广州饮食文化.doc

广州自古就是我国南方重镇,秦始皇统一岭南之后,汉
越文化和生活****俗很快融合,广州成为岭南文化的中心地。
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它
以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。

广州位于中国大陆南方,广东省的中南部,珠江三角洲的北端,濒临南海,毗邻香港和澳门,中国第三大河流珠江穿城而过,地理位置十分优越,素有中国“南大门”之称。
广州地处南亚热带,北回归线穿越北部,属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横,雨量充沛,气候宜人,其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,岭南佳果丰富,飞禽走兽亦多;南面临海,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物,这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南,使广州饮食文化深受中原影响。
由于广州地处南亚热带,在低纬度及濒临南海的共同作用下,广州雨热同期的特征,使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候,粤菜特点口味比较清淡,注重质和味,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。
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时期
简述
西汉初
2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房,出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所,出土厨具有陶、铜、漆器125件,这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究,可以看到“食在广州”的历史根源。
魏
广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。
唐
广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载,当时岭南人的烹饪技艺已颇高明,民间能运用煮、炙、炸、缹(蒸)、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法,并因物料质地不同而辨物施用。
两宋时期
北宋皇帝带厨南逃,繁荣的商业促进了广州菜系的发展,不少宫廷美食流传到广州民间;南宋朱彧的《萍洲可谈》记载:“广州饭僧设供,谓之罗汉斋。”
鸦片战争后
欧美各国的传教士和商人大量涌入,广州万商云集,为饮食业的发展提供了广泛市场。
民国时期
广州较大的饮食店先后有200家之多,家家有自创的名牌菜,如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅;聚丰园的醉蟹;南阳的什锦拼盘、一品锅;品荣升的芝麻鸡;玉波楼的半斋炸锅巴;福来居的香酥鲗鱼;万栈的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大群翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;旺记的烧乳猪;新来远的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手;宁昌的盐焗鸡;利口福的清蒸海鲜;太平馆的红烧乳鸽等。二三十年代,广州饮食市场空前繁荣。
建国后
在50年代中期,广州评出“十大名厨”,使名厨重焕光彩。六七十年代广州菜系发展缓慢。80年代以后,随着经济的改革开放,广州饮食业跃上新台阶,大小饮食店、档数以万计,酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市,给人以“五步一店、十步一楼”的感觉,店档多出奇招绝招,以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956年举办的名菜美点展览会,展出品种有670种,据介绍,当时市面上出售的菜式达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中,展出传统和创新的品种达1238种,市面出售的品种难以胜数。从1987年起,广州每年都举办美食节,酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、美点,使粤菜传统发扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂,食味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,讲究“镬气”,注重形象,品种繁多,五味俱全。粤菜三绝,即炆狗、焗雀和烩蛇羹,经厨师们妙手烹制,令食者击节赞赏。广州的茶楼酒家环境优美,不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室,使饮食天地赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档,经营品种繁多,如开煲狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝麻糊等,价廉物美,为“食在广州”增添了浓郁的地方风采。广式点心制作精细、花样繁多、口味清新。1956年名菜美点展览会介绍的广式点心有815个品种,今天已发展到2000多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、芋角、烧卖、绿茵白兔饺、莲蓉角、奶皇包和广式月饼等,成为“食在广州”一大特色。30年代后期,广州点心业名师有“四大天王”,即禤东凌、李应、余大苏和区标。此后,点心业名师层出不穷,著名的特级点心师罗坤、陈勋、谭力等,在广州和港澳都有很高声誉。“食在广州”的饮食风俗,已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射传播,蔚然成风。
当代
随着经济的发展,社会的进步,广州饮食文化也在