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转脆皮糊与脆浆糊的调制与运用
脆皮糊有几种有全蛋糊蛋清糊还有脆浆糊
全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸,如"干炸里脊"、"炸椿鱼"等。全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用。如"爆鱼丁",挂上全蛋糊的鱼经过油炸,呈金黄色,增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是:将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。用料比例,以"干炸里脊"为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,。
全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
用料比例:以桂花肉为例,干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。(也有不加酱油的)
蛋清糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如"软炸鱼条"、"软炸里脊"等菜肴。
蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色。蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉中,搅拌均匀,或是打入精粉中加凉水搅拌均匀,用时倒入盛有原料的碗内抓匀,或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。
不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌;鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例,以"软炸条鱼"为例,鱼条1斤,可用蛋清一个,淀粉5钱,细盐2钱。
脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成
脆浆糊〉:
以面粉4/5杯+太白粉1/5杯+,再加沙拉油1大匙与面糊调匀,最后加少许泡打粉即可。
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状,色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊,而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识,
对以糊的性质原理及调制方法简述如下:
脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的"面筋",才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少。因为面粉中"面筋"大多在26-30左右(以湿量计),淀粉含量只有65-70左右,而脆皮糊所需要的"面筋"量一般要在15-20左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的
效果。所以还要加入无"面筋"产生的其他原料,来稀释"面筋"的浓度,调节"面筋"的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏松,粘性和吸水