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一种即食面条的制作方法.docx


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】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。一种即食面条的制作方法一种即食面条的制作方法本发明公开了一种即食面条的制作方法,具体包括如下步骤:煮制:将生鲜面条放入沸水中,煮至面条的糊化度达到45-65%;切断;拌油:将熟食用油喷洒在面条上,拌匀;拌调理料:将调理料加入面条,拌匀;装盒:按产品规格需求将面条称量后装入面盒中;蒸制:蒸制温度97℃-100℃,加热至面条中心温度达100℃时,恒温40分钟以上,得到即食面条。该方法通过对生鲜面条进行一次独立的糊化,依次渗油、拌入调理料,再进行二次糊化过程,控制其两次糊化程度及面条中心温度使其达到包装、保鲜、即食,没有使用任何防腐剂,成品无需冷冻保存,经试验,该即食面条在常温下保存达60天以上。【专利说明】—种即食面条的制作方法【技术领域】[0001]本发明属于食品加工领域,具体涉及一种即食面条的制作方法。【背景技术】[0002]即食食品是指不用加热或经过简单加热后能够直接食用的食品,因其方便的特性,在当今社会人们的快节奏生活中受到欢迎。即食面条作为一种即食食品,其制作方式多种多样,例如专利申请(申请号:)公开了一种米线、面条、卷粉的保鲜制作方法,其处理过程包括熟化、渗油、紫外杀菌、真空包装、充惰性气体,其能够常温保存30天以上。专利申请(申请号:)公开了一种中式即食面制作方法,其处理过程包括加入复合磷酸盐、山梨醇酯等防腐剂、熟化、冷却、喷涂油、灭菌包装。专利申请(申请号:201110379969)公开了一种保鲜面生产方法,该方法的处理手段是加入多种防腐剂,如山梨糖醇、丙二醇、复合磷酸盐、食用酒精等,然后熟化、二次熟化、包装。其能够常温保存2个月,低温保存6个月。[0003]综上,为达到保鲜目的,对即食面条的处理手段通常有两种:一种是将熟化后的面条冷冻或低温保存,通常采用速冻工艺并在冻结状态下(产品中心温度零下18摄氏度以下)储存、运输和销售,该方式虽然能够有效保鲜,但其成本远远大于常温保存。一种是熟化时加入多种防腐剂达到保鲜目的,这种方式显然并非健康安全饮食的首选,且其保存期限不长,一般为I个月,最长不超过2个月。【发明内容】[0004]针对上述现有技术中存在的缺陷或者不足,本发明的目的在于,提供一种即食面条的制作方法,该方法通过对生鲜面条进行一次独立的糊化,依次渗油、拌入调理料,再进行二次糊化过程,控制其两次糊化度及面条中心温度使其达到包装、保鲜、即食,没有使用任何防腐剂,成品无需冷冻保存,经试验,该即食面条在常温下保存达60天以上。[0005]为了实现上述任务,本发明采用如下的技术方案予以解决:一种即食面条的制作方法,具体包括如下步骤:O煮制:将生鲜面条放入沸水中,煮至面条的糊化度达到45-65%;2)切断;3)拌油:将熟食用油喷洒在面条上,拌匀;4)拌调理料:将调理料加入面条,拌匀;5)装盒:按产品规格需求将面条称量后装入面盒中;6)蒸制:蒸制温度97°C-100°C,加热至面条中心温度达100°C时,恒温40分钟以上,得到即食面条。[0006]本发明的方法还包括如下其他技术特征:所述方法还包括如下步骤:7)包装:对蒸制后的面条立即进行无菌包装;8)检查:检查产品包装封口,将合格产品送入观察室;9)观察:观察室的温度30°C-35°C,观察时间为3-5天;10)入库。[0007]所述即食面条含水量为30-40%。[0008]所述煮制结束与蒸制开始之间时控制在30分钟以内。[0009]所述步骤I)中面条的糊化度达到50%。[0010]所述步骤6)中,加热至面条中心温度达100°C时,恒温40分钟以上。[0011]所述步骤5)中的面盒采用上端开口,侧壁、盒底为网状的盒体。[0012]所述蒸制使用的蒸制设备为隧道式蒸制设备。[0013]所述调理料是根据膳食均衡、特殊人群的需求、地方特色或者个人口味而配制的调理料。