生物的运动及菌种保藏等。·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成,其中成分的种类比率明确,常用于微生物的分别判定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成,常用于实际工业生产。·按照培养基的用途,可将培养基分为选择培养基和判定培养基。选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质,以抑制不需要的微生物生长,促进所需要的微生物的生长。鉴识培养基是根据微生物的特点,在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的,用以鉴识不同类其他微生物。·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。·碳源:能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如CO2、NaHCO3等无机碳源;糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。单质碳不能作为碳源。·氮源:能为微生物的代谢提供氮元素的物质。如233-4+N、NH、NO、NH(无机氮源)蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨(有机氮源)等。只有固氮微生物才能利用N。2·培养基还要知足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。比如,培养乳酸杆菌时需要在培养基中增添 维生素,培养霉菌时须将培养基的 pH调至酸性,培养细菌是需要将 pH调至中性或微碱性,培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件·无菌技术·获得纯净培养物的重点是防备外来杂菌的入侵,要注意以下几个方面:①对实验操作的空间、操作者的穿着和手,进行清洁和消毒。②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。③为防止周围环境中微生物的污染,实验操作应在酒精灯火焰邻近进行。④实验操作时应防止已经灭菌办理的材料用具与周围的物品相接触。无菌技术除了用来防备实验室的培养物被其他外来微生物污染外,还有什么目的?答:无菌技术还能有效防止操作者自己被微生物感染。·消毒与灭菌的区别消毒指派用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)。消毒方法常用 煮沸消毒法,巴氏消毒法(关于一些不耐高温的液体)还有 化学药剂(如酒精、***气、石炭酸等)消毒、 紫外线消毒。灭菌则是指派用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物,包括芽孢和孢子。灭菌方法有 灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。4灭菌方法:①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法;②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法,所用器械是干热灭菌箱 ;③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法,所用器械是高压蒸汽灭菌锅 。④表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法,所用器械是紫外灯 。比较项理化因素的作用强度消灭微生物的数量芽孢和孢子可否被消灭消毒较为温和部分生活状态的微生物不能灭菌强烈全部微生物能制作牛肉膏蛋白胨固体培养基1)方法步骤:计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。2)倒平板操作的步骤:①将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上,右手拿装有培养基的锥形瓶,左手拔出棉塞。②右手拿锥形瓶,将瓶口快速经过分焰。③用左手的拇指和食指将培养皿翻开一条稍大于瓶口的空隙,右手将锥形瓶中的培养基(约10~20mL)倒入培养皿,左手立刻盖上培养皿的皿盖。④等待平板冷却凝结,大概需 5~10min。然后,将平板倒过来放置,使培养皿盖在下、皿底在上。·倒平板操作的议论培养基灭菌后,需要冷却到50℃左右时,才能用来倒平板。你用什么办法来估计培养基的温度?提示:能够用手触摸盛有培养基的锥形瓶,感觉锥形瓶的温度下降到刚才不烫手时,便可以进行倒平板了。为什么需要使锥形瓶的瓶口经过分焰?答:经过灼烧灭菌,防备瓶口的微生物污染培养基。平板冷凝后,为什么要将平板倒置?答:平板冷凝后,皿盖上会凝结水珠,凝结后的培养基表面的湿度也比较高,将平板倒置,既能够使培养基表面的水分更好地挥发,又能够防备皿盖上的水珠落入培养基,造成污染。在倒平板的过程中,如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板还能用来培养微生物吗?为什么?答:空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生,因此最好不要用这个平板培养微生物。纯化大肠杆菌(1)微生物接种的方法最常用的是 平板划线法和稀释涂布平板法 。