内源植酸酶降解麦麸中植酸的研究.pdf

维普资讯
一饮料技市
魔芋酸乳的工艺研究
蔡晶。,王善荣,姜梅
.江苏省产品质量监督检验中心所,南京;
.南京农业大学食品科技学院,南京
摘要:研究酒精改性处理对魔芋精粉特性的影响,奶粉添加量对乳液的影响及魔芋酸乳的最佳配方..
结果表明:酒精处理后的魔芋精粉在其水溶性、黏度、
验条件下,魔芋精粉:水:质量体积比时,魔芋溶胶性能最好; 实验得出魔芋酸乳饮料的最佳配
方:奶粉.%、白砂糖.%、乳酸.%、改性魔芋精粉.%
关键词:魔芋;改性魔芋精粉;特性;酸乳
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:———

, ,
.,,;
.,,
:
.
,
. —
..%,.%,.%,
.% .
:;;;
胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血
前言
管病等功能翻。用其加工的食品,是一种低热、低脂
魔芋,又名鬼芋、鬼头等,魔芋块茎为一大形贮的优质减肥保健食品,有肠道清洁工之美称,被称
藏器官,富含淀粉、葡甘露聚糖、多种氨基酸、维生为世纪人类的首选天然保健食品
素及矿物质【】。葡甘露聚糖为人体可消化的水溶纤维随着人们消费水平和营养意识的提高,人们在
素,在魔芋粗粉中含量为%~%,精粉中的含量食品消费方面也越来越偏爱于功能性绿色食品。酸
为%~%。葡甘露聚糖能刺激肠胃、增加肠道蠕奶以其营养保健性及特殊的风味和口感深受消费者
动、利于清除肠壁积存废物,同时还具有防治便秘、的喜爱,按照其制造方法可分为发酵型和配制型两
收稿日期:——大类。配制型酸奶是通过添加有机酸、糊料等,利用
作者简介:蔡晶,女,工程师,硕士研究生,研究方向为食高压均质加工而成,产品具有口感酸甜、后昧浓香、
品加工与检验。营养丰富、保质期较长的特点,因而受到消费者和
维普资讯
食品科技
饮斟技【一
生产厂家的欢迎。本实验旨在研究一种新型的保健表魔芋酸乳饮料感官评定标准
魔芋酸乳的制作工艺。
材料与方法
. 材料与设备
奶粉、魔芋精粉、白砂糖:优质,市售;乳酸、
蔗糖酯、单甘酯、山梨酸钾:食品级;酒精:分
析纯:一型高速组织捣碎机;一型旋转式黏
度计。
. 工艺流程
魔芋精粉一酒精除臭、改性一干燥一溶胀

奶粉、糖液一混合搅拌一调酸
一均质一杀菌一冷却一包装一成品
. 操作要点
转式黏度计进行测定:溶解性的测定:将不同的产
.. 魔芋精粉糊料的配制准确称取改性魔芋精
品溶解在水中,定时测定黏度,当黏度达到最大值
粉,放人烧杯,加冷水使其溶胀,同时要不断
时,记录所需时间,以这一时问的长短指示溶解性
的搅拌约,待魔芋精粉产生一定粘度。在自然
的强弱,实验中以分钟计时;自然抗菌性的测定:
条件下,让其继续溶胀以上。
在室温条件下,将配制好的溶胶分别放人试管中,
.. 奶粉、白砂糖的溶解用电子天平准确称取奶
观察霉菌污染的情况。
粉和白砂糖,放置在烧杯内,加入~℃的
.. 魔芋精粉溶胀性实验精确称取份改性魔
热水溶解,同时用玻璃棒不断搅拌。冷却至室温时。
、
向