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如何让中式快餐火起来
自1987年第一家肯德基快餐店在我国开张以来,洋快餐以较快的速度发展。如今,肯德基在我国有320家连锁店,麦当劳有250家,每天的消费者合起来超过60万人。然而与此相比,具有天时、地利的中式快餐,在这10多年来发展相对较慢,与国际性先进企业相距较远。
    10年前,荣华鸡向肯德基叫板,几年后,红高粱又挑战麦当劳,几乎一夜间红遍全国。然而在发展过程中,都避免不了由盛转衰。
    发展条件有制约
    我国传统餐饮工艺标准化程度低,是制约中式快餐发展的瓶颈。大成永和食品(北京)有限公司营运及行销资深经理杨炳坤坦言,国外的食品比较单纯,汉堡包、三明治就是主食,种类比较少,而中国饮食品种太多,工艺复杂,这既是优势,也是制约中式快餐发展的障碍。麦当劳、肯德基的食品,烤一烤,炸一炸,就这么简单。而中式快餐,煎、炒、炸……有不同的工艺。同一种食品,竟也千差万别,比如同为面条,就有酸菜面、甜酱面……北方人爱吃粗的,南方人爱吃细的,各不相同。快餐是快速组合食品,如何实现传统餐饮食品的标准化,需要探索。
    马兰拉面快餐连锁有限责任公司董事长陈实认为,作为一种以工业化生产为基本特征的产业,快餐业对加工基地、机器设备等基础设施建设的一次性投入要求很高。资金问题是制约中式快餐发展的一个重要因素。目前,自我积累、滚动发展是中式快餐企业的普遍情况。
    现在的中式快餐企业实力都不雄厚,马兰拉面的资金不过3000万元。快餐企业的资金大都来自民间,比较分散。
    相关政策与行业支持不配套、服务性机构发展缓慢,也是制约快餐行业发展的重要因素。国家内贸局服务消费司有关负责人向记者介绍,目前专业化组织与相关的社会性服务机构发展缓慢,尚无全国性的快餐专业组织,未能对行业与企业的发展起到支持作用。去年,马兰拉面曾向国家有关部门汇报他们的“万家连锁工程”,有关部门对这个计划也很赞赏,但就是找不到相关的支持政策,没有扶持快餐企业发展的渠道。
    快餐业的发展还受到消费水平与消费能力的制约。目前我国有近300万个餐饮营业网点,但年营业额只有3199亿元,以12亿人口计算,人均消费不足300元,城乡市场差别很大。
    发展过程有偏差
    谈到中式快餐在发展过程中最欠缺的是什么,北京肯德基有限公司市场总经理刘建明一针见血地指出,是经验。
    的确,现代西式快餐的发展已经有几十年的历史,形成了一套完善的科学管理办法。而我国发展中式快餐的历史才10多年,管理现代快餐企业的经验十分匮乏,对连锁理论及实践熟悉的人才,实在是少之又少。10年来,中式快餐企业照猫画虎,不断摸索,其实质是一个不断向洋快餐学****的过程。这当中避免不了这样或那样的偏差。其中第一个偏差是定位失误。
    荣华鸡、红高粱的由盛转衰,在于盲目向洋快餐“挑战”,定位失误是一个重要原因。陈实认为,发展中式快餐不是强调民族性,而是在于口味,在于突出特色,确定自己的目标顾客群。洋快餐有他们的消费定位,他们在我国的目标顾客群是青少年,是家庭组合。而一般成年人更喜欢中式食品,现在马兰拉面就定位在成年工薪阶层,跟洋快餐是错开的。只有在有了明确的目标顾客后,才能进行食品设计,提供相应的食品。
    中式快餐的另一个偏差是在连锁经营上急于求成。现代快餐的发展以连锁为基本途径,