食品安全危害及其预防措施.ppt

第二章食品安全危害及其预防措施
第一节食品的生物危害及其预防措施
第二节食品的化学危害及其预防措施
第三节食品的物理危害及其预防措施
教学目的
了解食品中危害的概念。
掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。
食品中的危害及预防控制措施
危害:是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。
这里的危害只指引起致病或伤害,它不包括与食品安全非直接相关的因素,例如:头发、污物、经济欺诈等,这些违反食品管理标准的因素,只要没有直接影响到食品的安全,P计划。
P体系的第一步,但在分析危害之前,必须了解哪些是潜在的危害,P体系的基础。
食品中的危害分为三类,即生物、化学和物理的危害,由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。
生物危害是食源性疾病暴发的主要因素,生物危害包括致病微生物(细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒)和寄生虫等;化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物;物理危害包括玻璃、金属等。
第一节生物危害及其预防措施
能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。
致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌(真菌)、衣原体、霉形体(支原体)、螺旋体、立克次氏体等;寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等;媒介昆虫包括啮齿动物(老鼠)、苍蝇、蚊子、蟑螂等。
(一)金黄色葡萄球菌(us aureus)
革兰氏阳性、兼性厌氧菌,是引起食物中毒的常见菌种。
-46℃,最适30-37℃,最适产毒温度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中毒的肠***,可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。
产生的肠***热稳定性很强。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生***。
革兰氏阳性、厌氧杆菌,在20-25℃可形成椭圆形的芽孢(、温度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成),芽孢具有很强的热稳定性。
肉毒梭菌产生的***——肉毒***,具有很强的中毒或致死作用。
(二)肉毒梭菌(Clostridium botulinum)
(三)沙门氏菌属(Salmonella)
革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌,产生肠***,食物中毒率较高。
生长温度20-30℃,繁殖最适温度20-37℃,不耐热。普遍存在于家禽产品中。
革兰氏阴性菌,目前已知的致病性大肠杆菌:
a) 肠产毒性大肠杆菌(ETEC)
b) 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)
c) 肠致病性大肠杆菌(EPEC)
d) 肠出血性大肠杆菌(EHEC)
e) 聚集性大肠杆菌
f) 扩散黏着性大肠杆菌
(四)大肠埃希氏菌(Escherichia E. coli)