一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制备方法.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制备方法专利名称::一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制备方法技术领域::本发明属于食品技术领域:,具体涉及一种作为巧克力产品的主要成分的替可可脂的制备方法。背景技术::目前市场上的普通巧克力产品主要是由可可粉、可可脂、糖、卵磷脂、奶粉和风味物质组成。组成巧克力产品的脂肪成份一般是天然可可脂,但也会用到一些植物脂肪如类可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)和替可可脂(CBR)。由于巧克力产品中相对于其他组分而言脂肪含量较高,导致脂肪对巧克力产品的熔点起到了决定性作用。普通巧克力和巧克力类产品在3(TC左右就开始软化,结果导致巧克力、巧克力糖果和巧克力涂层产品(威化饼干、奇曲饼和糖果等)放于高温环境时会迅速地失去原有的光泽外观,表面开始软化和粘附于包装纸。此外,如果软化的巧克力重新冷却,则巧克力产品表面会产生白霜,影响外观,并且不再适合销售。普通巧克力难以抵受高温,例如夏季气温以及热带国家之酷热。因此,亟需开发出一种具有抗热性的巧克力产品。为了开发出具有抗热性的巧克力产品,使其不易粘附包装纸或产生指纹,并且保留所需的风味、质构、口感和其他特征,可使用抗热性替可可脂代替天然可可脂。目前已有一些方法可用来增加巧克力的热稳定性,例如使用高熔点的脂肪或者使用一种能改变巧克力结构的物质来提高巧克力的抗热性能。欧洲专利EP1776870中揭示了通过使用一种富含1,3_硬脂酸_2_油酸甘油酯(S0S)的类可可脂(CBI)来提高巧克力产品的抗热性。所述CBI在2(TC、25t:、3(rC、35t:和4(TC的固脂含量(调温法测定结果)分别为92%、91%、89%、75%和9%。但是使用CBI做巧克力时,工艺中需要调温,而调温是一项复杂和昂贵的工艺,并且CBI价格比普通CBE价格高出很多。1065186以及美国专利US5149560和US5160760分别报道了通过向巧克力中添加一种油包水型的乳液来提高巧克力产品的热稳定性。尽管这些方法能提高巧克力产品的热稳定性,但是该乳化剂添加后并不是在产品成型后立即起作用,而是需要一到两天老化及稳定之后才起作用。美国专利US4446166和US5149560分别报道了向巧克力中加入适量水分来提高产品的抗热性能,但是以直接加水的方式制成的巧克力由于其组织结构粗糙并有砂粒状,导致其品质不佳。目前巧克力工业上更倾向使用CBR来提高巧克力的热稳定性,由于用CBR做出的产品在浇模和涂层时不需调温、易于操作等优点受到巧克力生产商的喜爱。但传统CBR甘油三酯中通常含有40%以上的反式脂肪酸,这些反式脂肪酸会提高人体血胆固醇水平,并且对食用者的心血管可能造成不良影响。因此,需要寻求不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的替可可脂CBR。综上所述,本领域迫切需要一种反式脂肪酸含量低且具有抗热性的替可可脂;并且还需要提供所述替可可脂的简单的不需要复杂的调温程序的制备方法。发明内容本发明的目的是提供一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂。本发明的另一目的是提供一种所述具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制备方法。为实现上述目的,本发明第一方面提供了具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制备方法。所述方法包括以下步骤使以下组分混合(1)棕榈仁油分提硬脂(PKST),(2)棕榈油分提硬脂(ST)或棕榈油分提硬硬脂(HardST)和(3)完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油;对所述混合物经行酯交换和分提。在优选的实施方案中,所述混合物中组分(1)、(2)和(3)的重量份数分别为40-50份(重量)组分(1);45-60份(重量)组分(2)以及2-8份(重量)组分(3)。其中所述棕榈仁油分提硬脂(PKST)的碘价在5-7之间,所述棕榈油分提硬脂(ST)的碘价在30-45之间,所述棕榈油分提硬硬脂(HardST)的碘价14-25之间。在更优选的实施方案中,所述混合在80-13(TC的温度,抽真空并搅拌的条件下进行,混合时间为1小时。本发明另一方面提供了一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂,所述替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1%(重量),在3(TC的固脂含量(SFC)至少为50%(重量),该SFC根据AOCSCd16b-93方法测定。