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《餐饮技能实训》读书心得
全书依据酒店餐饮服务与经营管理的客观规律,以管理理论为指导,以餐饮实际业务活动为基础,以当前最新最实用的餐饮技能操作为主要内容,坚持理论与实际相结合,全面、系统地阐述了酒店餐饮服务运行的程序与内在联系,力求做到基础理论简明扼要、业务内容切实可行、结构层次系统连贯、操作方式具体先进。本书内容紧贴实际,多用图片和表格说明,并附有明晰的操作流程图,是一本规范实用、新颖直观的餐饮技能实训教程,既可作为高职高专旅游与酒店管理及相关专业的实训教材,也可作为现代酒店餐饮管理及服务人员在岗培训和自学的参考书。    
本书分六章,第一章主要介绍餐饮服务基本技能如第一节托盘的种类及用途、托盘方式、托盘操作技能训练。托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具,托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品,体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求,而且还有利于提高服务质量,使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此,在餐饮服务中广泛注意使用托盘,还起着讲究卫生,讲究礼貌、礼节的作用。所以,要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”,也就是不论运送何种物品,都应使用托盘,而不应直接用手接触物品。因此,作为餐饮服务人员就必须下功夫练好托盘这一项基本功。
第二节中餐摆台、西式摆台、铺台操作技能训练、摆台技能训练。餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一,餐台的布置称为摆台,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适,又可以给就餐的客人以良好的心境感受,创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台,中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种,零点摆台以小餐桌为主,宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品,主要按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。西餐一般使用长方台,有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制,摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台,同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。
第三节餐巾折花、餐巾折花造型、选择花型的基本要求、餐巾折花注意事项、餐巾折花的基本技法和要领、常用餐巾花实例、餐巾折花技能训练。餐巾折花是餐前的准备工作之一,主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样,插在酒杯或水杯内,或放置在盘碟内,供客人在进餐过程中使用。餐巾折花是餐饮服务的重要技能之一,美观的餐巾折花本身就是餐桌上的装饰品,再加上服务人员的优质服务,能够给客人一种招待细致入微的感觉。由于餐巾直接接触客人的手和嘴,因此在卫生程度上要特别注意。当前餐巾折花的趋势是,美观大方,造型简单。因为复杂的餐巾折花不仅费时费力,而且由于多次的折叠接触餐巾,不可避免地会带来卫生问题。
第四节斟酒、准备酒水、示酒、准备酒杯、酒水开瓶、斟酒的基本方法、斟酒标准、斟酒注意事项、西餐斟酒、鸡尾酒会斟酒、酒吧斟酒、斟酒技能训练。斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在