(2)平板划线法是经过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作。将齐集的菌种 逐步稀释分散到培养基的表面。在数次划线后培养,能够分别到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体,这就是菌落。(3)稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面,进行培养。分为系列 稀释操作和涂布平板操作两步。(4)用平板划线法和稀释涂布平板法接种的 目的是:使齐集在一同的微生物分别成单个细胞,从5而能在培养基表面形成单个的菌落,以便于纯化菌种。5)平板划线法操作步骤:①将接种环放在火焰上灼烧,直到接种环烧红。②在火焰旁冷却接种环,并翻开棉塞。③将试管口经过分焰。④将已冷却的接种环伸入菌液中蘸取一环菌液。⑤将试管经过分焰,并塞上棉塞。⑥左手将皿盖翻开一条空隙,右手将沾有菌种的接种环快速伸入平板内,划三至五条平行线,盖上皿盖。注意不要划破培养皿。⑦灼烧接种环,待其冷却后,从第 一地区划线的尾端开始往第二地区内划线。重复以上操作,在三、四、五地区内划线。注意不要将最 后一区的划线与第一区相连。⑧将平板倒置放入培养箱中培养。·平板划线操作的议论为什么在操作的第一步以及每次划线以前都要灼烧接种环?在划线操作结束时,仍旧需要灼烧接种环吗?为什么?答:操作的第一步灼烧接种环是为了防止接种环上可能存在的微生物污染培养物;每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后,接种环上残留的菌种,使下一次划线时,接种环上的菌种直接根源于上次划线的尾端,进而经过划线次数的增加,使每次划线时菌种的数目渐渐减少,以便获得菌落。划线结束后灼烧接种环,能实时杀死接种环上残留的菌种,防止细菌污染环境和感染操作者。在灼烧接种环之后,为什么要等其冷却后再进行划线?答:免得接种环温度太高,杀死菌种。在作第二次以及后来的划线操作时,为什么老是从上一次划线的尾端开始划线?答:划线后,线条尾端细菌的数目比线条开端处要少,每次从上一次划线的尾端开始,能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少,最终能获得由单个细菌繁殖而来的菌落。(6)涂布平板操作的步骤:①将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中。②取少量菌液,滴加到培养基表面。③将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃,待酒精燃尽后,冷却 8~10s。④用涂布器将菌液平均地涂布在培养基表面。涂布平板操作的议论涂布平板的所有操作都应在火焰邻近进行。联合平板划线与系列稀释的无菌操作要求,想一想,第2步应怎样进行无菌操作?提示:应从操作的各个细节保证“无菌”。比如,酒精灯与培养皿的距离要合适、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰周围;等等。菌种的保留1)关于频繁使用的菌种,能够采用临时保藏的方法。①临时保藏方法将菌种接种到试管的固体斜面培养基上,在合适的温度下培养。当菌落长成后,将试管放入4℃的冰箱中保藏。此后每 3~6个月,都要从头将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上。②缺点:这种方法保留的时间不长,菌种容易被污染或产生变异。2)关于需要长久保留的菌种,能够采用甘油管藏的方法。3mL的甘油瓶中,装入1mL甘油后灭菌。将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中,与甘油充分混匀后,放在-20℃的冷冻箱中保留。6疑难解答(1)生物的营养营养是指生物摄取、利用营养物质的过程。营养物质是指维持机体生命活动,保证发育、生殖所需的外源物质。人及动物的营养物质:水、无机盐、糖类、脂质、蛋白质、维生素六类。植物的营养物质:矿质元素、水、二氧化碳等三类。微生物的营养物质:水、无机盐、碳源、氮源及特殊营养物质五类。(2)确定培养基制作是否合格的方法将未接种的培养基在恒温箱中保温 1~2天,无菌落生长,说明培养基的制备是成功的,否则需要从头制备。7课题二 土壤中分解尿素的细菌的分别与计数尿素是一种重要的农业氮肥,尿素并不能直接被农作物吸收。只有当土壤中的细菌将尿素分解成氨之后,才能被植物利用。土壤中的细菌之所以能分解尿素,是因为他们能合成脲酶尿素最初是从人的尿液中发现的筛选菌株(1)实验室中微生物的筛选应用的原理人为提供有利于目的菌株生长的条件(包括营养、温度、 pH等),同时抑制或阻止其他微生物生长。(2)选择性培养基在微生物学中,将允许特定种类的微生物生长,同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基,称作选择培养基。3)配制选择培养基的依据根据选择培养的菌种的生理代谢特点加入某种物质以达到选择的目的。比如,培养基中不加入有机物能够选择培养自养微生物;培养基中不加入氮元素,能够选择培养能固氮的微生物;加入高浓度的食盐可选择培养金黄色葡萄球菌等。统计菌落数目1)测定微生物数量的常用方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数。2)稀释涂布平板法统计样品中活菌的数目的原理当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长的一个菌落,根源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数,就能推断出样品中大概含有多少活细菌。