商品知识 白酒.pptx

该【商品知识 白酒 】是由【小屁孩】上传分享，文档一共【31】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【商品知识 白酒 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。中国白酒知识2021/10/101中国白酒知识简介酒的起源白酒的定义白酒的主要成分中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍白酒的酿造工艺白酒的鉴别中国名酒简介2021/10/102一酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的传说《粤西偶记》中,还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法:平乐等府山中猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石。饮之香美异常,曰:“猿酒”。2021/10/103一酒的起源(2)酒的起源--仪狄、杜康作酒的传说《北山酒经》开头说“酒之作尚矣,仪狄做酒醪,杜康做秫酒,岂以善酿得名,盖柳贻始于此耶?2021/10/104二白酒的定义白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品经发酵、蒸馏而成的一种饮料。2021/10/105三白酒的主要成分白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的(98%-99%)。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(1%-2%),它们作为白酒的呈香、呈味物质,决定着白酒的风格和质量。酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒而死。乙醇无毒性,但能刺激人的神经和血液循环,血液中乙醇含量超出一定比例时,也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是:在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,°C,冰点为-114°C,溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中,规定在温度为摄氏20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。例如:某种酒在20°C时含乙醇26%,则酒精度数为26度。2021/10/106四白酒的分类1、按酿酒原料来分粮食酒:以大米、高粱、糯米、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒;薯干酒:即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒;果酒:即用果类原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、桔子酒等。代用品酒:以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒;如橡子酒、稗子酒等。白酒的分类一****惯上按使用的原料、曲种、生产工艺等来区分。2021/10/107四白酒的分类2、按使用的酒曲种类可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒白酒的分类一****惯上按使用的原料、曲种、生产工艺等来区分。2021/10/108按使用的酒曲种类大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒:是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。2021/10/109四白酒的分类3、:在生产工艺中,须经过蒸馏过程取得最终产品的酒,如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等。:又称为非蒸馏酒。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。:以蒸馏酒或发酵酒为酒基,再配入可食用的辅料或加剂等调配而成的酒如药酒、滋补酒等。①固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。白酒的分类一****惯上按使用的原料、曲种、生产工艺等来区分。2021/10/1010