第6章 食品良好操作规范(GMP) 食品质量安全管理和监督 教学课件[精].ppt

第6章食品良好操作规范(GMP)
本章学****目的与要求
掌握良好操作规范的主要内容,了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施。
1 概述
良好操作规范(good manufacturing practice,GMP)是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。良好操作规范在食品中的应用,即食品GMP。
食品良好操作规范的历史和现状
世界各国良好操作规范的现状
我国食品良好操作规范的现状
我国食品良好操作规范
食品企业通用卫生规范(GBl4881—1994)
罐头厂卫生规范(GB8950—1988)
白酒厂卫生规范(GB8951—1988)
啤酒厂卫生规范(GB8952--1988)
酱油厂卫生规范(GB8953—1988)
食醋厂卫生规范(GB8954—1988)
食用植物油厂卫生规范(GB8955—1988)
蜜饯厂卫生规范(GB8956—1988)
糕点厂卫生规范(GB8957—1988)
乳品厂卫生规范(GBl2693—1990)
肉类加工厂卫生规范(GBl2694—1990)
饮料厂卫生规范(GBl2695—1990)
葡萄酒厂卫生规范(GBl2696—1990)
果酒厂卫生规范(GBl2697—1990)
黄酒厂卫生规范(GBl2698—1990)
面粉厂卫生规范(GBl3122—1991)
饮用天然矿泉水厂卫生规范(GBl6330—1996)
保健食品良好操作规范(GBl7404—1998)
膨化食品良好操作规范(GBl7404—1998)
食品良好操作规范,也称为食品良好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
主题内容及适用范围;术语;原料采购、运输和贮藏的卫生;工厂设计与设施的卫生要求;工厂卫生与健康;产品加工过程中的卫生;质量记录、成品贮藏、运输的卫生;卫生与质量检验管理等。
GMP的基本理论
2 食品良好操作规范的主要内容
食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范
采购
对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原料质量的要求,对采购原料包装物或容器的要求。
(1)采购人员的要求
(2)采购原辅材料的要求
①感官检查
②化学检查
③微生物学检查
④食品原辅材料中有毒物质的检测
运输
贮藏
(1)贮藏设施
(2)贮藏作业
食品工厂设计和设施的良好操作规范
食品工厂厂址选择
(1)食品工厂建筑设施
(2)食品加工设备、工具和管道
(3)食品加工建筑物
(4)食品工厂卫生设施
食品生产用水的良好操作规范
(1)水源选择
(2)生活饮用水水质标准
食品工厂的组织和制度