烹饪专业人才培养方案高级2014.doc

某某技师学院

2016年3月10日修订
一、专业名称(专业编码) 
专业名称: 烹饪专业(专业编码:640202)
二、入学要求 
高中毕业生或具有同等学力者。 
三、基本学制 
采用全日制学分制,修满152学分予以毕业;基本年限3年,有效年限2—5年。 
四、培养目标 
培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员,创新与实践为一体的高级厨师人才(高级工)。
五、职业范围 
序号
对应职业(岗位)
职业资格证书举例
专业(技能)方向
1
高级烹调师
高级烹调师技能等级证
厨房烹调与管理
2
高级面点师
高级面点师技能等级证
厨房点心制作及管理
六、人才规格 
本专业毕业生应具有以下职业素养(职业道德和产业文化素养)、专业知识和技能:
1. 职业素质
(1)具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。
(2)具有获取新知识、新技能的意识和能力,能适应不断变化的职业社会;
(3)具有较高的逻辑思维能力和分析能力,较强的团队协作开发能力,并具有独立解决非常规问题的基本能力;
(4)具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。
2. 专业素质
(1)具有较好的烹饪技术;
(2)具有较强的创新能力,会贯通;
(3)具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力;
(4)具有较好团队精神和合作意识;
(5)具有较好的宴席设计及菜单设计能力
(6)具有较好的图形设计与创意能力;
(7)具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力;
(8)具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力;
3. 获取证书
本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。
七、主要接续专业 
烹饪工艺与营养(专业编码:640202)
八、课程结构 
烹饪工艺与营养专业知识体系架构

专业任选课
公共必修课
专业限选课
专业必修课
专业基础课
思想道德修养与法律基础
体育1、2、3、4
英语
数学
语文
普通话
应用文写作
职业生涯与发展规划
就业指导与创业教育
大学生心理健康教育
演讲与口才
创业培训
市场营销
烹饪专业英语
餐饮消费心理学
管理学
食品标准与法规
餐饮成本与核算
酒店厨房实用法规
职业道德
中式烹调工艺实训
中国烹饪概论
烹调工艺学
面点工艺学
中国饮食文化
管理学
厨房生产管理
毕业设计
教学顶岗实****br/>毕业顶岗实****br/>营养配餐
宴席与菜单设计
食雕
企业流程管理
中国名菜
中国名点
烹饪化学
烹饪原料学
营养学与卫生
烹饪微生物学
烹饪化学
九、课程设置及要求 
本专业课程设置分为公共基础课、专业选修、专业核心课、拓展选修课和社会实践活动等。
公共基础课包括职业道德与法律、体育、心理健康、职业生涯规划、计算机应用基础、语文和经济政治与社会等课程。
专业课包括专业基础课和专业核心课,专业选修课包括食品感官评价、药膳制作工艺、食品标准与法规、餐饮成本与核算、酒店厨房实用法规、企业流程管理、P管理体系、消费心理学、菜单制作与宴席设计等课程。专业核心课包括烹饪原料学、中国烹饪概论、烹饪营养与卫生学、中国名点、营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、烹饪微生物学、管理学、饮食文化概论、面点实****教学、菜肴实****教学、厨房管理学、营养配膳与设计、餐饮烹饪英语、中国名菜等课程。专业核心课将采用任务驱动的教学模式,主要利用学校的校办酒店的优势,承担学校的社会人员就餐策划与制作为载体,同时安排一定的外出实践和顶岗实****的形式开展。
社会实践活动包括技能培训、兴趣特长、争先创优三类,通过奖励学分的形式调动学生参与社会实践的积极性。
(一)公共基础课
序号
课程名称
主要教学内容和要求
参考学时
1
心理健康
以考纲为方向,通过书本及现实生活中的事例,向学生们解释我们所遇见的问题及应该具备的心理。青春期是学生世界观,人生观的成长和定形期,也是思维活跃的时期,在这一时期需要在正确方向加以引导,从而培育出合格的新世纪人才。
20
2
创业培训
通过向学生们展示烹饪专业的就业面,拓展学生的就业视野,让学生在学有所长的基础上确定正确的职业方向,从而走向创业的道路,利用所学规划人生,回报社会。
15
序号
课程名称
主要教学内容和要求
参考学时
1
心理健康
以考纲为方向,通过书本及现实生活中的事例,向学生们解释我们所遇见的问题及应该具备的心理。青春期是学生世界观,人生观的成长和定形期,也是思维活跃的时期,在这一时期需要