本发明的一个优点在于,用本发明的方法制得的替可可脂与目前市场上可买到的反式脂肪酸含量低的CBR相比,具有更好的抗热效果,减少了由其制得的巧克力产品因环境因素导致的粘附包装纸和不良外观等因素使产品无法销售而造成的损失。本发明的另一个优点在于,本发明通过酯交换和分提技术,获得了反式脂肪酸含量小于1%(重量)的替可可脂,减小了由于反式脂肪酸的高含量而提高人体血胆固醇水平,对食用者的心血管造成不良影响的危险。具体实施方案具体而言,本发明提供了一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制备方法。本发明第一方面提供了具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制备方法。所述方法包括以下步骤使以下组分混合(1)棕榈仁油分提硬脂(PKST),(2)棕榈油分提硬脂(ST)或棕榈油分提硬硬脂(HardST)和(3)完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油;对所述组合物经行酯交换和分提。在优选的实施方案中,所述组合物中组分(1)、(2)和(3)的重量份数分别为40-50份(重量)组分(1);45-60份(重量)组分(2)以及2-8份(重量)组分(3)。在更优选的实施方案中,所述混合在80-13(TC的温度,抽真空并搅拌的条件下进行,混合时间为1小时。本发明的方法中酯化和分提步骤可以是本领域常用的酯化和分提方法。在另一个优选的实施方案中,所述酯化中使用甲醇钠作为催化剂,%(重量),酯化时温度为80°C,酯化时间为45分钟。在另一个优选的实施方案中,所述分提是用***进行的。本发明另一方面提供了一种具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂,所述替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1%(重量),在3(TC的固脂含量(SFC)至少为50%(重量),该SFC根据AOCSCd16b-93方法测定。本文中所用的"棕榈仁油分提硬脂(PKST)"是指从棕榈仁油中采取冷冻分提技术得到的碘价(IV)—般在5-7之间的组分。本文中所用的"棕榈油分提硬脂(ST)"是指从棕榈油中采取冷冻分提技术得到的碘价(IV)—般在30-45之间的组分。本文中所用的"棕榈油分提硬硬脂(HardST)"是指从棕榈油分提硬脂中采取冷冻分提技术得到的碘价(IV)—般在14-25之间的组分。本文中所用的"碘价(IV)"是指在油脂上加成的卤素的质量(以碘计)又称作碘值,即每100克油脂所能吸收碘的质量(以克计)。碘价按GB/T5532-1995标准测定。本发明的方法中所用的棕榈仁油分提硬脂(PKST)、棕榈油分提硬脂(ST)、棕榈油分提硬硬脂(HardST)、完全氢化高油酸葵花籽油和完全氢化低芥酸菜籽油可以从商业途径购买,如棕榈仁油分提硬脂(PKST)、棕榈油分提硬脂(ST)、完全氢化高油酸葵花籽油和完全氢化低芥酸菜籽油可购于南海油脂工业(赤湾)有限公司,棕榈油分提硬硬脂(HardST).,也可以使用任何现有技术中的方法获得。除非另有具体描述,本发明中所使用的百分数均为重量百分数,份数均为重量份数。下面将结合实施例进一步详细地描述本发明。然而应当理解,列举这些实施例只是为了起说明作用,而并不是用来限制本发明的范围。实施例1制备替可可脂I将45份(重量)PKST(IV=)、50份(重量)ST(IV=33)禾P5份(重量)完全氢化高油酸葵花籽油进行混合,加热升温到105°C,同时抽真空搅拌,保持1小时,脱水;%甲醇钠作为催化剂,在8(TC下反应45分钟;然后加入上述混合物重量的20%柠檬酸水溶液(浓度为8%),继续搅拌20分钟,终止反应。将反应物进行水洗洗涤至pH=7,脱皂,再加热到105t:,保持30分钟脱水干燥;加入上述脱水干燥后的混合物重量的2%活性白土,在ll(TC下保持30分钟进行脱色,过滤,得到酯交换油脂。最后在23(TC、200Pa和氮气鼓吹下将得到的酯交换油脂脱臭4小时后得到脂肪组合物。将上述脂肪组合物在***中分提,将脂肪组合物溶于***(脂肪组合物/***=51:5,W/V),加热至5(TC。溶液在搅拌的条件下缓慢将温度降至在2(TC,并在此温度养晶3小时。过滤出沉淀的脂质(蒸发溶剂、干燥)后再溶于***(脂肪组合物/***=1:5,W/V),溶液在搅拌的条件下缓慢将温度降至5°C,并在此温度养晶3小时。过滤出沉淀的脂质,将滤液蒸发溶剂、干燥后得到替可可脂。经测定,得到的替可可脂中反式脂肪酸含量小于1%(按GB/T22110-2008测定)。实施例2制备替可可脂II将50份(重量)PKST(IV=)、45份(重量)HardST(IV=15)禾P5份(重量)完全氢化高油酸葵花籽油进行混合,按实施例1的酯交换和精炼方法得到替可可脂II,其中混合是在8(TC进行的。经测定,该替可可脂中反式脂肪酸含量小于1%。实施例3制备替可可脂III将47份(重量)PKST(IV=)、48份(重量)HardST(IV=16)禾P5份(重量)完全氢化低芥酸菜籽油进行混合,按实施例1的酯交换和精炼方法得到替可可脂III,其中混合是在13(TC进行的。经测定,该替可可脂中反式脂肪酸含量小于1%。