第一章 营养素基础.ppt

营养学基础
河北医大二院营养科 王景顺
前言
医学营养学是一门新兴的学科,临床营养学是医学营养的重要组成部分。临床营养学知识在预防疾病、控制疾病、治疗疾病上有其独特的见解,越来越受到医护人员的重视,已被广泛应用于各个学科。现代社会,人们为了适应快节奏的工作、追求高质量的生活、减少与控制慢性疾病、减少医疗费用的开支,渴望得到医学营养学知识,减少疾病,促进健康。
许多疾病的发病、预防、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。如糖尿病、肥胖症、高脂血症、痛风、冠心病及肿瘤等,经过营养干预、营养治疗可以预防发病,减轻症状,控制和稳定病情,防止并发症的发生与发展。
通过合理营养、平衡膳食和营养治疗与护理达到促进健康、加快疾病康复的目的。因此,学****和掌握临床营养学知识是对医学院校护理专业的学生提出的新要求, 也是临床护理工作者进行整体护理所必须的。
第一章 营养学基础
营养:营养是指机体从外界获得营养素,以维持机体代谢和各种生理需要的生物化学过程。
营养素:是人类为维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要,必须从食物中摄取到的营养物质。
临床营养学:是研究合理利用食物中营养素,促进生长发育,增进健康,提高机能,防治疾病和延缓衰老的综合性科学。
第一节碳水化合物(糖类)
一、概述
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
碳水化合物根据其分子结构和聚合度的不同,可将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖类主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖主要包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。寡糖主要包括低聚果糖和大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖)。多糖主要包括淀粉、糊精和糖原。
无论何种糖,最终都将在消化道被水解为单糖。
双糖:是由2个单糖缩合而成。
蔗糖:是由1分子葡萄糖和1分子果糖,以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。
麦芽糖:是由2分子葡萄糖,以α-键连接而成。淀粉在酶的作用下,可降解生成大量麦芽糖。
乳糖:是由葡萄糖和半乳糖以β-键连接而成。主要存在于奶及奶类制品中。
海藻糖:是由2分子葡萄糖组成,主要存在于真菌及细菌中,如蘑菇中含量较多。
寡糖:也称低聚糖。是由3~10个单糖构成的小分子多糖。这类糖难以被人体消化吸收,被认为是一种水溶性膳食纤维。某些寡糖如低聚果糖,可在结肠发酵,促使益生菌群如双歧杆菌、乳酸菌的增殖,抑制有害菌的生长。
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。
淀粉:是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖,其基本结构是麦芽糖。谷类、薯类、豆类食物中含量丰富。也是最丰富、最廉价的能量营养素。
糊精:是淀粉水解产物,其葡萄糖的数目相对较少,称为糊精。
糖原:主要存在于动物组织中,故称为动物淀粉。
糖的甜度:单糖、双糖、糖醇都有甜度,如以蔗糖的甜度为100,那么其它糖的甜度为:果糖173、转化糖130(蔗糖的水解产物含葡萄糖和果糖各50%)、葡萄糖74、山梨醇60、甘梨醇50、半乳糖32、麦芽糖32、乳糖16。
糖的血糖生成指数:葡萄糖100、绵白糖84、蔗糖65、果糖23、乳糖46、麦芽糖105、蜂蜜73、胶质软糖80、巧克力49。