为了保证结果正确,一般设置3~5个平板,选择菌落数在30~300的平板进行计数,并取平均值。统计的菌落数往往比活菌的实际数目低,因此,统计结果一般用菌落数而不是活菌数来表示。采用此方法的注意事项:~,影响计数,,提高实验结果的可信度。比较实验是指除了被测试的条件以外,其他条件都相同的实验,其作用是对比试验组,清除任何其他可能原因的扰乱,证明确实是所测试的条件惹起相应的结果。实验设计实验设计包括实验方案,所需仪器、材料、用具和药品,详细的实施步骤以实时间安排等的综合考虑和安排。(1)土壤取样:同其他生物环境相比,土壤中的微生物,数量最大,种类最多。在富含有机质的土壤表层,有更多的微生物生长。从富含有机物、潮湿、 pH≈7的土壤中取样。铲去表层土,在距地表约3~8cm的土壤层取样。(2)样品的稀释:样品的稀释程度将直接影响平板上生长的菌落数目。在实际操作中,往常采用一定稀释范围的样品液进行培养,以保证获得菌落数在 30~300之间、适于计数的平板。测定土壤中细菌的数量,一般采用 104105 106测定放线菌的数量,一般采用 103104 105测定真菌的数量,一般采用 102103 1048(3)微生物的培养与察看不同种类的微生物,往往需要不同的培养温度和培养时间。细菌 30~37℃1~2天放线菌25~28℃5~7天霉菌25~28℃3~4天每隔 24小时统计一次菌落数目,选用菌落数目稳准时的记录作为结果,这样能够防备因培养时间不足而致使一楼菌落的数目。一般来说,在一定的培养条件下(相同的培养基、唯独及培养时间),同种微生物表现出稳定的菌落特点。形状、大小、隆起程度、颜色疑难解答(1)怎样从平板上的菌落数推断出每克样品中的菌落数?统计某一稀释度下平板上的菌落数,最好能统计 3个平板,计算出平板菌落数的平均值每克样品中的菌落数 =(C/V)*M其中,C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数, V代表涂布平板时所用的稀释液的体积( ml),M代表稀释倍数9课题三 分解纤维素的微生物的分别纤维素,一种由葡萄糖首尾相连而成的高分子化合物,是地球上含量最丰富的多糖类物质。纤维素与纤维素酶(1)棉花是自然界中纤维素含量最高的天然产物,木材、作物秸秆等也富含纤维素。(2)纤维素酶是一种复合酶,一般认为它起码包括三种组分,即 C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶 ,前两种酶使纤维素分解成纤维二糖,第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。纤维素最终被水解成葡萄糖,为微生物的生长提供营养。纤维素分解菌的筛选1)筛选方法:刚果红染色法。能够经过颜色反响直接对微生物进行筛选。2)刚果红染色法筛选纤维素分解菌的原理刚果红是一种染料,它能够与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物,但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反响。当我们在含有纤维素的培养基中加入刚果红时,刚果红能与培养基中的纤维素形成红色复合物。当纤维素被纤维素酶分解后,刚果红-纤维素的复合物就无法形成,培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈。这样,我们便可以经过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。分别分解纤维素的微生物的实验流程土壤取样→选择培养(此步是否需要,应根据样品中目的菌株数量的多少来确定)→梯度稀释→将样品涂布到鉴识纤维素分解菌的培养基上→精选产生透明圈的菌落(1)土壤采集选择富含纤维素的环境。(2)刚果红染色法分别纤维素分解菌的步骤 倒平板操作、制备菌悬液、涂布平板3)刚果红染色法种类一种是先培养微生物,再加入刚果红进行颜色反响,另一种是在倒平板时就加入刚果红。课题延长对分解纤维素的微生物进行了初步的筛选后,只是分别纯化的第一步,为确定获得的是纤维素分解菌,还需要进行发酵产纤维素酶的实验,纤维素酶的发酵方法有 液体发酵和固体发酵两种。纤维素酶的测定方法,一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量的测定。疑难解答1)为什么要在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌?由于生物与环境的相互依存关系,在富含纤维素的环境中,纤维素分解菌的含量相对提高,因此从这种土样中获得目的微生物的几率要高于普通环境。(2)将滤纸埋在土壤中有什么作用?你认为滤纸应当埋进土壤多深?将滤纸埋在土壤中能使纤维素分解菌相对齐集,实际上是人工设置纤维素分解菌生存的适宜环境。一般应将纸埋于深约10cm左右腐殖土壤中。3)两种刚果红染色法的比较方法一是传统的方法,缺点是操作繁琐,加入刚果红溶液会使菌落之间发生混淆;其优点是这样显示出的颜色反响基本上是纤维素分解菌的作用。方法二的优点是操作简易,不存在菌落混淆问题,缺点是由于纤维素和琼脂、土豆汁中都含有淀粉类物质,能够使能够产生淀粉酶的微生物出现假阳性反响。但这种只产生淀粉酶的微生物产生的透明圈较为模糊,因为培养基中纤维素占主要地位,因此能够与纤维素酶产生的透明圈相区分。方法二的另一缺点是:有些微生物拥有降解色素的10