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西式肉品加工教学课件.ppt

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文档列表 文档介绍

第
八
章
西
式
肉
制
品
加
工
技
术
2/28/2018
1
主要内容
第一节、西式肉制品概述
第二节、西式火腿的加工
第三节、培根的加工
第四节、西式香肠的加工
2/28/2018
2
本章学****目标
了解西式肉制品的分类方法;
掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点;
掌握西式肉制品的配方原理和计算方法;
掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。
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第一节概述
一、分类
香肠
火腿
培根
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二、西式肉制品的特点
(一)香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充;
主要用盐、胡椒、肉豆蔻,部分品种还使用大蒜;
部分有辣味;
出品率高,生产周期短,嫩度好和可口的风味。
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(二)火腿
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。
发酵火腿,其外型和加工过程类似中式火腿,但风味及食用方法也不一样。
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(三)培根
又名烟肉(Bacon),烟熏的肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好,常用作为烹调。外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,切开后***鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。
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第二节西式火腿
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一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。
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西式火腿的分类
带骨火腿:为半成品
去骨火腿:
成型火腿:
里脊火腿及拉克斯火腿:
发酵火腿:
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