[0014]本发明的另一个目的在于,提供一种即食面条的制作方法制作的即食面条。[0015]与现有技术相比,本发明的方法得到的即食面条经过煮制和蒸制两次糊化过程,在保证开袋即食的方便性的同时,其调料入味程度好,口感筋道;在其制作过程中未添加任何防腐剂,保证了食用安全健康;无需冷冻保存,经试验,该即食面条在常温下能够保存至少60天以上;且本发明的方法工艺链短,无二次杀菌,大大节省了制作和存储、运输成本。[0016]以下结合【具体实施方式】对本发明进一步解释说明。【具体实施方式】[0017]本发明的思路:针对现有即食面条的保存期较短的情况,进行了即食面条制作方法研究,通过理论分析和反复多次试验,决定通过使用两种不同的受热方式对面条进行两次糊化,并确定了每次糊化的工艺条件。具体试验过程如下:一、受热种类的选择由于油炸方式不仅会使营养成分遭到破坏,还会产生多种有害物质,危害人体健康,本发明采用水煮和汽蒸两种受热方式。[0018]在面条第一次糊化上的受热种类选择上,发明人采用了气蒸受热和水煮受热两种方法进行了多次对比试验,结果发现:第一次糊化采用气蒸时,最终的产品面条发硬,口感不好,同时,与第一次进行水煮糊化的面条在同一温度和时间内相比,其杀菌效果不好。[0019]采用水煮:水的热传导性能好,面条漂浮在水中受热均匀,从外向内,淀粉的糊化度统一;其次,淀粉在水煮的糊化过程中能够充分吸收水分,为后续工艺提供良好的热传导介质。提闻二次蒸制时的杀菌效果。[0020]采用气蒸;如果采用水煮二次糊化,面条中的调理料会分离到水中,并起不到杀菌的目的。因此,二次糊化采用汽蒸,汽蒸能够有效杀灭面条和调理料中微生物,且能使面条快速达到即食的糊化度;其次,不会使调理料脱离面条,而是能够使其充分浸入面条;同时,汽蒸时面条中淀粉吸水率比煮制时小,在同一糊化度下,面条的膨胀率小引起组织相对紧密,使成品面条有较好的耐嚼性。[0021]综上,确定用水煮方式进行一次糊化后,用汽蒸方式进行第二次糊化。[0022]二、水煮的糊化度的确定面条中淀粉的糊化度能够清楚地表明面条被水煮后达到的状态。因此,本发明中采用糊化度的值作为控制标准来控制水煮所要达到的目标。[0023]通常采用水煮时,面条中淀粉的糊化度越大,面条的吸水量就越多,组织结构就越蓬松,因此能够发挥水分的传导性好的特性,从而糊化度越多杀菌效果越好。但糊化度过高会引起面条的韧性、可塑性、粘弹性较差。为了得到水煮过程的合适的糊化度,发明人进行了对比试验:分别用水煮方式对同一种面条进行第一次糊化,糊化度分别达到40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、80%;然后切断、拌油及调理料、装盒,每种糊化度的面条样品装10盒;再对样品在进行汽蒸,温度100°C,加热至面条中心温度达100°C,恒温40分钟;立即包装;在30°〇的环境中放置七天。将每种糊化度的10包样品随机抽出5包,通过对面条的弹性、硬度、入味程度和适口性进行了对比,最终确定水煮后的糊化度为45%、50%、55%、60%、65%的五种面条综合评价较高,且50%糊化度的面条优于其他几种。以上试验样品均达到袋内无菌,说明在此温度和时间内已达到了杀菌的目的。[0024]三、汽蒸温度的确定由于汽蒸方式为第二次糊化,需要彻底地杀灭面条及调理料中存在的细菌,再结合现有蒸制设备的性能,也为了满足常温保鲜即食目的,参照以上试验,因此,蒸制温度要达到100°C以上,且加热至面条中心温度需要达到100°c并恒温加热一段时间。[0025]四、汽蒸时间的确定为了得到合适的汽蒸时间,发明人根据面条和调理料中微生物种类,进行了分析,从分析结果看,内部含有耐热性最强的芽孢杆菌,其芽孢孢子能耐受100°c温度,30分钟才能杀灭,为杀灭这个菌种,特制定面条中心温度达到100°C时,恒温40分钟。通过反复试验,达到了完全杀灭面条中微生物的目的。因此,确定加热至面条中心温度达100°C时,再恒温蒸制40分钟以上。[0026]五、水煮和汽蒸之间间隔时间的确定`间隔时间过长,对面条造成的二次污染程度大,对杀菌不利。另外,作为连续化工业产品,时间间隔也不宜过长,因此,通过多次试验,将间隔时间确定为30分钟以内。