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乳酸菌在食品工业中的应用 闫肃.pdf


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乳酸菌在食品工业中的应用_闫肃.pdf中国酿造 2010 年第 12 期
专论与综述总第 225 期·1 ·
乳酸菌在食品工业中的应用
闫肃,吕嘉枥*,郜洪涛
(陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安 710021)
摘要:乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种,阐述了乳酸菌的基本特征和分类,综述了其在乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉
制品生产、食品防腐及保鲜方面的应用,并对乳酸菌的应用前景进行了展望。
关键词:乳酸菌;生物学特性;食品工业;应用
中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:0254-5071(2010)12-0001-02
Application of Lactobacillus in food industry
YAN Su, L譈 Jiali*, GAO Hongtao
(College of Life Science and Engineering, Shaanxi University of Science & Technology, Xi'an 710021, China)
Abstract: Lactobacillus is an important bacteria used in food industry. The basic characteristic and classification of the lactobacillus were introduced.
Its applications in dairy products, plant protein drink, vegetable deep processing and food preservation were summarized. In addition, its prospect was
proposed.
Key words: Lactobacillus; biological characteristics; food industry; applications
乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是指一类能够通过附表乳酸菌在食品工业中的主要应用
同型发酵或异型发酵而产生乳酸的细菌[1]。其一般呈革兰 Attached table. Main applications of Lactobacillus in food industry
菌种名产品类型应用作用
氏阳性,厌氧,无芽孢,耐酸。对于乳酸菌的分类,目前尚
发酵乳,乳
保加利亚乳杆菌( ) 增加风味和凝乳作用
未有统一的定论,依据《伯杰氏系统细菌学手册》,乳酸菌 酸菌饮料
主要归于6个属[2]。大多数乳酸菌是有着重要经济价值的嗜热链球菌()
发酵乳,乳在肠道内定植,保健
嗜酸乳杆菌( )
食品级微生物。 酸菌饮料益生
1 在食品工业中应用的主要乳酸菌菌种双歧杆菌()
作为食品工业中的重要菌种,乳酸菌有着重要的经济乳酸链球菌()
使酸味柔和,增强凝
乳脂链球菌( ) 天然干酪
价值。目前在食品中应用的主要乳酸菌菌种见附表。 乳性,拟制***
乳酸菌在

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  • 时间2018-03-20