第一章微生物与腐败变质.ppt

第一章
微生物与食品***变质
第一节微生物污染食品的来源及控制
第二节微生物引起食品***变质的条件
第三节粮食的***变质
第四节果蔬及其制品的***变质
第五节乳及其乳制品的***变质
第六节肉类及鱼类的***变质
第七节罐藏食品的***变质
目录
一、来源:土壤、水、空气、人及动物、生产用具等。
二、控制微生物污染食品的措施
1、加强环境管理:包括垃圾的无害化管理、粪便的无害化管理、污水的无害化管理以及食品的运输卫生和贮藏卫生管理。
2、加强食品生产的卫生管理:包括食品生产设备卫生、食品生产人员卫生、食品生产用水卫生等。
第一节微生物污染食品的来源及控制
第二节微生物引起食品***变质的条件
食品营养组成
食品的理化条件
食品的环境条件
食品营养组成
蛋白质分解能力强的微生物,容易在富含蛋白质的食品上生长,如霉菌中的青霉和毛霉等;
淀粉分解能力强的微生物容易在淀粉类食品上生长,如细菌中的枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、马铃薯杆菌,曲霉中的黑曲霉和米曲霉等;
脂肪分解能力强的微生物,如霉菌中的黄曲霉、细菌中的荧光假单孢菌、酵母菌中的解脂假丝酵母等,容易在富含脂肪的食品上生长,
食品的营养组成是否与微生物的营养需求相适应,是食品发生***变质的决定性因素之一。
食品的pH值
动物食品的pH值蔬菜的pH值水果的pH值
牛肉 ~ 卷心菜 ~ 苹果 ~
羊肉 ~ 花椰菜 香蕉 ~
猪肉 ~ 芹菜 ~ 柿子
鸡肉 ~ 茄子 葡萄 ~
鱼肉 ~ 莴笋 柠檬 ~
蟹肉 洋葱 ~ 橘子 ~
小虾肉 ~ 番茄 ~ 西瓜 ~
牛乳 ~ 萝卜 ~
⑴不同食品原料的pH值
非酸性食品:(动物性食品和大多数蔬菜)
酸性食品:(水果和少数蔬菜)
⑵食品的pH值类型分类
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非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)容易生长。
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化:糖类物质被分解时pH值下降,蛋白质被分解时pH值上升
⑶微生物生长与食品pH值的关系
⒉食品的Aw
⑴水分活性值(Aw)的概念
食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值。
食品的Aw值范围为:0≦ Aw ≦1
⑵不同类群微生物生长的最低Aw值
~(嗜盐菌:);~(高渗酵母:~);~(干生性霉菌:~)