[0027]综上,发明人确定了本发明的方法的具体步骤如下:本发明的常温保鲜调理即食面条的制作方法按以下步骤执行:I)煮制:将生鲜面条放入沸水中,煮至面条中淀粉的糊化度达到45-65%。实际操作中,根据不同规格或类型的面条确定煮制时间,如食材不同的面条,为了达到同一糊化度,其水煮时间就不同。[0028]生鲜面条可以采用普通小麦粉面条,也可以是任何以《中国居民膳食指南(2007)》为标准,将所需面粉、食材、中药材、营养补充剂和营养强化剂进行复配的面条。比如,以中医学理论为基础,通过科学复配生产出的适合特殊人群的面条,或者具备地方特色的不同口味的面条。[0029]2)切断:采用切断机将煮制后的面条按需要长度切断。[0030]3)拌油:将熟食用油喷洒在面条上,拌匀。[0031]拌油的作用:第一,由于面条糊化膨胀后其表面产生空隙,部分油浸入面条中,使其表面光亮,可有效防止粘连;第二,减少后续过程中浸入面条的水分,降低面条的膨胀率;第三,浸入面条中的油在未糊化淀粉的糊化中起到酶制剂和抗糊化淀粉的老化作用,使面条柔软而富有弹性。[0032]4)拌调理料:将调理料加入面条,拌匀。调理料是根据地方特色或产品标准要求而配制的调理料。[0033]5)装盒:按产品规格需求,将面条称量后装入面盒中。[0034]所使用的面盒上端开口且其侧面、盒底为网状,其作用是在后续蒸制时使面盒内的面条受热均匀。[0035]6)蒸制:蒸制温度97V_100°C,加热至面条中心温度达100°C时,恒温40分钟以上,得含水量为30-40%的即食面条。煮制结束与蒸制开始之间时控制在30分钟以内。蒸制过程使用通用的隧道式蒸制设备。[0036]7)包装:对蒸制后的面条立即进行无菌包装。[0037]8)检查:检查产品包装封口,将合格产品送入观察室。[0038]9)观察:观察室的温度30°C-35°C,观察时间为3_5天。[0039]10)入库:再次检查产品并将合格的产品送入成品库常温保存。[0040]为了更好地理解本发明的方法,发明人给出以下两种不同食材以及调理料的即食面条的制作实施例,本发明的技术方案的范围并不限于以下实施例。[0041]实施例1:本实施例的即食面条的制作过程如下:1、和面:将所需的水按照配方比例加入小麦粉中,和成湿面团。[0042]2、面团熟化:采用面团熟化机,按熟化过程的各项要求进行。[0043]3、压延揉面:将熟化好的面团放入揉面机,按规定压延次数压延,达到面片薄厚均匀、光滑、色泽正常、无破边和空洞,并有良好韧性和强度。[0044]4、连续压延:通过连续压延机,。由于压延揉面工艺出来的面片比较厚,一次性压成切丝所需厚度,会破坏面片的组织结构,会使已形成的面筋网络受到过度拉伸,从而导致面筋撕裂,所以采用由厚到薄的多次连续压延工艺。[0045]5、切丝成型:。[0046]6、水煮I分钟使得面条中淀粉的糊化度达到50%。[0047]用常规的糊化度测量方法进行糊化度测定,如葡萄糖淀粉酶法、碘电流滴定法。[0048]7、切断、拌油、拌调理料、装盒。每盒装面重300g,盒内装面的厚度为5cm。[0049]8、蒸制:温度100°C,加热至面条中心温度达100°C时,恒温40分钟,得含水量为30-40%的即食面条;使用发明人申请的中国专利(专利号:)公开的汽蒸制熟食品的蒸制设备进行蒸制。[0050]9、包装、检查、入库。[0051]该批成品面条自入库后保存时间2个月时,经检验,其弹性好、硬度适中、口感好。且没有化验出细菌存在。包装过程采用发明人申请的实用新型专利(专利号:)公开的热装保鲜面制食品净化包装装置进行手装袋规格包装。[0052]实施例2:本实施例与实施例1的流程制作相同,区别在于:该面条的原料包括小麦粉以及根据配方需要加入的杂粮面粉;和面时用水以及根据配方需要打制的蔬菜、水果浆,另加入一些营养补充及营养强化剂;调理料中所用的不单纯是食材,还有根据配方需要选择的中药材。由于配料时食材的不同,在同一种受热方式下面条的糊化度也不同。因此,本实施例中面条水煮

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