实施例4-8各组分及用量如表1所示,按实施例1的酯交换和精炼方法得到替可可脂。经测定,所述替可可脂中反式脂肪酸含量均小于1%,在3(TC时的固脂含量均为50%或更高。表1实施例PKST(重量份)ST(重量份)HardST(重量份)完全氢化高油酸葵花籽油(重量份)完全氢化低芥酸菜籽油(重量份)440(IV=)58(IV=16)2545(IV=)52(IV=16)3641(IV=)51(IV=23)8748(IV=)46(IV=20)4846(IV=)60(IV=30)6950(IV=)55(IV=40)31045(IV=)50(IV=45)56实施例11抗热性测试将用本发明的方法制备的替可可脂(CBR)与三种可以在市场上买到的CBR的抗热性进行测试对比。测试产品-根据本发明的实施例1、2和3制得的替可可脂I、11和111;-DP3839K(产自loderscroklaan),其中反式脂肪酸含量小于1%;-AkopolLT11(产自Karlshamns),其中反式脂肪酸含量为11%;-N1500(产自南海油脂工业(赤湾)有限公司),其中反式脂肪酸含量为45X;-N1520(产自南海油脂工业(赤湾)有限公司),其中反式脂肪酸含量为40%。在不同的测定温度下,上述测试产品的固脂含量(SFC)如下表所示表2测试产品的SFC值SFC(%)^^^~~~~~^^)1020303540替可可脂I959052230替可可脂II968755262替可可脂III928650203DP3893K907137206AkopolLT**********N1500937538182N15209588583411测li式方法:(重量)(重量)(重量)(重量)(重量)按以上配方将混合物在5(TC放入球磨机,,3档混合30分钟。使颗粒尺寸达到20-25ym,最后将产品放入精炼机上65t:精炼12小时。然后将得到的浆料在45t:下注模,在8t:脱模,制得巧克力块。测试产品为本发明的替可可脂i、替可可脂11、替可可脂III、DP3893K、AkopolLT11、N1500和N1520对应的巧克力块分别编号为I、II、III、IV、V、VI、VI1。再将用各测试产品制得的巧克力块放于3(TC恒温箱中5分钟,,结果如下表所示表3样品物性测定结果tableseeoriginaldocumentpage8以上测试结果表明,在3(TC时用本发明的方法制备的替可可脂(样品I、II和III)的抗热性比含反式脂肪酸较多的N1520(样品VII)稍差,但比N1500(样品VI)、DP3893K(样品IV)和AkopolLTll(样品V)要好。由此可见,用本发明的方法制得的替可可脂与目前市场上可买到的反式脂肪酸含量低的CBR相比,具有更好的抗热效果,因而减少了由其制得的巧克力产品因温度升高而导致的粘附包装纸和不良外观。而且,本发明通过酯交换和分提技术,获得了反式脂肪酸含量小于1%(重量)的替可可脂,生产工艺较简单,生产成本较低廉,具有较好的应用前景。以上通过实施例对本发明作了具体的描述,但应该理解本发明并不限于这些实施例所做的阐述,本领域的普通技术人员可以在不脱离本发明的精神和范围的前提下可对本发明作各种变化和改动,这些变化和改动都应涵盖在本发明的范围之内。权利要求一种替可可脂的制备方法,所述方法包括以下步骤使以下组分混合(1)棕榈仁油分提硬脂,(2)棕榈油分提硬脂或棕榈油分提硬硬脂,(3)完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油,形成一种组合物;对所述组合物经行酯交换和分提。,其特征在于所述组合物中组分(1)、(2)和(3)的重量份数分别为40-50重量份组分(1);45-60重量份组分(2)以及2-8重量份组分(3)。,其特征在于所述棕榈仁油分提硬脂的碘价在5-7之间,所述棕榈油分捉硬脂的碘价在30-45之间,所述棕榈油分提硬硬脂的碘价14-25之间。,其特征在于所述混合在80-13(TC的温度,抽真空并搅拌的条件下进行,混合时间为1小时。,其特征在于所述酯化中使用甲醇钠作为催化剂,%,酯化时温度为8(TC,酯化时间为45分钟。,其特征在于所述分提是用***进行的。7.—种用权利要求1的方法制得的替可可脂,所述替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1重量%,在3(TC的固脂含量至少为50重量%。全文摘要本发明涉及具有抗热性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制备方法,所述方法包括以下步骤使以下组分混合(1)棕榈仁油分提硬脂(PKST),(2)棕榈油分提硬脂(ST)或棕榈油分提硬硬脂(HardST),(3)完全氢化高油酸葵花籽油或完全氢化低芥酸菜籽油,形成一种组合物;对所述组合物经行酯交换和分提。所述组合物中组分(1)、(2)和(3)的重量份数分别为40-50份(重量)组分(1);45-60份(重量)组分(2)以及2-8份(重量)组分(3)。用本发明的方法制得的替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1%(重量),在30℃的固脂含量(SFC)至少为50%(重量)。