《食品营养学》微量营养素—维生素【PPT】.ppt

微量营养素
一、维生素
(三)维生素的分类
有维生素A、D、E、K等。
大部分贮存于脂肪组织中(尤其是定脂),通过胆汁缓慢排出体外,所以摄入过量可引起中毒。
有维生素B族(维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素)等、维生素C等。
在体内仅有少量贮存,且易排出体外,所必须每天通过饮食供给,当供给不足时,易出现相关缺乏症状。
1、营养学上按溶解性分为二大类
(2)水溶性维生素
(1)脂溶性维生素
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微量营养素
一、维生素
(五)维生素缺乏发生的一般规律及症状
1、规律
(1)维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时,出现体力和脑力劳动效率下降,对疾病的抗力下降(较为常见)。
(2)维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时,临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。
维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低,继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变,并出现临症状和体征。
2、症状
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微量营养素
一、维生素
(六) 维生素过量
1、过量的危害
(1)当水溶性维生素摄入过多时,常以原形从尿中排出,但超过生理需要量时有不良影响,如维生素代谢异常,干扰其它营养代谢。
(2)当脂溶性维生素摄入过多时,可导致体内贮存过多引起中毒。
2、摄入维生素应遵循的原则
必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入,也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用,要遵循合理原则。
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微量营养素
二、脂溶性维生素
(一)维生素A(抗干眼病维生素)
维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质:
(1)动物性来源
①维生素A1(视黄醇):主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。
②维生素A2(3-脱氢视黄醇):主要存在于淡水鱼肝中,生物活性为维生素A1的40%。
(2)植物性来源
维生素A原:植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素。
目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素,其中以β-胡萝卜素的生物活性最高,在人类营养中是维生素A的重要来源。
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微量营养素
二、脂溶性维生素
(一)维生素A(抗干眼病维生素)
2、生理功能
(1)能合成视紫红质,视紫红质能维持正常的视觉功能,防治夜盲症。
A、杆状细胞,其中的视色素叫视紫红质。
眼视网膜中接受光感的含有视色素的细胞
①视紫红质
B、锥状细胞,其中的视色素叫视紫蓝质。
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二、脂溶性维生素
(一)维生素A(抗干眼病维生素)
2、生理功能
(1)能合成视紫红质,视紫红质能维持正常的视觉功能,防治夜盲症。
②视紫红质的形成
视黄醇(血液)
视黄醇(视网膜)
氧化
视黄醛
视紫红质
视蛋白
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微量营养素
二、脂溶性维生素
(一)维生素A(抗干眼病维生素)
2、生理功能
(1)能合成视紫红质,视紫红质能维持正常的视觉功能,防治夜盲症。
③光适应(视觉)、光不适应(夜盲症)、暗适应的产生过程:
视紫红质
视网膜
受光
漂白
视神经纤维
大
脑
光处暗处
视紫红质消耗
光不适应
(夜盲症)
暗适应
暗处光处
当视黄醛贮量足时合成视紫红质
光适应
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微量营养素
二、脂溶性维生素
(一)维生素A(抗干眼病维生素)
2、生理功能
(2)参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性,增加机体的抵抗力。
维生素A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成,当维生素A不足时,细胞膜中糖蛋白合成受阻,从而使粘膜上皮的正常结构改变,使上皮组织鳞状变形角质化。
(3)促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖,促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。
(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。
维生素A抑制肿瘤细胞的生长和DNA的合成。维生素A酸有延缓和防止瘤前病变,防止化学致癌物的致癌作用,特别是防止上皮肿瘤的作用。
(5 )对生殖系统有影响。
维生素A的缺乏可能造成雌激素黄体***的合成减少,生物活性下降,进而影响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生,使生殖能力明显下降。
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微量营养素
二、脂溶性维生素
(一)维生素A(抗干眼病维生素)
3、缺乏症
(1)使眼暗适应力下降,患夜盲症和干眼病。
(2)使粘膜、上皮组织结构破坏。
①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。
②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性,使细菌易于侵入,儿童易患支气管肺炎。
③泌尿道上皮损伤脱落,角化过度,患泌尿系统结石。
(3)生长发育受阻,特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。
(4)味觉、嗅觉减弱,食欲下降。
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微量营养素
二、脂溶性维生素
(一)