5S管理 食堂、宿舍.ppt

食堂运营管理
体现世界一流食堂文化
提供最好的伙食及服务
烹调
配菜
卫生
管理
使用
方便性
菜单
多样性
烹调剩饭Zero
员工满意
服务顾客满足顾客提高素养
1、明确食堂业务流程
业务流程
食堂业务流程
菜谱制定
库存调查
确定品种数量
入库保管及出库
购买送货
制作加工
成品出售
反馈改善
材料验收
业务流程明细(例)
NO
流程
内容及步骤
时间
担当
1
菜谱制定
1、根据市场及气候季节性、营养搭
配制定员工喜好合理菜谱;
2、厨师初定菜谱,厨师长审核,
办公室主任最终审核。
每周五
厨师
王志兵
2
库存调查
1、仓库管理员对货物进行盘点,做
好库存记录;
2、食堂担当抽查核实。
每日
08:00~09:00
库管员
郑月英
3
确定采购
品种数量
1、班长根据每天用量及库存确定
菜肉的数量及品种;
2、厨师长审核数量及品种后制作
订单发给采购担当。
每日
13:00~15:00
班长
厨师长
王志兵
业务流程明细(例)
NO
流程
内容及步骤
时间
担当
7
制作加工
1、原材料初加工(如去皮、去根、
摘叶子等)
2、原材料清洗(如青菜浸泡清洗
流程、肉类的清洗等)
3、原材料切配(切青菜、肉类等)
4、原料烹调
每日
07:00~13:00
14:00~19:00
22:30~03:50
05:00~09:00
配菜
8
成品出售
1、厨师、班长及担当共同品尝菜品
发现问题马上改善
2、做好品尝记录,每天班前会议再
次讨论改善
开餐前
或
就餐时间
承包商
李芸香
9
反馈改善
1、食堂出口处设立意见簿,进行
菜品调查
2、意见及时反馈给承包商
3、对策改善和计划树立、实施改善
就餐时间
厨师长
李芸香
食堂业务重点程序及注意事项(例)
购买
确认质量数量
市场挑选
领单检查菜单
入帐
整理
入库
检验
清洗装筐
削皮去叶
原料检查
准备工具
1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂
变质、霉变过期现象。
2、所有产品的生产日期、保
质期、有效合格三证。
1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂
变质、霉变过期现象。
2、所有产品的生产日期、保
质期、有效合格三证。
1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂
变质、霉变过期现象。
2、所有产品的生产日期、保
质期、有效合格三证。
1
采购
2
入库
3
初加工
具体事项
注意事项
重点流程
配分处理
形状处理
切配加工检查
准备工具
调味起锅
成品加工
半成品加工
领料检查
出售
检查菜品质量
准备餐具
检查仪表仪容
1、***荤素要分开,切好的菜
大小要均匀。
2、检查菜品有无腐烂变质现
象。
1、火候的大小,调味的比例,
成菜的色泽。
1、仪表仪容、打餐态度及打餐
台卫生。
2、注意人数的多少,根据用餐
人数食堂适时增加窗口;根
据情况报告厨师准备做菜。
4
切配
5
烹饪
6
售卖
具体事项
注意事项
加工流程
食堂业务重点程序及注意事项(例)
2、食堂原材料品种及采购来源明晰