第一章生物性危害第一节.ppt

第一节食品的细菌危害与***变质
一、细菌污染的来源与危害
二、食品细菌污染的指标
三、预防措施
细菌
不能造成宿主感染的为非致病菌
能使宿主致病的为致病菌
非致病菌
条件致病菌
在正常情况下不致病
在某些条件改变的特殊情况下可以致病
致病菌
条件致病菌
食品中的细菌
食物中毒、人畜共患及肠道传染病
嗜冷性菌:0℃,0℃以下
嗜温性菌:15~45℃
嗜热性菌:45~75℃
细菌分类
根据温度生长范围分
常见的食品细菌
菌属
特性
常污染的食品
备注
假单胞菌属
G(-),需氧,嗜冷,无芽孢
肉、鱼,冷冻食品
绿色
微球菌、葡萄球菌属
G(+),需氧,嗜中温,营养要求低
肉、水产品、蛋
食品变色
芽孢杆菌、芽孢梭菌属
G(+),厌氧或兼性厌氧,嗜中温或嗜热
罐头食品
肠杆菌科各属
G(-),需氧或兼性厌氧,嗜中温
水产品、肉、蛋
食品变红、变粘
弧菌属、黄杆菌属
G(-),兼性厌氧,嗜中温,
水产品
产生色素
嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属
G(-),需氧,嗜盐
咸鱼类
产生橙红色素
乳杆菌属
G(+),厌氧或兼性厌氧,嗜中温或嗜热
乳品类
产酸
(一)食品细菌污染的来源
环境
原料
用具与杂物
交叉污染
从业人员
一、细菌污染的来源及对人体的危害
指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。
1、食品***变质
2、***:指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解,从而转变为低级化合物的过程。
3、变质:指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程
(一)食品***变质的原因
微生物的种类和数量
食品本身的性质
食品所处的环境因素
(二)、食品***变质的化学过程
***变质