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膳食纤维研究进展
摘要本文从膳食纤维的定义历史发展,组成与分类,分析方法,理化性质和生理功能及开发利用等方面,对其进行了综述,并对膳食纤维的科学研究和应用提出了几点意见和建议。
关键词膳食纤维;研究进展;展望
膳食纤维作为一种新型的食品添加辅料与营养素,经欧美、日本等发达国家多年实践应用,证明其具有降低能量值、改善口味、增强质感等多种功效。而且膳食纤维对现代社会越来越普遍的由生活水平提高,饮食精细引起的“富贵病”(糖尿病、肥胖、肠道癌、便秘等)有良好的防治功效,是现代生活不可或缺的重要营养素。近20多年来,越来越多的研究证实膳食纤维在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用,膳食纤维因此被誉为“第七营养素”[1]。
1膳食纤维定义的历史发展[2-3]
自从Hipsley在1953年提出膳食纤维一词后,50多年来其定义一直在不断发展和完善。笔者认为半个世纪来膳食纤维定义的发展仍有表述不够完美的地方,要明确膳食纤维的定义应从其可食用性和耐消化性入手,并且指明其对人体的有益生理作用,这也是膳食纤维定义的每一次发展所努力的方向。目前认为膳食纤维是指不易被人体消化吸收的“以多糖类为主的大分子物质的总称”包括植物性木质素、纤维素、半纤维素、果胶及动物性壳质、胶原等。还应包括抗性淀粉、果聚糖、葡聚糖以及菊粉等耐消化的寡糖类物质。
2膳食纤维的组成与分类
1)按来源分可将膳食纤维分为植物来源膳食纤维、动物来源膳食纤维、微生物来源膳食纤维;
2)从溶解性看,可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。
3膳食纤维的分析方法
由于膳食纤维与人体健康的关系日益受到重视,迫切需要食物中膳食纤维各成分的数据,这对测定食物中膳食纤维的方法学研究提出了要求。总结膳食纤维分析方法,其原理主要是依据膳食纤维可进行的化学反应和酶反应。
4膳食纤维的理化特性和生理功能


膳食纤维缚水之后体积变大,对胃肠道产生容积作用而易引起饱腹感,同时由于纤维的存在影响了机体对食物其它成分如可利用碳水化合物的消化吸收,使人不易产生饥饿感。

膳食纤维具有吸附有机质和离子的能力,这是它具有保香性的根本原因。膳食纤维能吸附油类、香气成分、致癌物等有机物质,因而赋予食品应有的香气、风味和防止致癌物通过肠道时被人体吸收,降低癌症发病率。

膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类侧链基团,呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与阳离子,特别是有机阳离子进行可逆的交换。
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膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能,这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实。
1)预防便秘与结肠癌。这起因于膳食纤维能使粪便变软并增加粪便排出量,同时能与肠道内致癌物结合后随粪便排出;
2)膳食纤维可以改善末梢神经组织对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的要求,从而达到调节糖尿病患者的血糖水平;
3)膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收量,改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量,起到预防胆结石的作用;
4)膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率和发病程度有很大的关