水产品加工工艺.ppt

第三章水产品加工工艺
第一节水产原料
一:水产原料特性
多样性
多变性(鱼体大小、部位对成分的影响不同季节
鱼体成分的变化)
易***
天马行空官方博客:http://t./tmxk_docin ;QQ:1318241189;QQ群:175569632
二鱼贝类的主要化学成分

※新鲜鱼肉中约含15~23%的蛋白质,因鱼种及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富, 但缺乏肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成,都极其相似。
天马行空官方博客:http://t./tmxk_docin ;QQ:1318241189;QQ群:175569632

※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度,营养状态等不同,脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高

氨基酸红肉鱼> 白肉鱼含氮成分
氧化三甲***(TMAO)
尿素
甜菜碱不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉浸出物的含量一般为2~5%,可分为含氮成分和不含氮成分。
浸
出
物


肌***素
血液色素
皮的色素
黑素
类胡萝卜素
胆汁色素
……
谷氨酸
肌苷酸
琥珀酸
6. 其他成分
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等,它们之间有协同增效作用。
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为:
僵直期自溶期***期
僵直——自溶——***
1 僵直期
特点:
2 自溶期
特点:
3 ***期
特点:
四品质要求及质量鉴定

(1)感观法
(2)细菌学方法
(3)物理学方法
测K值
测VBN量
测三甲***量
测pH值
(4)化学方法

(1)冰冷却法(0~3℃,7~12d)
(2)冷却海水冷却法(0~1℃)
(3)微冻保鲜法(-3℃,20~30d)
第二节水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
(一)概述
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的的过程。
1、冷却和冻结
冷却又称为预冷,是将食品物料的温度降到0~8℃的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。