高职高专《食品营养与卫生》课程——营养学基础.ppt

食品营养学
张亮
营养学基础
第一节蛋白质
蛋白质的组成与结构;


蛋白质的功能;



氨基酸
构***体蛋白质的氨基酸主要有20种。
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
氨基酸
英文
氨基酸
英文
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
组氨酸*
非必需氨基酸
丙氨酸
精氨酸
Isoleucine(Ile)
Leucine(Leu)
Lysine(Lys)
Methionine(Met)
Phenylalanine(Phe)
Threonine(Thr)
Tryptophan(Trp)
Valine(Val)
Histidine(His)
 
Alanine(Ala)
Arginine(Arg)
天门冬氨酸
天门冬酰***
谷氨酸
谷氨酰***
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
Aspartic acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)
 
Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸,***需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ,第9版,第14页,1999年。
构***体蛋白质的氨基酸
氨基酸
人体
全鸡蛋
鸡蛋白
牛奶
猪瘦肉
牛肉
大豆
面粉
大米
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸








































































几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
根据《食物成分表》(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白(reference protein):是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imiting amino acid):是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。
plementary action):为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为蛋白质互补作用。
氨基酸池(amino acid pool):存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸,统称为氨基酸池。
必要的氮损失(obligatory nitrogen losses):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。
蛋白质代谢及氮平衡