脆皮风沙鸡配方制作.doc

脆皮风沙鸡配方制作
成品特色:
肉味香甜爽口,浓香诱人。
菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师。中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:
清远鸡1只。
味料:
特制腌料1份,皮水适量。食用油适量。
特制腌料配方:
材料:
水1000克,南乳500克,腐乳500克,花生酱500克,芝麻酱500克,美极鲜酱油500克,白糖300克,蚝油200克,味精10克,鸡精10克。蒜茸10克,红葱头茸10克
制作:
将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料一起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。
皮水配方:
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法:
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
制作方法:
(1)将清远鸡去掉油、肺、喉,清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮。沥干水分。
(2)将鸡放入特制腌料里腌制60分钟,取出后用清水洗干净鸡皮。
(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
(4)把煮开的皮水淋在鸡身上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。
(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
备注要点:
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象。要用又烧针将气泡及时刺破。