《餐饮服务与管理》课件PPT3 菜单的设计与制作.ppt

第三章菜单的设计与制作
第一节菜单的重要性
第二节菜单的种类及其特点
第三节菜单的设计与制作
第一节菜单的重要性
一、菜单的定义
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表,在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
(一)菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
1、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
生产制作不同风味的菜点,需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具,无论是它们的种类、规格还是质量、数量,都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色,而要实现这些规格水平和风格特色,还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外,还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单,各派名菜荟集的菜单,必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象,菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
二、菜单的重要性
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量
5、决定了餐饮成本的高低
菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时,也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所,厨房内各业务操作中心的选址,各种设备、器械、工具的定位,应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
(二)菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后,结合本餐饮企业具体资源状况制定的,是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
(三)菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准,菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
(四)菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁,起着促成买卖交易的媒介作用。
(五)菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况,了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度,从而不断地改进菜肴品种和服务质量,为餐厅盈利打下良好的基础。
(六)菜单既是艺术品又是宣传品
一份精心设计的菜单,装璜精美,雅致动人,色调得体,洁净靓丽,读起来赏心悦目,看起来心情舒畅,客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此,客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里,与亲朋好友共同赏析。
第二节菜单的种类及其特点
一、根据餐饮形式和内容分类
(1)早餐菜单,(2)午餐菜单,(3)晚餐菜单,(4)宴会菜单,(5)团体菜单,(6)冷餐会菜单,(7)自助餐菜单,(8)特种菜单(如儿童菜单、家庭菜单等),(9)国际菜单(指异国风味餐饮菜单),(10)餐后甜品单.(11)客房餐饮菜单,(12)泳池茶座菜单,(13)宵夜点心单等等。
二、根据市场特点分类
(一)固定菜单
。顾名思义,它是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。
使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单,而对于学校、机关、工厂的食堂来说,则不宜使用这种菜单。
(二)循环菜单
循环菜单是按—定天数的周期循环使用的菜单。
使用循环菜单,饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单,即周期有多少天,这套菜单便应有多少份各不相同的菜单,每天使用一份。
这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅,以及企业和事业单位食堂餐厅使用。
(三)当日菜单和限定菜单
当日菜单指仅供当日使用的菜单,也称即时性菜单。它既不固定,也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用,如自助餐馆等。
限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。这种类型的菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃店等所采用。
三、根据菜单价格形式分类
(一)零点菜单
零点菜单,是上述三者中最常见、使用最广泛的—种菜单形式。是餐厅使用最为广泛的、最基本的菜单,它按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点,每个菜都有单独的价格,就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点的菜单。
零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆,而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
(二)套菜菜单(定菜菜单)
套菜,俗称公司菜,也称和菜或定菜。就是由饭店餐饮部按一般的进餐****惯为宾客提供规定的菜点,而不能由宾客自由选择。
(三)混合式菜单
混合式菜单综合了零点菜单与定菜菜单的特点和长处,因此是两者的结合。
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的,因